Pochopenie zlatých vín z Chablis
Pri vystúpení z auta je pre mňa ťažké stáť príliš blízko okraja, aj keď nemám problém s výškami.
Od 597 stôp nad morom pozeráme so Szablowským takmer priamo dolu asi 100 stôp na more viníc Chardonnay, ktoré vyvierajú v akcii pre ročník 2015. Je to jeden z tých viníc, kde na pohodlné opracovanie potrebujete jednu nohu dlhšiu ako druhú.
Príprava vína je vecou vyváženosti - a to nielen pri pohľade z rozbúrenej Deux Chevaux. Chablis spája chladné podnebie, jedinečnú polohu a pôdu Kimmeridgian, aby vytvoril pravdepodobne najčistejší Chardonnay na našej planéte.
Je to zlatý vek pre najsevernejšiu vinársku oblasť Burgundska. Nasleduje skvelý ročník a v porovnaní s grand crus na Côte d’Or je grand crus v Chablis výhodná kúpa.
Ale nie je to ľahké.
„Chablis je na severnej hranici možnosti výroby tichých vín z Chardonnay,“ hovorí Lucie Depuydt, vinárka spoločnosti J. Moreau & Fils. 'Ďalej na sever a vína musia byť šumivé.' 
Foto Monica Stevenson
Nástroj
Chardonnay môže byť hrozno. Ale pre ľudí z Chablis je to iba nástroj.
„Nevyrábame Chardonnay, používame Chardonnay na vyjadrenie Chablis terroir,“ hovorí Xavier Ritton, exportný manažér La Chablisienne družstvo, jedno z najlepších družstiev vo Francúzsku.
„Chardonnay je neutrálne hrozno - je to najlepší nástroj na vyjadrenie Chablis terroir,“ hovorí Benoît Droin z Domaine Jean-Paul a Benoît Droin , keď hovoril vo svojej pivnici pod rodinným domom neďaleko radnice v Chablis. Jeho rodina vyrába víno v Chablis od 17. storočia.
'V horúcich rokoch musíme byť opatrní, aby sme nestratili charakter Chablis,' hovorí Droin. 'Ak nevenuješ pozornosť, urobíš iba Chardonnay.'
Štylisticky sa Chablis líši od ostatných Chardonnays z Burgundska. Má textúru, napätie a sviežosť jabĺk, ktoré ho odlišujú od toho, čo obyvatelia Chablis nazývajú „južné Burgundsko“, alias bielych Côte de Beaune z Meursaultu, Chassagne-Montrachet a Puligny-Montrachet, a určite od zrelých Chardonnays. Mâconnais.
Pôda
Vinice Chablis sú vysadené na svahoch údolia Serein a v bočných údoliach, ktoré tvoria hviezdu zameranú na malú dedinu pri rieke Chablis.
Tu môžete vziať do ruky kimmeridiánsku kriedu a vybrať fosílie ustrice z niekdajšieho morského dna. Táto pôda poskytuje dostatočné teplo na dozretie hrozna v krátkych, horúcich letách a dodáva vínam intenzívnu minerálnosť.
Áno, Chablis má minerality. Je to koncept, ktorý niektorí ochutnávači pooh-pooh pustili, pretože sa hovorí, ako ho môžete ochutnať?
V Chablis veria, že môžete. Pre producenta spoločnosti Chablis, ako je Damien Leclerc, výkonný riaditeľ spoločnosti La Chablisienne, je minerálnosť tým zmyslom pre „čistotu, kryštalický výraz vína“.
Reč je o slanosti, morskom postreku a slanej dochuti, ktorá je pre toto chladné podnebie Chardonnay jedinečná a vďaka ktorej sa vína priblížia k pôde až k terroiru.
Čistota
Minerálne látky ako draslík, vápnik a horčík sú obsiahnuté v hrozne a vstrebávajú sa z pôdy koreňmi viniča. Dáva vínam to, čo Julien Brocard z Domaine Jean-Marc Brocard nazýva „energia“.
Svoj Les Les ponúka ako stelesnenie tejto energie: štruktúrované, textúrované a s intenzívnou, takmer žuvacou kyslosťou.
'Mali by byť čisté a medzi vínom a pôdou nemali byť nič,' hovorí.
To, čo takmer všetko Chablis nemá, sú dubové príchute. Výrobcovia zrejú časť svojich vín v dreve, ale v sudoch starých až osem rokov. Dub je tu pre svoj oxidačný charakter, ktorý neprenáša žiadne toastové tóny.
Len niekoľko výnimočných výrobcov - najslávnejšia bytosť Francois Raveneau a Vincent Dauvissat —Kvasiť a vyzrieť svoje vína v dubovom dreve, aby vytvorili ponuky, ktoré sú štýlom a bohatosťou bližšie k južnému Burgundsku.
Pyramída kvality
Na vrchole hierarchie Chablis, strmé juhozápadné expozície viníc Grand cru v regióne prinášajú zložité, zrelé vína. Aj v teplých ročníkoch ako 2009 a 2013 majú tieto vína dostatočnú štruktúru a zdržanlivosť.
Sedem grand crus sú Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos a Blanchot. La Moutonne, zdieľaný medzi Les Preuses a Vaudésir a používaný na etiketách Château Long-Depaquit, nie je oficiálnym grand cru (majitelia ho zabudli zaregistrovať), ale má podobnú kvalitu.
Tieto vína môžu dobre starnúť mnoho rokov. Ak sa pozeráte na zoznam reštaurácií, začnite vínami, ktoré sa datujú päť alebo 10 rokov dozadu. Sú to skvelí spoločníci hlavného jedla, najmä starí ročníci.
Premier crus odráža ich rozmanitejšie terény - Szablowski hovorí, že každý z nich je iný vesmír.
Má rovnakú trojrozmernú mapu, ktorú používa každý vigneron Chablis na vysvetlenie usporiadania viníc. Prvým zemským vrchom ľavého brehu Sereinu sú svahy Montmains, Vaillons, Côte de Léchet a Beauroy orientované na juhovýchod. Najvýznamnejšia križovatka juhozápadných svahov pravého brehu vyzerá zo vzduchu a slnka: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu a Vaucoupin.
Premier crus sa môže podávať ako aperitív alebo v kombinácii s jedlom. Vyskúšajte ich s morskými plodmi alebo ľahko poduseným kuracím, teľacím alebo bravčovým mäsom.
Miešanie na základni
Ďalšia úroveň kvalitnej pyramídy sa volá jednoducho Chablis. Tieto vína sú zvyčajne zmesou z rôznych viníc na svahoch, ktoré nie sú úplne na úrovni premier cru. Chablis predstavuje štýl výrobcu a zároveň odráža premenlivosť počasia, ktorá môže dať jeden rok prudkú, šokujúcu kyslosť a ďalší takmer medový charakter.
Tieto vína netrvajú dlho, takže si vyberte podľa posledných ročníkov. Použite túto kategóriu na privedenie priateľov z Kalifornie do Chablis.
„Malý“ Chablis
Na úpätí pyramídy je Petit Chablis Chardonnay zasadený na náhornej plošine nad svahmi v mladších jurských pôdach známych ako portlandské. Jedná sa o ovocné, jemné vína, ktoré sú vynikajúce ako apéritifs. Ľahké a jasné, treba si ich vychutnať v roku po zbere. Dováža sa málo, takže keď nejaký nájdete, vyskúšajte ho.
Väčšina výrobcov Chablis vyrába víno z každej kategórie a žiaden z nich nie je strašne drahý. Aj veľký grand crus je v maloobchode zvyčajne pod 100 dolárov. Porovnajte to s niekoľkými stovkami dolárov požadovaných za grand crus z Côte de Beaune alebo s cenami najlepších Sonoma, Napa a Chardonnays na strednom pobreží.
Premier cru Chablis sa predáva za menej ako 50 dolárov, zatiaľ čo väčšina značiek Chablis a Petit Chablis sa pohybuje v rozmedzí od 18 do 30 dolárov. Pre pekných Chardonnay sú to výhodné obchody.
La Colline des Grands Crus obsahuje sedem veľkých crusov, ktoré sú tu podrobne popísané.
Bougros (37 akrov) : Vôňa je kľúčom k robustným a zaobleným vínam tu na severnom konci Grand Crus. Štruktúra vstupuje so strmým pozemkom nazývaným Les Bouguerots. Hľadajte: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 akrov): Kamenné, strmé vinice, najvyššie z vrchu Crus, produkujú štruktúrované minerálne vína. Hľadajte: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 akrov): Cez úzku trať stoja proti sebe dva mimoriadne strmé svahy. Ostré vína sú otočené na juhovýchod a elegantné a bohatšie vína sú otočené na juhozápad. Hľadajte: Pascal Bouchard (zmes oboch zjazdoviek).
Žaby (23 akrov): Na úpätí svahu pochádzajú najplnšie, najštedrejšie a najotvorenejšie vína z najbohatšej pôdy grand crus. Hľadajte: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 akrov): Táto vertikálna križovatka je vklinená medzi Vaudésir a Les Clos. Elegantné vína s minerálnym pozadím majú veľkú schopnosť starnúť. Hľadajte: Domaine Jean-Paul a Benoît Droin.
Les Clos (64 akrov): Menej strmý, na jednom dlhom svahu, je to najhomogénnejšie a najlepšie grand cru. Výsledok: vína s dlhou trvanlivosťou a štruktúrované vína. Hľadajte: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 akrov): Táto najjužnejšia krížovka sa stáča na juhovýchod, aby zachytila ranné slnko. Kriedovo biela s modrými vápennými pôdami produkuje vína, ktoré sú veľmi minerálne a žiarivo elegantné. Hľadajte: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto Monica Stevenson
Najlepšie posledné ročníky francúzskej Chablis na nákup, pitie a vek
2014 | Veľmi svieže, v tomto ročníku sa spája vynikajúce ovocie s dostatočnou kyslosťou. Pite to najlepšie od roku 2020. 94 bodov.
2013 | Horúce vinobranie po katastrofách na ceste k žatve. Vína sa dajú medovať a sú teraz takmer pitné. 90 bodov.
2012 | Intenzívne, štruktúrované vína, klasické pre svoju minerálnosť a pevnú štruktúru. Najlepšie príklady si nechajte 10 rokov. 95 bodov.
2011 | Vinobranie, ktoré prinieslo ovocnosť v Chablis. Lahodné vína, ktoré nemusia dlho vydržať, preto pite už teraz. 94 bodov.
2010 | Vrchol Chablis, zrelé vína, ktoré nikdy nestratia kontakt so svojím terroirom. Vek je najlepší nápoj od roku 2017 a neskôr. 96 bodov.
2009 | Okamžite príťažlivé, tieto si teraz vytvárajú zložitosť, takže sa nemusíte starať o ďalšie starnutie. 95 bodov.
2008 | Prvé z troch kvalitných ročníkov sú vína pripravená na pitie, dokonca aj grand crus. 91 bodov.
2007 | Chablis sú teraz zrelé a Premier Crus sú pripravené na pitie. 90 bodov.
2006 | Ťažký ročník, ktorý ukazoval minerálnu stránku Chablis. Pite hneď. 91 bodov.
2005 | Bohaté vína s príchuťou tropického ovocia. Vzhľadom na túto zrelosť majú špičkové vína prekvapivú životnosť. 95 bodov.
Tipy na párovanie potravín
Ľahký v alkohole, osviežujúco ostrý, ovocný, ale s textúrou, oslovuje Chablis milovníkov Chardonnay, ktorí chcú vo svojich vínach energiu a vyváženosť.
Michel Vignaud, šéfkuchár a majiteľ popredného hotela v Chablis, Hostellerie des Clos , varí v Chablis už 35 rokov. Keď sme sedeli v bare v jeho reštaurácii, Vignaud mi povedal, aby som spároval Chablisa s čímkoľvek, od údenín až po homáre, a najmä s grilovanými alebo vyprážanými rybami. Vytvoril dokonca teľaciu obličkovú misu, ktorá ukazuje, ako sa Grand cru Chablis dokáže spojiť s mäsom.
„Moja najlepšia spomienka na Chablis,“ hovorí, „je premiérový výlet s rybami, ktoré sa jednoducho grilovali na masle s nádychom feniklu. Medzi rybou a vínom nebolo nič. Boli v harmónii. “
Pijáci Chardonnay, ktorí ochutnajú Chablis prvýkrát, sú niekedy šokovaní. Čisté ovocie a intenzívna, mladistvá kyslosť, sviežosť a nervózna textúra bez ťažkého duba nie sú vo svete Chardonnay ako nič iné.
