jedlo

Úvodná príručka k hovädziemu mäsu Wagyu

Getty Images

Dni volania Kalifornia “ Burgundsko “a všetky šumivé vína” Šampanské “ vyzerajú komicky zastaralé. Napriek tomu dnes, hovädzie mäso spotrebitelia zažívajú rovnaké zmiešané správy v obchodoch a reštauráciách s hovädzím mäsom Wagyu.

Hovädzie mäso Wagyu má jasné parametre v Japonsko , kde vznikol. Odvtedy iné krajiny prijali tento výraz pre takmer každé silne mramorované hovädzie mäso s jemnými genetickými väzbami na japonský dobytok.

Všadeprítomnosť takzvaného amerického wagyu, austrálskeho wagyu, hamburgerov wagyu (tip: preskočiť), hovädzieho mäsa na spôsob Kobe a podobne by mohlo viesť k tomu, že by si niekto myslel, že hovädzie mäso wagyu je bežné. Existuje však dôvod, prečo vidíte hovädzie mäso porciované v tenkých, jemných obdĺžnikoch ako ryby na japonských jedálenských stoloch a nie obrovské pláty mäsa.

Páči sa mi to kaviár , foie gras a jamón ibérico de bellota, špičkové japonské Wagyu je jednou z najväčších svetových kulinárskych lahôdok. A porovnávanie hovädzieho mäsa Wagyu s „normálnym“ hovädzím mäsom je podobné porovnávaniu šafranu s kurkumou alebo bielych hľuzoviek s líškami. Nejde ani tak o súťaž, ako o úplne iný produkt.

Tu rozoberáme, ako rozlíšiť autentické japonské hovädzie mäso Wagyu od ostatných druhov Wagyu a ako si vychutnať Wagyu, aby ste z produktu vyťažili maximum.

Čo je hovädzie mäso Wagyu?

Getty Images

Fráza „japonské Wagyu“ je v skutočnosti nadbytočný výraz, pretože Wagyu (和牛) možno rozdeliť na dve slová „wa“ (和), čo znamená japonský, a „gyu“ (牛), čo znamená dobytok. V Japonsku existujú prísne pravidlá o tom, čo môže byť označené ako „Wagyu“ (viac o tom neskôr), ale iné krajiny, ktoré tvrdia, že predávajú tento vysokokvalitný produkt, používajú termín „Wagyu“, aj keď hovädzie mäso to isté nespĺňa. štandardy.

V praxi sa to týka štyroch plemien; japonský čierny (čierne vlasy a druhy), japonský hnedý (hnedé vlasy a druhy), japonský krátkoroh (japonský krátky roh a druhy), japonský polled (bez rohov a druhov) a akékoľvek ich hybridy zvieratá.najbežnejšie sú japonské čierne kravy.

Tieto plemená boli uznané a označené ako samostatné plemená v roku 1944 a odvtedy sa ich produkcia a nakoniec aj export riadi japonskými predpismi. Podľa vládnej organizácie Japonské centrum propagácie potravinárskych výrobkov v zámorí (JFOODO), dobytok Wagyu je selektívne chovaný počas niekoľkých generácií a rodičovstvo musí byť úplne vysledovateľné, aby sa zabezpečila genetická čistota. Na tento účel sa zvieratá jednotlivo označia a monitorujú. Mnoho fariem má na mieste veterinárnych lekárov (alebo denné návštevy), kŕmenie sa niekedy deje ručne, hormóny sú zakázané a na každom zvierati sa vedie dôsledná papierovačka.

Ako spárovať steak s rosé

Takže, čo je na Wagyu také zvláštne? Štúdie ukázali, že Wagyu má oveľa vyššie hladiny mononenasýtených mastných kyselín ako plemená bez Wagyu. Tieto vysoké hladiny nenasýtených tukov zodpovedajú nižšej teplote topenia tukov (myslite na rastlinný olej a mastné ryby), ktoré sa pri telesnej teplote skvapalňujú, a preto ľudia hovoria, že Wagyu sa „topí v ústach“. Porovnajte to s väčšinou hovädzieho mäsa v USA, ktoré má teplotu topenia približne 130 °F.

A vďaka obsahu tuku je vzhľad Wagyu jedinečný. Hovädzie mäso je husto mramorované tukom, rovnomerne rozložené ako ozdobná pavučina, ktorá dodáva mäsu ružovkastý nádych. Fanúšikovia sushi môžu vidieť viac podobnosti s otoro (tučným tuniakom) ako s tým, čo poznáme ako steak.

Okrem toho je vôňa charakteristická pre tento druh hovädzieho mäsa. Ak si objednávate Wagyu v reštaurácii, požiadajte najskôr o vôňu surového mäsa. Kúsok Wagyu má skôr ako mäsitú alebo hravú vôňu jemnú kokosovú vôňu zo sladkého tuku.

Pretože neexistuje žiadna právna definícia pre Wagyu mimo Japonska, takmer všetko hovädzie mäso označené ako „Wagyu“ mimo krajiny je krížencom Wagyu a niekedy má nižšiu kvalitu.

Japonský systém klasifikácie hovädzieho mäsa Wagyu

Rovnako ako veľmi málo amerického hovädzieho mäsa je klasifikované ako Prime (väčšina zdrojov odhaduje medzi 3 – 4 %), len zlomok japonského Wagyu má kvalitu, ktorá ospravedlňuje jeho povesť a má najvyšší dolár. The Japonská asociácia na klasifikáciu mäsa (JMGA) meria výťažnosť (krájateľnosť alebo percento predajného mäsa podľa hmotnosti) v troch skóre A, B a C a stupeň mramorovania na 12-bodovej stupnici.

Tiež analyzujú kvalitu mäsa na základe mramorovania hovädzieho dobytka, farby, jasu, pevnosti, textúry, farby, lesku a kvality tuku. Dostávajú kombinované číselné skóre od jednej (slabé) do päť (výborné), čo znamená, že najvyššia známka je A5. Nižšie triedy sú stále Wagyu, ale zriedka sa vyváža niečo pod A5.

Medzi prísnymi normami výroby hovädzieho mäsa Wagyu a japonským systémom triedenia predstavuje A5 Wagyu vo všeobecnosti lepšiu kvalitu ako väčšina amerického hovädzieho mäsa s označením Prime. V skutočnosti existujú japonské Wagyu A5 s až päťnásobným mramorovaním niektorých steakov Prime. Nedostatok mäsa A5 – ako aj výroba náročná na prácu – sú dôvodom, prečo je japonské hovädzie mäso Wagyu také drahé.

Čo je americké Wagyu?

The Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA) sa riadi iným systémom bodovania hovädzieho mäsa a udeľuje svoje známky – Prime, Choice alebo Select — na základe úžitkovosti, veku zvieraťa a stupňa tukového mramorovania.

Japonský Wagyu bol privezený do USA v r 1976 keď boli privezené štyri japonské býky Wagyu na chov s domácim dobytkom. Väčšina amerických Wagyu pochádza z týchto býkov. Prvé samice kráv Wagyu dorazili do USA v r 1993 , čo umožňuje plnokrvné potomstvo Wagyu v USA. Avšak v 1997 japonská vláda vyhlásila hovädzie mäso Wagyu za „národný poklad“ a uzákonila zákaz vývozu živých zvierat.

Mimo Japonska rančeri rozlišujú medzi „plnokrvný“ a „čistokrvný“ Wagyu . Plnokrvný je 100% geneticky japonský Wagyu, zatiaľ čo čistokrvný je dobytok, ktorý sa krížil s plnokrvným dobytkom počas dostatočného počtu generácií na dosiahnutie minimálne 93,75% japonskej DNA. Obidve sú pomerne zriedkavé a budú tak označené v reštauráciách.

Dnes je americké hovädzie mäso Wagyu zvyčajne dobytok bez Wagyu s japonským Wagyu niekde v jeho línii (zvyčajne Angus, v USA). Aj keď môžu byť neuveriteľne chutné, bez japonských postupov chovu a ich prísneho systému hodnotenia, toto hovädzie mäso nie je spoľahlivou náhradou japonského wagyu.

Čo je Austrálske Wagyu?

Austrália , tiež má veľké množstvo dobytka potomka Wagyu, z ktorých väčšina bola krížená s holštajnmi. Tam je kontrolný proces pre Wagyu regulovaný vládou, na rozdiel od USA, kde je akékoľvek hodnotenie nad rámec Prime, Choice a Select dobrovoľné. Takže austrálsky Wagyu, najmä plnokrvný alebo čistokrvný, môže byť skvelou voľbou, ak ho nájdete.

Je japonské wagyu lepšie ako „normálne“ hovädzie mäso alebo iné wagyu?

Stačí povedať, že japonské Wagyu je veľmi unikátne a jedáci hovädzieho dobytka vďačia za to, že ho vyskúšajú. Či už preferujete chuť a štruktúru plnokrvného alebo kríženca Wagyu z iných krajín, môže byť vecou vkusu.

Hoci sa môže líšiť od japonského Wagyu, nespite na krížencovi Wagyu. Niektorí to nazývajú „to najlepšie z oboch svetov“ – tučné mramorovanie japonského Wagyu so silnou hovädzou chuťou domácich plemien.

Čo je hovädzie mäso Kobe?

Hovädzie mäso Kobe je jednoducho jeden druh hovädzieho mäsa Wagyu, ktorý vyžaduje, aby zviera bolo 100% čisté Tajima (kmeň japonského čierneho Wagyu), chované a spracované iba v japonskej prefektúre Hyogo. Len niekoľko tisíc kusov hovädzieho dobytka sa každý rok kvalifikuje ako hovädzie mäso Kobe a vyvážalo sa až v roku 2012. Produkciu, export a distribúciu v Kobe reguluje a monitoruje Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , so sídlom v r 1983 .

Všetko o Asado, ikonickom argentínskom hovädzom mäse na grile

Hovädzie mäso v Kobe je pomerne zriedkavé a zvyčajne ho má v danom čase len hŕstka reštaurácií v USA (v súčasnosti má asociácia 55 prijímajúcich reštaurácií, hoci ponuka je pre mnohé sporadická). Existujú však aj iné druhy hovädzieho mäsa, ktoré sa považujú za porovnateľnú kvalitu, ako napríklad Matsusaka, Yonezawa a Omi. Vo všeobecnosti sa Kobe a japonský Wagyu budú na seba podobať oveľa viac ako jeden z nich na „Wagyu“ z iných krajín.

Ako spárovať víno s hovädzím mäsom Wagyu

„Spárovanie vína s Wagyu je zaujímavé, pretože mäso má takú jemnosť a jemnosť, no zároveň jeho hustota a štruktúra chuti vyžaduje silné vína,“ hovorí Steve Ayon, riaditeľ vína pre Mexiko. Skupina Sonora Grill Group . skupiny Prime Steak House v Mexico City a Holstein's v Monterrey patrí medzi veľmi málo reštaurácií v Severnej Amerike, ktoré celý rok podávajú japonské Wagyu, austrálske Wagyu a Kobe hovädzie mäso (bez ohľadu na problémy s dodávateľským reťazcom).

Odporúča vína, ktoré sa vyznačujú eleganciou a silou rovnakým spôsobom ako mäso. „Napríklad Burgundsko z Pobrežie nocí , najmä tie od Vougeot, Vosne-Romanée alebo Morey-Saint-Denis na úrovni Premier Cru alebo Grand Cru, sú obľúbené vďaka svojej pozoruhodnej komplexnosti,“ hovorí Ayon. „Pre tých, ktorí hľadajú niečo iné, ale rovnako zložité, klasické Barolos alebo aj zostarnutý Brunello di Montalcino môže byť atraktívnou voľbou. Návrat do Francúzsko , Ermitáž alebo Cote Rotie sú jedinečnými prejavmi Syrah ktoré sú vďaka svojej trieslovej sile a elegancii obzvlášť dobré s intenzitou Kobe.“

Kde kúpiť japonské hovädzie mäso Wagyu

Hovädzie mäso Wagyu nie je bežne dostupné v obchodoch v USA, ale môžete si ho objednať poštou od týchto predajcov:

Okrem toho mnoho reštaurácií po celých USA ponúka vysokokvalitné Wagyu. Toto je len ukážka, preto sa o dostupnosti spýtajte vo svojej obľúbenej špičkovej steakovej alebo japonskej reštaurácii.