V Saké je udržateľnosť osvedčenou tradíciou
Zatiaľ čo mnohí západ víno , pivo a duchov producenti horlivo narástli udržateľnosť prax v posledných rokoch, neprehliadnite japonské kvôli . Vďaka tradičným postupom používaným na výrobu fermentovaného ryžového nápoja je vo svojej podstate kompatibilný s udržateľnosť , hovoria odborníci.
„Saké sa vždy vyrábalo s ohľadom na úsporu energie,“ hovorí Daniel Bennett, someliér saké v Chicagu. Sushi-san a Izba Omakase . „Pivovary na saké praktizujú metódy, ktoré zachovávajú prírodný svet, takže z generácie na generáciu sa odovzdáva viac ako tradícia.“
Konkrétne tieto praktiky siahajú od používania organické a/alebo biodynamické metódy pestovania ryže; zníženie a recyklácia odpadu; hľadanie spôsobov ochrany a zlepšenia kvality zásobovania vodou; a znižovanie spotreby energie vrátane využívania solárnych panelov.
Tradičné saké sa po celých Spojených štátoch roztáča
„Japonská kultúra vo všeobecnosti verí v žiadne plytvanie, pretože si je vždy vedomá toho, čo používajú a ako sa to používa,“ vysvetľuje Jessica Joly, marketingová riaditeľka pre NYC. Objavy saké . „Z myšlienky šintoizmu rešpektujete prírodu, ľudí, akýkoľvek typ živého alebo neživého organizmu... Tieto typy tradícií žili v japonskej kultúre po mnoho generácií, ale viac ako kedykoľvek predtým je udržateľnosť dôležitá na šetrenie energie, odstránenie nežiaducich odpadu a pomôcť životnému prostrediu“.
To samozrejme neznamená, že veci boli vždy dokonalé. Po druhej svetovej vojne si vážny nedostatok ryže vyžiadal daň v odvetví saké, vysvetľuje Nancy Matsumoto, spoluautorka knihy Skúmanie sveta japonských remesiel saké: ryža, voda, zem . Aby sa obmedzené množstvo ryže dostalo ešte ďalej, museli výrobcovia saké zriediť saké značným množstvom vody a/alebo pivovarníckeho alkoholu. Používali sa aj prísady ako cukor alebo okysľujúce látky. Dôvodom povojnových rokov boli „drsné veci“, poznamenáva Matsumoto.
Napriek tomu toto obdobie znamenalo relatívne krátke prerušenie v dlhej a významnej histórii saké a postupne ustúpilo prepracovanejším kategóriám prémiových saké, vrátane Junmai – čistého ryžového saké vyrobeného len z ryže, vody, kvasníc a koji, bez prísad alebo pivovarského alkoholu. .
Existuje niečo také ako Saké Terroir? Je to komplikované.
Dnes sa mnohí výrobcovia saké vrátili k tradičným technikám pestovania ryže, vrátane mnohých organických a biodynamických postupov, ako aj hľadania dedičných obilnín. Iní sa obrátili na high-tech možnosti v záujme podpory životného prostredia. Ten sa pohybuje od zariadení na solárny pohon až po „roboty na odstraňovanie buriny“, ktoré napodobňujú pohyb kačacích labiek, aby rozvírili vodu v ryžových poliach. To pomáha zabrániť rastu buriny namiesto používania pesticídov.
„Je pekné vidieť, že robiť správne veci z hľadiska životného prostredia môže vytvoriť krásne saké,“ uzatvára Matsumoto. Tu je výber ekologických pivovarov, ktoré odporúčajú profesionáli.
Pivovary saké zamerané na udržateľnosť
Pivovar Daishichi Sake
(Nihonmatsu, Japonsko)
„Boli prvým pivovarom, ktorý vyvinul super plochý stroj na leštenie ryže, ktorý je vysoko efektívny pri mletí ryže,“ poznamenáva Joly. Proces leštenia spôsobuje, že zrná sú menej náchylné na praskanie a štiepenie, čo následne zvyšuje účinnosť. Pivovar Fukušima ďalej varí iba saké v štýle kimoto, ktoré používa organickú ryžu a vyhýba sa zavádzaniu škodlivých látok. Spoločnosť Daishichi tiež zmenila svoje balenie z polystyrénu na recyklovanú lepenku.
Pivovar Izumibashi Sake
(Kanagawa, Japonsko)
„Keďže pestujú svoju vlastnú ryžu, majú tak veľkú kontrolu nad tým, ako eliminujú odpad z [procesov] pestovania ryže, mletia ryže a používania zvyšných ryžových otrúb na udržanie udržateľnosti,“ hovorí Joly. Keďže zariadenie má vlastný stroj na leštenie ryže, môže oddeliť vonkajšiu šupku od jadra ryže – to znamená, že môže izolovať vonkajšiu šupku na použitie na hnojivo v ryžových poliach a jadro na recykláciu v miestnych pekárňach, školských jedálňach. alebo dokonca na opätovné použitie ako krmivo pre vtáky.
Hakkaisan
(Nigata, Japonsko)
Mimoriadne zaujímavá inovácia v tomto pivovare so sídlom v Nigate: sklad snehu, naplnený každú zimu asi 1 000 tonami snehu na prirodzené chladenie určitých druhov saké. „To eliminuje použitie [elektrickej] energie a je to skvelé pre starnutie, pretože nízka teplota umožňuje [pre] jemnejšie a komplexnejšie štýly,“ vysvetľuje Joly. Okrem toho pivovar používa kaly zo saké na výrobu uhoriek, zatiaľ čo ryžové otruby sa opätovne používajú v pekárňach.
Heiwa Shuzo
(Wakayama, Japonsko)
„Opätovné použitie a postupy nulového odpadu sú cnosťou spoločnosti Heiwa Shuzo,“ hovorí Bennett. 'Cieľom je vyťažiť maximum z toho, čo si požičiavajú od prírody.' To znamená, že kasu (spotrebovaná ryža, vedľajší produkt výroby saké) je vo veľkej miere prepracovaná: distribuuje sa miestnym výrobcom kozmetiky, ktorí ju používajú v čisto prírodných čistiacich prostriedkoch, a spoločnostiam na výrobu potravín, ktoré vyrábajú koláče kasu. Medzitým sa odpadové trupy z mletia používajú na ryžové krekry, krmivo pre zvieratá pre miestnych farmárov alebo dokonca ako materiál na stavbu a stavbu.
Kojima Sohonten
(Yamagata, Japonsko)
Títo „odburiňovaní roboti“, spomenutí vyššie, sú duchovným dieťaťom tohto pivovaru Yamagata – je pomenovaný podľa plemena kačiek Aigamo, ktoré kedysi veslovalo okolo ryžových polí, jedli hmyz a rozvírili vodu, čím zabránili rastu buriny. „Je to súčasť ich organickej filozofie: nechajte prírodu, aby to urobila,“ vysvetľuje Matsumoto. 'Sú veľmi ohľaduplní k životnému prostrediu, idú úplne ekologicky, s udržateľnou energiou, vrátane tohto malého robota na poliach.'
Origami saké
(Horúce pramene, Arkansas)
Jedná sa o relatívne nový americký pivovar na saké, ktorý sa nachádza v Hot Springs v Arkansase. „Je veľmi ambiciózna vo svojich cieľoch v oblasti obnoviteľnej energie,“ hovorí Matsumoto. „Sú oddaní solárnej energii, nulovému odpadu. Ide o to byť správcami životného prostredia.'
Nagayama Honke Brewing Company
(Ube, Japonsko)
„Majster sládok a majiteľ Taka Nagayama je poháňaný úctou k prirodzenému francúzskemu vinárstvu,“ hovorí Bennett. Ako producent nehnuteľností – rarita v Japonsku – je pivovar obklopený vlastnými ryžovými poliami Yamadanishiki (známymi ako „kráľ“ ryže saké) a pre značku Domaine Taka spoločnosti sa uprednostňujú tradičné metódy varenia a vybavenie pred mechanizovanými spôsobmi.
Pivovar Tomita
(Nagahama, Japonsko)
Majiteľ pivovaru Yasunobu Tomita spolupracuje s miestnymi farmármi pri pestovaní ryže Tamazakae, pôvodnej odrody, a spolupracuje s farmármi na vývoji nových druhov ryže. 'Namiesto hnojív používajú sójové bôby, nuka (ryžový prášok z leštenia) a sušené stonky ryže,' hovorí Bennett. 'Seno má veľa živín, takže sa dlho používa ako hnojivo.'
my Odporučiť:
