Vinice kedysi pokrývali región Périgord na juhozápade Francúzska, Dordogne, až kým ich nevymazala epidémia fyloxéry z konca 19. storočia. Takáto rozsiahla výroba vína sa do oblasti nikdy nevrátila, okrem západných častí Bergeracu a Pécharmantu a častí Domme. Périgord je dnes známejší vďaka jedlám, ktoré sa nádherne spájajú s vínom: čierne hľuzovky, foie gras, kačacie konfity, jahody, gaštany a vlašské orechy.

Z mojej domovskej základne Sarlat-la-Canéda v srdci Périgordu som však bol svedkom vášne pre vinárstvo, ktorá sa rodí z miestnych tradícií, obecných hodov - a očarujúceho folklóru.

Jedného dňa som bol na túre v skalnatom zelenom vidieku južne od Sarlatu, keď som narazil na malú vinicu. Tam, zasadený ako jeho vinič, stál 80-ročný muž oblečený do podpisovej francúzskej modrej kombinézy mužov, ktorí pracujú rukami. Len stál medzi radmi, so zavretými očami a nasával vzduch.

Otvoril oči pri zvuku mojej vychádzkovej palice proti chodníku a veselo vyštekol: „Bonjorn!“ Hovoril patois, úžasná zmes francúzštiny a okcitánčiny. Využil som príležitosť a opýtal som sa ho na jeho vinicu. Akú odrodu alebo odrody viniča pestoval?

Žiaril. 'Starý a ctihodný, le hrozienko.' Neznáme hrozno. Je to ten, ktorý sa tu pestuje lokálne, zdá sa to navždy, ale nikto mu nedal meno ani označenie. Robím to len pre svoje potešenie! O tom je život, užívanie si každodenného života. “

Začal som sa pýtať, ako chutí jeho víno, ale prerušil ma. 'Ecoutez, je tu stará legenda, ktorá hovorí, že ak hovoríš príliš veľa o víne, najmä pred vinicami, môžeš ho zničiť.'

Pretože existujú ročníky Périgord vyrobené z bohatých folklórnych zásob, ktoré si málokedy urobia cestu k zberateľskému stolu, tak sú tu aj vzácne miestne praktiky, napríklad le chabrol.

Le chabrol je starým zvykom dochucovať jedlo z polievky šupkou červeného vína v miske. Pred necelými sto rokmi bol le chabrol povolený iba mužom. Žena, ktorá sa pokúsila o rozsiahly škrek, riskovala klíčenie fúzov. Áno, bola to veľmi mužná praktika: Chlapci boli zasvätení do mužnosti svojím prvým chabrolom. Dnes to obe pohlavia praktizujú s hrdosťou.

Môj prvý chrol bol pred dvoma rokmi na zimných hodoch v Castels neďaleko St-Cyprienu.

Fľaše vína bez označenia sedeli na dlhých spoločných stoloch vedľa miestnych sezónnych jedál. Viac ako sto ľudí si nadšene sadlo, keď prišiel prvý chod: hustá tekvicová polievka bohatá na miestne bylinky, maslo a cesnak. Bolo to tak dobré, že som sa chystal spáchať malú hrubosť tým, že som pomocou chleba zotrel pozostatky, keď ma môj sused André chytil za ruku.

'Kacírstvo!' vykríkol. Vzal neoznačenú fľašu červeného vína a špliechal zdravého panáka do mojej misky a potom do jeho. Podľa jeho príkladu som ním pomaly krútil, aby som zachytil všetku zvyšnú polievkovú esenciu, a potom som sa pomaly napil.

Terroir nemôže mať dôvernejší zážitok, ako zmiešanie molekúl vína vypestovaných na tej istej pôde ako zelenina v polievke. Nikdy som nezažil také živé spojenie vína a jedla.

Vo folklóre je pravda, ako to vie starec šepkajúci do svojich viníc už roky. Nikdy im nedovoľ, aby ti povedali inak.

Oslávte víno a jedlo z južného Francúzska