Už ste niekedy vytiahli fľašu vína z chladničky a všimli ste si, ako vyzerajú malé sklenené črepy víriace okolo dna alebo prilepené na spodnej strane korku? Je to síce čudné, ale sú to skutočne neškodné kryštály kyseliny vínnej. Vitajte v podivnom svete kyselín vo víne. Tieto kyslé zložky môžu byť zložité, ale majú zásadný význam pre určenie toho, ako víno vyzerá, chutí a je vyrobené.

Podľa Denise M. Gardnerovej, konzultantky vinárstva so sídlom v Pensylvánii, naše ústa reagujú inštinktívne na hladinu kyslosti. Chcete vidieť, aké kyslé je víno? Po usrkaní držte ústa otvorené. Ak začnete sliniť, vaše ústa reagujú na kyselinu. Čím viac slín, tým viac kyselín.

Typicky sa úroveň pH vína pohybuje od 3 do 4.

Škála pH

Víno obsahuje veľa kyselín, ale dve hlavné, ktoré sa v hrozne prirodzene nachádzajú, sú kyselina vínna a jablčná. To, čo zvyčajne označujeme ako kyslosť, sa odborne nazýva celková kyslosť alebo titrovateľná kyslosť.

„Titračná kyslosť koreluje s tým, ako fungujú naše ústa,“ hovorí Gardner. 'Čím viac slín potrebujete na interakciu s tekutinou, tým kyslejšia je ich chuť,' hovorí.

Titrovateľná kyslosť súvisí s pH, ale merajú rôzne veci. Zatiaľ čo titrovateľná kyslosť meria množstvo kyseliny, pH meria silu týchto kyselín. Stupnica pH sa meria od 0 do 14, pričom konce spektra sú najsilnejšie.

Zvyčajne, ak má víno vysokú hladinu kyselín, bude mať nízke pH. Vína s vysokou kyslosťou / nízkym pH sú stabilné, pretože ich prostredie odrazuje od rastu baktérií a iných mikróbov.

Ďalšou dôležitou vecou, ​​ktorú treba pamätať, je, že čísla na stupnici sú logaritmické, nie lineárne, takže namiesto toho, aby bolo pH 5 dvakrát kyslejšie ako pH 6, je v skutočnosti desaťkrát kyslejšie.

„Myslím si, že pH je viac po chemickej stránke a [titrovateľná kyslosť] je viac o chuťovom profile týchto kyselín,“ hovorí Alison Thomson, majiteľka / vinárka spoločnosti Vína L.A. Lepiane v Santa Barbare v Kalifornii. 'Víno s vyšším obsahom kyselín je viac citrónové a robí vám z úst vodu a trochu sa zvracia.' Dáva vám chuť piť viac. Potom považujem pH za odraz stability vína. “

Dôležitosť kyslosti vína

Ako kyselina a pH ovplyvňujú vaše víno

Ako ovplyvňuje kyselina spôsob, akým víno vyzerá a chutí vo vašom pohári? Kyslosť sa meria na stupnici pH, pričom nižšie číslo pH znamená vyššiu hladinu kyseliny, zatiaľ čo vysoké pH znamená nižšiu kyslosť. Pre porovnanie, kyslý biely ocot má tendenciu mať hladinu pH 2,5, zatiaľ čo mlieko sa registruje okolo 6,5 a voda sa zachytáva pri neutrálnej hodnote 7. Typicky sa úroveň pH vína pohybuje od 3 do 4.

Červené vína s vyššou kyslosťou majú väčšiu pravdepodobnosť jasnej rubínovej farby, pretože nižšie pH im dodáva červený odtieň. Menej kyslé červené vína s vyšším pH môžu mať modrý alebo fialový odtieň. Vína s nižšou kyslosťou môžu mať tiež hnedú farbu, pretože sú náchylnejšie na oxidáciu. U červených vín to nemusí byť také nápadné, ale u mladých bielych vín to môže byť nevhodné.

„Oxidácia sa môže stať problémom bez ohľadu na vaše pH, ale reakcia prebieha rýchlejšie pri vyššom pH,“ hovorí Gardner.

Víno s vysokým obsahom kyselín zvyčajne chutí na chuťovo ostrejšie a štipľavejšie. Nízko-kyslé víno bude na podnebí jemnejšie a guľatejšie. Ak to urobíte opatrne, môže to byť pôvabný, bujný pocit, ale keď sa nízka kyslosť spojí s vysokým pH, môže sa objaviť ochabnutý alebo takmer mydlový pocit.

Víno s vysokým obsahom kyselín zvyčajne chutí na chuťovo ostrejšie a štipľavejšie. Nízko-kyslé víno bude na podnebí jemnejšie a guľatejšie.

Kyslosť poskytuje časť chrbtovej kosti potrebnú na dlhodobé starnutie, takže vína s vysokou kyslosťou sa s väčšou pravdepodobnosťou zlepšia časom ako vína s menším množstvom. Stabilita vín s vysokou kyslosťou / nízkym pH pomáha počas starnutia. Naopak, vína s vysokým pH sú náchylnejšie na kontamináciu. Vďaka mikróbom alebo iným nestabilným zložkám môžu byť vína s vysokým pH zakalené.

Za normálnych okolností sa tieto problémy vo vinárstve korigujú pridaním oxidu siričitého, ktorý pomáha absorbovať časť oxidácie, ktorá by podporovala mikrobiálny rast. Na dosiahnutie rovnakého účinku vo víne s hodnotou pH 4 ako v prípade vína s 10-krát vyššou kyslosťou pri hodnote pH 3 je však potrebné oveľa viac oxidu siričitého.

Vína s vyšším pH vyžadujú viac siričitanov, aby ich chránili pred oxidáciou, pretože to znižuje účinnosť siričitanov. Okrem dodržiavania zákonných obmedzení týkajúcich sa pridávania síry musia vinári zabezpečiť, aby ich vína neprijímali nepríjemné sírne príchute, ako napríklad zhnité vajcia alebo prepečená kapusta.

Všetko je o rovnováhe.

„U vín s vyšším pH je k dispozícii odporúčané množstvo síry, ktoré môžete pridať, aby bolo víno mikrobiologicky stabilné,“ hovorí Thompson. 'Ale ak to skutočne budeš dodržiavať, tvoje víno bude len chutiť ako síra.' Musíte brať do úvahy veľa rôznych faktorov. Pohľad na kyselinu je jednou zložkou, ale tanín a alkohol zachovávajú tiež víno. To všetko ide do týchto konečných rozhodnutí. “

Nový štýl vysoko kyselých chardonnays na pobreží Sonoma

Kde víno získava svoju kyslosť

Vo vinici začína kyslosť vína. Draslík obsiahnutý v pôde sa môže dostať do hrozna a zvýšiť zásaditosť, ktorá pomáha neutralizovať kyslosť a zvyšuje pH.

Nezrelé hrozno má vysokú hladinu kyselín, ale tá klesá, keď dozrieva. Hrozno pestované v chladnejšom podnebí zvyčajne obsahuje vyššiu kyslosť, pretože je k dispozícii menej tepla a slnečného žiarenia, ktoré zvyšuje hladinu cukru a pH v hrozne. Vinár môže zvýšiť kyslosť pridaním kyseliny vínnej do hroznovej šťavy pred kvasením. Tento proces je bežný v teplejšom podnebí, kde môže byť hrozno príliš prezreté a pH môže stúpať príliš vysoko.

Vinár môže niekedy čeliť opačnému problému: príliš vysokej kyslosti. Ak sa zdá víno príliš kyslé a kyslé, možno podporiť jablčno-mliečne kvasenie. Premieňa tvrdú kyselinu jablčnú, ktorá sa nachádza v zelených jablkách, na jemnejšiu kyselinu mliečnu, ktorú najlepšie poznáte v mlieku.

'Malolaktické kvasenie je príkladom toho, že vinár manipuluje s kyslým profilom vína.' –Denise M. Gardner, konzultant vinárstva

Takmer všetky červené vína prechádzajú jablčno-mliečnym kvasením, ale v prípade bielych vín ide skôr o štylistickú voľbu. Mnoho ľudí oboznámených s týmto procesom vie o jeho úlohe pri vytváraní maslových štýlov Chardonnay, ale tejto príchuti je možné zabrániť, ak to nie je žiaduce. Hlavným bodom je zníženie kyslosti.

„Malolaktické kvasenie je príkladom toho, že vinár manipuluje s kyslým profilom vína,“ hovorí Gardner. 'Koncentrácia kyseliny sa nevyhnutne nemení, ale meníte identitu kyseliny z jablčnej na kyselinu mliečnu.' Pravdepodobne teda dôjde k zmene pH, ale dôjde tiež k zmene [hladín kyselín]. Túto zmenu môžete ochutnať ... pretože kyselina mliečna robí víno jemnejším a menej kyslým. “

Pamätáte si tie kryštály kyseliny vínnej? Ak víno obsahuje vo fľašiach veľa kyseliny vínnej, môže sa táto kyselina pri ochladení zhlukovať do kryštálov. Kryštály, niekedy nazývané vínany alebo vínne diamanty , sa pri zahriatí rozpustí späť do vína.