Existujú dve školy rebrového myslenia Spojené štáty . Po prvé, sú to niečo, čo si kúpite v obchode BBQ omáčku a zhltnúť s minimálnou myšlienkou a maximom pivo . Druhým je, že grilovanie rebier si vyžaduje zastrašujúce množstvo času a odhodlania a najlepšie sa dá zažiť vo vidieckych chrámoch, ktoré prevádzkujú kuchári na drevo. Oboje je pravda, a napriek tomu si môžete cez týždeň vychutnať aj vytrhnutie z rebier vo vlastnej kuchyni.

Američania si na rebrá takmer nerobia kulinársky nárok: sú rovnako populárne vo väčšine Ázie, Mexiko a dokonca aj Nórsko, pre začiatok. Nikto by však nepopieral, že sú súčasťou amerického kánonu komfortného jedla. Bravčové rebrá sa dlho tešili ako súčasť varenia celých ošípaných, ale ako vlastný rez sa objavili až s príchodom chladeného spracovania mäsa na konci 19. storočia. Pitmasters (väčšina z nich boli černosi a vplyvní vplyvy z celej diaspóry) spopularizovali „rebrovú chatrč“ po celej krajine a v 50. rokoch 20. storočia sa zaobchádzanie s týmto kedysi skromným strihom vyvinulo a teraz ho nájdete v luxusných reštauráciách a prímestské kuchyne podobne.

Existuje len málo ďalších zložiek, ktoré poskytujú takú pôsobivú odmenu za minimálne úsilie. Keď si pripravíte základ na potretie, polevu alebo omáčku, stačí ich vložiť do rúry a zabudnúť na ne, kým budete relaxovať s pohárom vína alebo dvoma. Kľúčom je pochopiť, ako sa orientovať vo svete rebier u vášho mäsiara resp supermarket .

Poznajte svoje strihy

Hovädzie rebrá

Krátke rebrá sú najbežnejším hovädzím rebrom, ktoré sa odoberá z dvoch miest na spodnej strane zvieraťa. Doštičkové krátke rebrá sú dlhé a mäsité, ale mimo špecializovaných mäsiarstiev ich málo vidno. Chuck krátke rebrá – ktoré sa zvyčajne označujú jednoducho ako „krátke rebrá“ – sú kratšie, ale ešte mäsitejšie. „Anglicky rezané“ rebrá sa krájajú rovnobežne s kosťami, pričom zanechávajú hrubú vrstvu mäsa bohatú na mramorovaný tuk a kolagén, ktoré dodávajú mäsu vlhkosť, keď sa topia. „Flanken cut“ rebrá sú narezané cez kosti, pre tenké a rýchlejšie uvarené kúsky s kúskami kosti. Zadné rebrá zriedka sa predávajú samostatne; sú to, čo držia hlavné rebrá na mieste na stojacom rebrá.

Bravčové rebierka

Obe majú svojich fanúšikov, ale bravčové rebrá možno zjednodušiť takto: Detské zadné rebrá sú jemnejšie; náhradné rebrá sú chutnejšie. Chrbát dieťaťa je z hornej časti hrudného koša, chudý, jemný a krátky, odtiaľ pochádza aj názov. Rebrá , prevzaté z podbruška v blízkosti slaniny, majú viac tuku a žutia a znalci grilovania ich majú tendenciu uprednostňovať. Niekedy sa predávajú ako „St. Louis“ alebo „stredovo vykrojené“ rebrá, kde bola odstránená hrudná kosť, chrupavka a chlopňa, aby sa vytvoril atraktívny obdĺžnikový tvar. Rezané časti sa nazývajú hroty rebier a sú ekonomické aj chutné, vyžadujú si však dlhé a vlhké varenie (sous vide je pre ne perfektná metóda).

A čo jahňacie rebrá?

Jahňacie rebrá, nazývané aj jahňacie prsia, sa oplatí hľadať pre fanúšikov jahňacieho mäsa. Pripomínajú bravčové rebrá s ešte väčším množstvom tuku, ale keďže je jahňací tuk výrazne ochutený, vyskúšajte štipľavé korenie ako horčica, cesnak, rasca alebo rozmarín. Varte dlho a pomaly, aby sa tuk roztopil, potom dokončite na vysokej teplote, aby sa všetok zvyšný tuk schrumkal.

Tento článok sa pôvodne objavil vo vydaní z októbra 2022 Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!

---

Skočiť dole na:

• Easy Rúra Baby Back Rebrá
• Dušené krátke rebrá so zinfandelom a toskánskym kapustou
• Priľnavé špičky na rebrá s glazúrou Salsa Negra
• Bravčové náhradné rebrá na sucho

---