Osvedčené spôsoby vďakyvzdania - Zinfandel, Beaujolais - majú oprávnené miesto popri tradičných jedlách sezóny. Ovocné a aromatické sú skvelým doplnkom hydiny, zeleniny a ďalších. Zvážte však pri plánovaní dovolenky v tomto roku tieto ďalšie výnimočné vína spolu s niektorými odvážnejšími receptami okrem Turecka, ktoré vám môžu pri stole v roku 2009 poriadne zamávať.

Víno: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 dolárov
Recept: Chrumkavý vyprážaný artičok

Tento recept je prevzatý z receptu Anny Dente Ferracci na celé vyprážané artičoky podávané v jej reštaurácii Osteria di San Cesario mimo Ríma v Taliansku. Táto slávna kuchárka a jej matka Sora Maria, známa ako Sora („sestra“) Anna, sú kráľovné talianskeho vyprážaného artičoku.

10 jemných, malých artičokov so stopkami
1 citrón, nakrájaný na 4 kolieska
4 šálky (1-litrová fľaša) extra panenského olivového oleja
Múka na potiahnutie
Soľ

Príprava artičokov: S artičokom na boku odrežte hornú polovicu a vyhoďte ju. Mali by ste vidieť jemné žlté listy a ružový špicatý tlmivka v strede. Odtrhnite tvrdé tmavozelené vonkajšie listy, až kým nedosiahnete jemné. Nožom odrežte drevnatú pokožku na vonkajšej strane pažby a nechajte ju asi dva centimetre od základne. Artičok nakrájajte na polovice, potom na štvrtiny a odstráňte všetky tisté časti. Nakrájajte na osminy alebo tenké kolieska a vložte do veľkej misy s vodou s čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. (Artičoky pri krájaní oxidujú a vložením do citrónovej vody zabránite ich hnednutiu.)

Na vyprážanie artičokov: Nalejte olivový olej do fritézy alebo do ťažkého hrnca a vložte na mierny oheň. Keramický tanier natrieme vrstvou múky. Vlhké artičokové kliny jemne vtlačte priamo do múky, aby boli rovnomerne pokryté. Olej je pripravený, keď kvapka vody praskne a začne sa odparovať: Nikdy nenechajte olej taký horúci, aby začal fajčiť. Do oleja pridávajte pomúčené artičokové kliny po dávkach, aby ste sa vyhli preplneniu, a vyprážajte ich dochrumkava a do zlatista. Štrbinovou lyžičkou premiestnite artičoky, ako sú hotové, na papierové utierky, aby ste ich krátko odkvapkali. Artičoky poukladajte na servírovací tanier a podávajte ich naraz, so soľou.

************

Víno: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 dolárov
Recept: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne so slaninou, švajčiarsky mangold, syr Jack Jack a pekanové orechy)
Podáva sa 4 až 6

Cheesemaker Ig Vella vytvoril tento bujný recept na prvé vydanie A Cook’s Tour of Sonoma. Ak môžete získať California Gold Dry Jack - rovnako ako iné Vellove suché jacky, ktoré zostávajú staršie - je to skvelé miesto na jeho použitie. Jeho ľahkosť a dôkladnosť chutí je v tomto zložitom (ale ľahko vyrobiteľnom) jedle dokonalá.

1 libra slaniny, nakrájaná na kocky
1 libra švajčiarskeho mangoldu
1 polievková lyžica dijonskej horčice
3 lyžice octu červeného vína
1 polievková lyžica kóšer soli a ďalšie
ochutnať
3 lyžice olivového oleja
12 uncí penne (cestoviny v tvare brka)
3 strúčiky cesnaku, prelisované
½ čajovej lyžičky vločiek červenej papriky alebo viac
ochutnať
Čierne korenie v mlyne
8 uncí Vella Dry Jack syr, strúhaný (2 šálky)
1 šálka pekanových orechov bez škrupín, nahrubo nasekaných a opečených

Slaninu uvarte vo veľkom hrnci alebo na panvici, kým nebude iba chrumkavá. Pomocou lyžice so štrbinami ju prelejte na papierové utierky, aby ste ju odkvapkali. Zlikvidujte všetky 3 lyžice slaninového tuku. Panvicu odstavte.

Švajčiarsky mangold umyte, dôkladne osušte a odstráňte stopky. Orezajte a vyhoďte základňu stoniek a stonky nakrájajte na tenké plátky. Listy nakrájajte na priečne pásy hrubé 1/2 palca. Listy a stonky udržiavajte oddelene a obe odložte. V menšej miske zmiešame spolu horčicu a ocot a zmes odstavíme.

Veľký hrniec s vodou priveďte do varu, pridajte 1 polievkovú lyžicu kóšer soli a cestoviny varte podľa pokynov v balíčku, až kým nie sú jemné. Dôkladne sceďte, ale neoplachujte.
Zatiaľ čo sa cestoviny varia, zohrejte na stredne malom ohni slaninový tuk a olivový olej a keď sú horúce, pridajte k nim mangoldové stonky, cesnak a vločky papriky a duste ich, kým nie sú mangoldové stonky jemné. Pridáme mangoldové listy, panvicu prikryjeme, varíme, kým listy nevädnú, asi 4 alebo 5 minút. Dochutíme soľou, korením a odstavíme z ohňa.

Horúce cestoviny dajte do veľkej misy, zalejte ich horčicovou zmesou a poriadne premiešajte. Pridajte mangoldovú zmes, syr a tri štvrtiny pekanových orechov a znova hoďte. Navrch dajte zvyšné pekanové orechy. Podávame ihneď.

*********
Víno: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (údolie Arroyo Grande) 40 dolárov
Recept: Grilovaný losos s olivovým maslom a orzom
Slúži 4

Olivové maslo je vynikajúci spôsob, ako vylúhovať jedlo s bohatou chuťou olivy. Môžete to zvládnuť dopredu a schladiť až päť dní. S týmto grilovaným lososovým jedlom je úžasné, ale nájdete tu aj ďalšie využitie.

Pre olivové maslo:
1 strúčik cesnaku, rozdrvený
1 malá šalotka, olúpaná
Asi 18 olív sušených na oleji, bez kôstok
1 lyžica nakrájanej čerstvej talianskej petržlenovej vňate
½ šálky (1 tyčinka) nesoleného masla, pri izbovej teplote
2 čajové lyžičky dijonskej horčice
Čerstvo mleté ​​čierne korenie
Košer soľ, podľa potreby
Pre lososa
Košér soľ
6 uncí orzo, acini di pepe alebo iné malé cestoviny v tvare semena
1 stredne veľké (asi 2 libry) filé z lososa divého kráľa, zmenšené v mierke a nakrájané na 4 kusy rovnakej hmotnosti
Mleté čierne korenie
Malé vetvičky talianskej petržlenovej vňate, na ozdobu
¼ na ozdobu vložte malé olivy, napríklad niçoise alebo Umbria

Príprava olivového masla: Cesnak, šalotku, olivy a petržlenovú vňať vložte do kuchynského robota a niekoľkokrát pulzujte, kým nebude zmes rovnomerne nasekaná. Pridajte maslo a horčicu a pulzujte, kým nie je zmes hladká. Dochutíme čiernym korením, ochutnáme a ak sa príchute úplne nespoja, pridáme štipku alebo dve kóšer soli a krátko opäť pulzujeme.
Maslo preložte na list pergamenového papiera a vytvarujte do guľatiny s priemerom asi 1 1/4 palca. Pevne zabaľte do pergamenu a potom opäť do igelitu a vložte do chladničky až na 5 dní. Ak chcete použiť, rozbaľte a nakrájajte na mince s veľkosťou 1/4 palca. (Vyrobí asi 1/2 šálky.)

Príprava lososa: Zahrejte vonkajší gril alebo sporák na stredný oheň, zatiaľ čo stredný kastról do polovice naplníte vodou, pridajte lyžicu kóšer soli a priveďte k varu. Keď voda zovrie, pridajte cestoviny, premiešajte a varte podľa pokynov v obale, až kým nebude mäkký. Dôkladne scedíme (neoplachujeme), preložíme do teplej misy a premiešame s 2 lyžicami olivového masla. Prikryte utierkou, aby bolo teplo.

Medzitým filety z lososa ochutíme soľou a korením. Grilujte kožou nahor 8 minút a raz ju otočte, aby ste ju označili. Lososa obrátime a grilujeme (2 až 3 minúty na 1-palcové filé, dlhšie, ak je ryba hrubšia), kým nie je iba uvarený. Tesne pred vybratím lososa z grilu každý kúsok polejte kolieskom olivového masla.

Na podávanie rozdelte cestoviny medzi 4 teplé taniere a na vrch položte filet z lososa, kožou nadol. Každý kúsok lososa polejte ďalším tenkým okrúhlym olivovým maslom, ozdobte olivami a petržlenovou vňaťou a ihneď podávajte so zlatou pečenou repou s olivami.

********
Víno: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 dolárov
Recept: Pomaly uvarený baránok

Takže tradičné je to takmer klišé v reštauračných jedlách, jahňací regál si zaslúži svoj vznešený status z jedného dôvodu: je vynikajúci. Domáca príprava je však tiež veľmi ľahká. Zníženie teploty a pomalšie pečenie, ako je tradičné, vedie k šťavnatému a šťavnatému mäsu. Ak dávate prednosť dobre pripravenému mäsu, vyberte lacnejší rez.

1 stojan z jahňacieho mäsa, orezaný a frenched
Košér soľ
Čerstvo mleté ​​čierne korenie
1 šálka suchého červeného vína
1 vetvička čerstvého tymianu a ďalšie vetvičky na ozdobu
1 malá vetvička rozmarínu, plus ďalšie vetvičky, na ozdobu
1 šálka mäsového vývaru (jahňacie, hovädzie alebo kačacie)
2 lyžice masla, chladené

Predhrejte rúru na 300 stupňov F.

Jahňací rošt dochuťte celý soľou a korením. Na ťažkú ​​panvicu položte malý pekáč, jahňacie mäso položte na rošt a položte na stredný rošt rúry. Varte 30 až 40 minút, kým teplota v strede stredného rebra nedosiahne 125 stupňov F. pre zriedkavé, 130 stupňov F. pre stredne zriedkavé alebo 140 stupňov F. pre stredné. Pekáč na pečenie preložíme na pracovnú dosku a voľne zakryjeme alobalom.

Pekáč položte na horúci oheň na silný plameň, pridajte víno a bylinky a za stáleho miešania povarte, aby sa uvoľnili kúsky mäsa, až kým sa víno nezredukuje na asi 3 lyžice. Pridajte mäsový vývar a povarte ho, kým nie je bohatý a hustý. Ochutnajte omáčku a dochuťte soľou a korením. Omáčku odstavíme z ohňa a bylinkové vetvičky vyhodíme.

Teplé večerné taniere. Do omáčky vyšľaháme polovicu masla a keď je úplne zabudované, zašľaháme zvyšné maslo. Ochutnajte a opravte korenie. Panvicu prikryte a krátko odložte. Medzi rebrovými kosťami vydlabte stojan z jahňacieho mäsa. Lyžice omáčky dajte do stredu každého teplého taniera, jahňacie mäso položte na vrch, ozdobte bylinkovými vetvičkami a ihneď podávajte.

*******

Víno: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (údolie Sonoma Valley) 35 USD / 500 ml.
Recept: Crema Catalana s bobkovým listom Buñuelos (katalánsky flan s bobkovým listom)
Podáva sa 8

V tomto zápase, buñuelos, čo Španieli nazývajú šišky alebo praženice, poskytujú katalánsky inšpirovanému klanu chrumkavého a sladkého pomocníka. Andy Nusser, kuchár a spolumajiteľ firmy Casa
Mono, New York, sa rozhodol vytvoriť svoje buñuelos okolo čerstvých bobkových listov, ktoré sa pri vyprážaní praskajú - dômyselný dotyk.

Pre krémeš:
1 liter (4 šálky) silného krému
1 škoricová tyčinka
1 vanilkový struk
1 šálka cukru, plus ďalšie na posypanie
8 žĺtkov
4 listy želatíny

Rúru predhrejte na 325 stupňov F. Do tortovej formy, ktorá je dostatočná na to, aby sa ich bez dotyku mohli držať, vložte 8 cazuelas alebo pekáčov.

Príprava krému: V hrnci zohrejte krém so škoricou a vanilkovým luskom na miernom ohni, kým nie je takmer vriaci. Medzitým si vo väčšej miske vyšľaháme žĺtky a cukor do hladka.

Keď je krém takmer na bode varu, za stáleho miešania pridáme želatínu, po jednej vrstve, priamo do krému. Nalejte polovicu horúcej smotany do veľkej misy so zmesou žĺtka a cukru a spolu šľahajte. Nalejte žĺtkovo-smotanovú zmes späť do hrnca so zvyšným zahriatym krémom a za stáleho miešania vareškou „povarte“. V tomto okamihu by ste mali dosiahnuť zdriemnutie, pri ktorom je zadná strana lyžice potiahnutá krémom. Ak je to potrebné, neprepaľujte. (V tomto štádiu topíte iba smotanu, žĺtky, cukor a želatínu.)

Zmes preceďte cez čínsko (sitko s jemnými okami) a stlačte vanilkový struk proti sitku, aby bola dosiahnutá úplná chuť. Nalejte zmes do džbánu, potom naplňte každú zapekaciu misu do troch štvrtín. Do tortovej formy opatrne pridáme studenú vodu, aby vyšla do polovice po stranách pekáča, potom tortovú formu prikryjeme alobalom. Pečieme 35 minút. Odstráňte fóliu, aby ste skontrolovali vrstvu pokožky na krémoch, čo naznačuje, že krém sa nastavil. Zložte nádoby na pečenie na rošt a nechajte ich vychladnúť. Po vychladnutí poprášte cukrom a pomocou domáceho plamene skaramelizujte cukor. Podávame s Buñuelos.

Lieskové lupienky
Robí 48 praženice

Prvým sústom je všetok cukor a návykové ostré cesto. Vnútro je však mierne bylinkové a nepochybne uspokojivé.

Pre cesto:
1½ litra múky
1 šálka cukru
1 liter (4 šálky) mlieka
3 bielky, vyšľahané na mäkké vrcholy

Pre frity:
2 litre extra panenského olivového oleja
4 desiatky čerstvých bobkových listov
2 šálky cukru, na posypanie

Príprava cesta: Vo veľkej mise zmiešajte múku a cukor. Mlieko zašľahajte, kým sa nespojí. Zložte vaječný bielok.

Príprava lievikov: Vo veľkom hrnci s hlbokými stranami ohrejte olivový olej na 360 stupňov F na hlbokom tuku. Bobkové listy ponorte do cestíčka a poriadne poobliekajte. Na rozpálený olej jemne vložte otlčené listy a smažte ich do zlatista. Štrbinovou lyžicou preložíme hranolky na papierové obrúsky, aby odkvapkali a vychladli. Po vychladnutí poprášte cukrom. S každým krémešom podávajte 6 buñeulos.

************

Víno: Sandeman 2007 Vintage Port 75 dolárov
Recept: Tyčinky Frontera’s Chocolate Pecan Pie

Šéfkuchár Rick Bayless pre tieto tyčinky odporúča, aby ste pekáč vystlali opatrne splošteným kusom odolnej fólie, aby ste ich mohli ľahšie odstrániť. A prvé ochladenie tyčiniek uľahčí ich rezanie.
2½ šálky (asi 10 uncí) polovíc pekanového orecha 1 šálka (asi 6 uncí) jemne nasekanej mexickej čokolády (napríklad Ibarra) 6 uncí (asi 6 až 8 plátkov) čerstvého bieleho chleba, najlepšie koláčového sendvičového chleba, lámaný
na veľké kúsky 1 šálka (8 uncí) masla, rozpustené Veľkorysá 3/4 čajovej lyžičky soli 5 uncí polosladkej alebo horkosladkej čokolády, nakrájaná na kúsky nie väčšie ako ¼ palca 3 lyžice múky 4 veľké vajcia 1 šálka pevne zabaleného tmavohnedého cukru 1 šálka tmavej kukuričný sirup (alebo môžete použiť zmes kukuričného sirupu a melasy, ciroku alebo
Trstinový sirup Steens) 2 čajové lyžičky čistého vanilkového extraktu Práškový cukor, na ozdobu

Predhrejte rúru na 325 stupňov F.

Pekanové orechy rozložíme na plech. Pečieme, kým nebudú bohato hnedé a toastové, asi 10 minút. Necháme vychladnúť, potom naberieme do kuchynského robota a nahrubo nasekáme pulzovaním stroja. Vyberte asi 1 1/2 šálky orechov a vložte ich do veľkej misy na použitie v plnke.

Pridajte polovicu mexickej čokolády k orechom v procesore a pulzujte strojom, aby sa rozmixoval. Pridajte chlebový proces, kým nie je všetko nasekané na dosť jemnú strúhanku. Pridajte 1/3 šálky rozpusteného masla a 1/4 čajovej lyžičky soli. Proces len na zvlhčenie všetkého. Liberálne si namastite pekáč s rozmermi 13 x 9 palcov a potom rovnomerne poklepte zmes s kôrkou drviny do maslom vymastenej formy. Kým robíte náplň, dajte ju do chladničky.
Do misy s vyhradenými pekanovými orechmi pridáme zvyšnú mexickú čokoládu, nasekanú polosladkú čokoládu a múku.

V kuchynskom robote (nemusíte ho ani čistiť) zmiešajte vajcia a cukor, kým nie sú dobre spojené. Pridajte kukuričný sirup, niekoľkokrát pulzujte, potom pridajte zvyšné 2/3 šálky rozpusteného masla, zvyšnú 1/2 čajovej lyžičky soli a vanilku. Proces dôkladne kombinujte. Vajcovou zmesou nalejte zmes s pekanovými plnkami v miske, dobre ju premiešajte a vyškrabte do formy vystlanej kôrou.
Pečieme 40 až 50 minút, alebo kým sa tyčinky mierne neodtiahnu od bočných strán panvice. Pred nakrájaním na štvorcové palce (2 palce) ich nechajte vychladnúť na izbovú teplotu (a ak je to potrebné, ochladte ich).

Na servírovanie posypte tyčinky koláčom práškovým cukrom a poukladajte na atraktívny tanier na servírovanie.
Recepty vyňaté z kuchárskej knihy The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings (bežná tlač 29,95 dolárov). Kuchársku knihu si môžete objednať na stránke http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .