Už viac ako 30 rokov sa môj život točí okolo vegetariánskeho cestovného v reštaurácii Greens v San Franciscu. Keď sme prvýkrát otvorili, vegetariánske jedlo bolo ďaleko od hlavného prúdu. Som si istý, že Zelení navždy zmenili obraz vegetariánskeho varenia v Amerike: Kombináciou neformálnej elegancie a jemného posolstva o zdraví a harmónii sa zrodila osobitá kuchyňa.

To znamená, že v mene vegetariánstva u Zelených neuznávam iba to, že oslavujeme množstvo mimoriadnych produktov, ktoré sršia chuťou, farbou a textúrou. V rovnakom duchu sa aj naďalej kladie dôraz na náš vinársky program na malých, kvalitných výrobcov z Európy a západného pobrežia USA, ktorí sa venujú trvalo udržateľnému vinohradníctvu. Žijem prevažne vegetariánsky životný štýl, ale som vlastne flexitarián, čo znamená, že príležitostne jem kuracie alebo rybie mäso pri stretnutiach s priateľmi. Rozumiem, môže byť obzvlášť ťažké počas sviatkov dodržiavať vegetariánsky životný štýl, ak sú vaša rodina a priatelia mäsožravci.

Napríklad môj manžel - skutočný všežravec - rešpektuje a podporuje moje stravovacie možnosti, ale zje všetko a všetko. Prišiel som na to, ako sa upraviť počas sviatočných slávností, a rád poskytnem niekoľko rád pre vegetariánov (a tiež nevegetariánov) počas rušného obdobia.

1. Jedlo spája ľudí bez ohľadu na to, aký je typ, takže si predovšetkým užívajte čas, ktorý máte s rodinou a priateľmi.

2. Ak chcú vaši blízki pomôcť, pozvite ich do kuchyne. Možno, keď uvidia, ako sa pripravuje vegetariánske jedlo - starostlivosť, ktorá sa venuje jeho starostlivosti a jeho krása -, ocenia to viac.

3. Nákup potravín môže byť zábavný. Nájdite prestoje vo svojom obchode s potravinami a prechádzajte sa uličkami a nájdite najlepšie ingrediencie pre svoje recepty.

4. Vyberte sa na farmársky trh a porozprávajte sa s farmármi a dodávateľmi, aby ste sa dozvedeli viac o svojej miestnej produkcii.

5. Pripravte si vopred vegetariánske jedlo, napríklad malý vegetariánsky empanadas, jednoduchý tanier s kozím syrom s nasekanou pažítkou, olivovou tapenádou alebo pyré z bielej fazule.

6. Nesnažte sa prekonávať samého seba. Vedzte, v čom ste dobrí, a zažiarte. Najlepšie jedlá sú tie, ktoré oslavujú pravé chute prísad, ľahšiu, štíhlejšiu a jednoduchšiu kuchyňu.

7. Mike Hale, náš riaditeľ pre víno, vychádza z teórie, že na bohaté jedlo je potrebné bohaté víno, alebo naopak, že ľahké jedlo pracuje so svetlým vínom, červeným alebo bielym - to platí najmä pre jedlá zamerané na zeleninu. Napríklad s našou kari karfiolovou polievkou máme radi kalifornský kávovar Bella Valle 2008 Gewürztraminer, ktorého hlavnou arómou je čerstvé liči a hrozno má iné korenie.

8. Každý vie, že príprava na sviatky môže byť stresujúca - nevyťahujte to na nikoho, ale radšej tempujte a dýchajte.

9. Ak nie ste vegetariáni, jedzte živočíšne bielkoviny pred večierkom alebo po ňom - ​​alebo buďte dobrodružní a zistite, aké je to byť večer vegetariánom.

10. Nájdite vegetariánske jedlá, ktoré sú uspokojivé a dostatočne sýte pre jedákov mäsa (huby sú skvelým príkladom). Vašim priateľom mäsožravcov nebude chýbať ani mäso.

Párovanie vína s vegetariánskym jedlom

„Na jar náš Artičok a Sunchoke Gratin s pórom, zeleným cesnakom, paradajkami, mancheom a krémom fromage blanc dobre funguje s výrobkom Preston’s 2009 Roussanne z údolia Dry Creek, má nádych kvasiniek, hrušiek a jabĺk a veľmi príjemný pocit v ústach. Šalát so zvädnutým špenátom (naša verzia obsahuje hrušky Olympia, granátové jablká, pekanové orechy, kozí syr a hruškový ocot) by sa dal spárovať s Lioco 2007 Indica, červenou zmesou Carignan a Petite Sirah z Mendocina, s výraznými príchuťami zrelého bobuľového ovocia a náznakom dym. “

Annie Somerville je výkonnou kuchárkou reštaurácie Greens a autorkou dvoch kuchárskych kníh Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) a Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Vyskúšajte tento lahodný recept od šéfkuchára Somervilla!

Butternut Squash Mini Empanadas

S láskavým dovolením šéfkuchárky Annie Somerville z Reštaurácia zelených

Dymové čili papričky, opečený kmín a svieža limetková šťava zvýrazňujú sladkosť tekvice z orechov v týchto malých empanádach. Pomocou prsteňa s priemerom 3 ½ palca pripravte empanády „na dva sústa“ a podávajte ich s obľúbenou salsou.

Pre empanadas:

Cesto Masa Harina (pozri recept nižšie)
1 malý štvorcový orech, nakrájaný na kocky ½ palca
½ malej cibule, nakrájanej na kocky
1 lyžica olivového oleja
1 čajová lyžička cesnaku, mleté
1½ čajovej lyžičky chipotle pyré
½ čajovej lyžičky opečeného mletého kmínu
½ čajovej lyžičky soli
Paprika, podľa chuti
2 unce bieleho čedaru, nastrúhané
½ červeného alebo zeleného čili jalapeño, naočkované a nakrájané na kocky
1 polievková lyžica opekaných, nakrájaných tekvicových semiačok
3 lyžice koriandra, nasekané
1 čajová lyžička čerstvej limetkovej šťavy a ďalšie podľa chuti

Pre Masa Harina:

¾ šálky univerzálnej múky
¼ hrnček masa múky
¼ lyžička soli
6 lyžíc studeného nesoleného masla, nakrájané na malé kocky
5 uncí studeného krémového syra, nakrájané na malé kocky
2 lyžice mlieka
Múka (na valcovanie)

Príprava múky na cesto:

V kuchynskom robote zmiešajte múku, masa harina a soľ a pulzujte. Pridajte maslo a pulzujte 5 krát. Ďalej pridajte smotanový syr a pulzujte 10-krát alebo kým to nepripomína jedlo ako chod. Pridajte mlieko a pulzujte, kým sa cesto nespojí v guličke. Cesto vytvarujte do tvaru disku, zakryte ho igelitom a pred vyvaľkaním ho nechajte aspoň jednu hodinu odpočívať v chladničke.

Vychladnuté cesto rozkrojte na polovicu a zarovnajte na kotúče. Každý kúsok vyvaľkajte na obdĺžnik alebo na guľatý 1/8-palcový plát. Použite malý krúžok z nehrdzavejúcej ocele na rezanie empanád. Zhromažďujte zvyšky, formujte do tvaru kotúča, stočte a krájajte, kým sa nepoužijú všetky zvyšky cesta.

Ak chcete vytvoriť mini empanadas:

Predhrejte rúru na 400 ° F.

Do misy spolu s olejom, cesnakom, pyré z chipotle, rascou, soľou a niekoľkými štipkami korenia zahodíme maslovú tekvicu a cibuľu. Zmes rozložíme do pekáča a pečieme 15 minút. Stierkou uvoľnite a otočte zeleninu a restujte do mäkka, ešte asi 15 minút.

Po vychladnutí vráťte späť do misy a popučte ich čedarom, jalapeñom, tekvicovými semiačkami, koriandrom a limetkovou šťavou. Znížte rúru na 375 ° F a na pracovisku si pripravte malú misku so studenou vodou. Do stredu každého disku vložte ½ lyžice plnky. Ponorte prst do studenej vody a zľahka ním prechádzajte po okraji každého disku. Cesto preložíme cez plnku a stlačíme zatvorené. Vidličkou namočenou v múke stlačte po okrajoch a vypichnite stred každej empanády. Empanády položte na plech vystlaný pergamenom a pečte 25 až 30 minút, kým nie sú zlaté. Robí 18-20 mini placiek.

Vegetariánske recepty + párovanie vín