Už 30 rokov stojí Auberge du Soleil ako strážca nad Silverado Trail v údolí Napa. V uznávanej reštaurácii odstupňovaného luxusného rezortu (výber najlepších vínnych reštaurácií z roku 2011 Wine Enthusiast) má v čele šéfkuchára Roberta Curryho, ktorý kombinuje klasickú francúzsku techniku ​​s nedotknutými ingredienciami a ingredienciami získanými z plachého zdroja a vytvára tak jedinečne rafinované jedlá. Príkladom je jeho špargľové predjedlo s oceánskym hamachi, dokonale pošírovaným vajíčkom a slanou olivovou tapenádou Niçoise. Key, hovorí Curry, sa stará o to, aby pokrmy mali základné príchute, ktoré priamo zodpovedajú odrodám vín, s ktorými sa párujú.

Špargľa s pošírovaným vajcom, hamachi a tapenádou

Recept s láskavým dovolením Robert Curry, výkonný kuchár, Auberge du Soleil, Rutherford, CA

Podľa chuti osolíme
2 strapce špargle, rozdelené
1 lyžička octu bieleho vína
4 veľké vajcia
Fleur de sel, podľa chuti
Filé z hamachi s objemom 12 uncí, tenké plátky
Tapenáda (nasleduje recept)

Veľký hrniec s vodou privedieme do varu a dochutíme soľou. Naplňte misku ľadovou vodou. Škrabkou na zeleninu ohoľte tenké prúžky špargle z dvoch oštiepok. Ponorte oholenú špargľu do ľadovej vody a urobte rezervu. Zvyšné oštiepky zo špargle ošúpte. Olúpanú špargľu uvaríme vo vriacej vode do mäkka, asi 3 minúty. Špargľu vyberte z vody, sceďte a rozdelte medzi štyri pláty.

Pridajte ocot do vody a znížte teplotu varu na mierny oheň. Každé z vajíčok rozlomte na malé jednotlivé poháre. Opatrne po jednom premiestnite vajcia do vody a pošírujte, kým nie sú bielkoviny uvarené, ale predtým, ako stuhne, asi 4–5 minút. Vajcia vyberte z vody štrbinovou lyžicou, sceďte a na každé strapce špargle vložte vajíčko. Vajcia ochutíme Fleur de sel. Vložte hamachi na vajcia a dochuťte ich Fleur de sel. Ozdobíme tapenádou a oholenou špargľou. Podávame ihneď. Slúži 4.

Tapenáda
& frac 14 libier Niçoise olivy, jemne nakrájané
1 strúčik cesnaku, olúpaný a nasekaný
& frac12 Meyerov citrón, klinový, naočkovaný a nakrájaný na plátky
6 uncí extra panenského olivového oleja
2 filé sardely, opláchnuté a nasekané
& kapusta 12 uncí kapary, opláchnuté a nasekané

Zmiešajte všetky ingrediencie dokopy, kým nie sú úplne spojené. Podávajte alebo skladujte v chlade vo vzduchotesnej nádobe až 10 dní.

Prečítajte si viac o Auberge du Soleil.