Keď som bol ašpirujúcim kuchárom pracujúcim v Londýne, očakávalo sa, že po dokončení školy budem pracovať vo Francúzsku - Paríž bol, samozrejme, Svätý grál.

Mal som šťastie, že som si zabezpečil stagiaire (učňovskú) pozíciu u renomovaného šéfkuchára Pierra Gagnaira. Samozrejme, bol som tam, aby som sa naučil svoj odbor, ale bolo to mimo kuchyne, kde som nazbieral svoje vedomosti o skutočnom duchu francúzskeho varenia.

Na ulici kúsok od Rue de Bretagne ma učil proces starnutia krásneho crottin de chèvre od môjho obľúbeného obchodníka so syrom, ktorý ochutnal svoje najlepšie ponuky.
Navštívil som trh Rungis a vzal som si nádheru stánkov s rybami, kvetmi, mäsiarmi a nakupujúcimi, ktorí sa prehadzovali zo sektoru do sektoru.

Najviac ma zarazila úcta, ktorú mali Parížania k jedlu, od jednoduchej bagety až po dekadentný makarón. Každá z nich bola vybraná a vychutnávaná s vedomou úvahou.

Príležitostní kuchári z Le Belle Époque si na večeru vybrali stagiaires. Bol som v úžase nad úrovňou kvality, techniky a umenia, keď som s pohárom Muscadet a ustrice pokuty de claires sledoval balet neskorej noci v Au Pied de Cochon.

Konečne som dorazil - gastronómia nulová.

Počas môjho tréningu v Paríži by som si nikdy nemohol dovoliť jesť v kalibri reštaurácií, kde som pracoval, ani v tých, ktoré som mal to šťastie navštíviť s kuchárkami. Falafel o druhej hodine ráno od monsiera Ibrahima na rohu bol asi najlepší, aký kedy dostal.

Vrátil som sa domov k ničomu tak inšpiratívnemu, ako boli moje dni v kuchyni alebo na uliciach Paríža - podkrovný byt s rozmermi 1 x 1 meter s WC na konci chodby a moje jediné okno, malé strešné okno, ktoré kvapkalo vodu na posteľ.

Napriek tomu mi Paríž vždy pripadal taký, aký Londýn nikdy nebol: gastronomické ihrisko s úžasom, od farebných rýb s čistými očami, ktoré hľadeli z ľadového vankúša, až po skromné ​​dusené nohy ošípaných pri bistre, až po vôňu vznešenej čiernej hľuzovky. .

To, čo som si ako stagnátor v Paríži odniesol najviac, bol skôr kreatívny myšlienkový proces a spôsob nazerania na jedlo, ako na naučená technika.

V spoločnosti Pierre Gagnaire bolo jedným z mojich najobľúbenejších jedál John Dory s rebarborou a čerstvým červeným kari jus.

Aljašský kráľ losos v ponuke v Cortone je poctou môjmu času v spoločnosti Pierre Gagnaire. Jemné chute a čistá jarná sviežosť sú rovnaké, ako si pamätám, keď som ich objavil ako zvedavý kuchár v Paríži na ceste k šéfkuchárovi. —Povedal Georgette Mogerovej

Dva pokrmy, jedno víno: Párovanie ružovej farby od vedúceho someliéra Orra Rechesa

'Dom Krug, rovnako ako Corton, hovorí o elegancii a čistote.' Krug Rosé je jedným z najzaujímavejších párov s kuchyňou šéfkuchára Liebrandta. Šípky, vodný melón, maliny a jahody pozdvihujú príchute rebarbory ​​divého aljašského kráľa lososa, zatiaľ čo kyslosť čistí chuťové bunky a pripravuje vás na ďalšie sústo. Ďalšie jedlo, The Burgundy Snail, má telo, štruktúru, minerálnosť a zemitosť z morels, ktoré ponúkajú iný pohľad na toto jedlo a samotné šampanské. “

Paul Liebrandt je šéfkuchár a spolumajiteľ dvojhviezdičkovej reštaurácie Corton ocenenej michelinským hodnotením v New Yorku. Je predmetom dokumentárneho filmu HBO s názvom A Matter of Taste, ktorý režírovala Sally Rowe. Jeho nová kniha Committed (Clarkson Potter, 2013) by mala vyjsť na jar.