Transformačná sila vína urobila z jedál ako coq au vin , hovädzie mäso bourguignon a nadčasové klasiky cioppino. Vďaka svojej univerzálnosti, či už so sladkými alebo slanými prísadami, je nepostrádateľný v kuchyni.

Prečo variť s vínom?

Varenie s vínom nespočíva len v tom, ako sa jeho chute spájajú s inými ingredienciami. Zvážte, ako teplo ovplyvňuje víno, ktoré ponúka svoju kyticu, a tiež to, ako alkohol interaguje s inými zložkami.

Tieto vlastnosti rozlišujú víno a alkohol pri varení od nealkoholických tekutín. Často sa odporúča deglazovať skôr vínom ako vodou, džúsom alebo vývarom, pretože víno môže rozpúšťať zlúčeniny rozpustné v oleji aj vo vode.

Zatiaľ čo jedlu bude dominovať príliš veľa alkoholu, správne množstvo pomôže vytiahnuť vzrušujúce arómy a chute. Takto môže víno dodať hovädziemu gulášu alebo pareným slávkam zložitejšiu a koncentrovanejšiu príchuť.

Nech robíte čokoľvek, za každú cenu sa vyhnite „vareniu vín“ v supermarkete. Mnohé z nich majú zbytočné pridanie soli, cukru a konzervačných látok a v porovnaní so skutočným vínom neponúkajú výraznú úsporu nákladov.

Môže pomôcť aj s textúrou jedál: Napríklad na fondue víno zabraňuje tomu, aby sa syr stal vláknitým alebo aby sa nezadržal. V takom prípade sa kyselina vínna vína viaže s vápnikom, aby sa zabránilo zrážaniu. (Tip: Ak máte zrazenú syrovú omáčku, skúste pridať trochu vína.)

Nemusíte variť s rovnakým vínom, aké budete mať k jedlu, ale malo by to byť niečo, čo budete piť. Kvality v zlom víne sa zvýraznia procesom varenia. Naopak, lepšie víno nemusí štandardne znamenať lepšie jedlo, pretože sa pri procese varenia stratí alebo zmení veľa jeho jemnejších zložitostí.

Nech robíte čokoľvek, za každú cenu sa vyhnite „vareniu vín“ v supermarkete. Mnohé z nich majú zbytočné pridanie soli, cukru a konzervačných látok a v porovnaní so skutočným vínom neponúkajú výraznú úsporu nákladov.

Pri varení vína sa koncentrujú jeho cukry a kyseliny. V slaných jedlách sa vyhnite „jammy“ červeným a neschnutým bielkam, ktoré môžu byť sirupovité a nevyvážené.

Suché červené alebo biele vína (viac nižšie) sú najvhodnejšie na varenie vo väčšine aplikácií, aj keď existujú dezerty vyžadujúce sladké víno. Hľadajte najmä tie, ktoré sú stredne plné až plné, s dobrou kyselinou a s malým až žiadnym dubom. Veľmi dubové vína môžu pri varení zhorknúť.

Pred varením skúste do svojich miešaných vajíčok pridať štipku bieleho vína / Foto: Meg Baggott / Styling: Julia Lea

Pri varení s vínom horí všetok alkohol?

Je dôležité mať na pamäti, že pri varení s vínom vždy zostáva trochu alkoholu. Alkohol má nižší bod varu ako voda (173 ° F oproti 212 ° F), takže niektoré sa odparia rýchlejšie ako iné tekutiny v miske. Molekuly alkoholu sa však tiež viažu s molekulami vody, čo znamená, že všetky magicky nezmiznú pri 173 ° F.

Čas je to, čo skutočne vyháňa alkohol z jedla. Keď odmrazíte panvicu alebo flambujete dezert, asi 25 percent alkoholu sa okamžite vyhorí, ale tieto techniky rýchleho ohrevu ponechajú zvyšných 75 percent obsahu alkoholu nedotknutých.

Keď pečiete ako súčasť riadu, dusíte ho alebo miešate v inej tekutine (čokoľvek pri vyššej teplote ako je teplota varu alkoholu 173 ° F), po 15 minútach varenia sa obsah alkoholu zníži na zhruba 40 percent. Potom sa však odparovanie začne spomaľovať a každých 15 minút varenia počas prvej hodiny klesá iba o 5 percent.

Odparovanie sa ešte viac spomalí počas druhej hodiny, kedy zníženie celkového množstva alkoholu o ďalších 5% trvá teraz zhruba 30 minút. Ale asi po 2,5 hodinách pečenia, dusenia alebo dusenia pokrmu na alkoholovom základe by mal byť obsah alkoholu zanedbateľný a minimálne 95% by malo byť z pokrmu vyvarené.

Ochuťte dezerty alebo nápoje redukciou ružového s cukrom a ružovými korením / Foto: Meg Baggott / Styling: Julia Lea

Aké jedlá majú úžitok z pridania vína?

Zatiaľ čo je známe, že červené alebo biele víno prospieva polievke, dusenému mäsu, omáčke a dusenej omáčke, každé z nich môže byť tiež použité ako pytliacka tekutina na vajcia alebo ryby. Môžete ho použiť aj na parenie mäkkýšov a varenie cestovín. Vyskúšajte uvariť špagety na červenom víne a popučiť ich trochou restovaného cesnaku, masla, parmezánu a píniových orieškov.

Aj v tradičných jedlách môžu byť biele a červené vína zameniteľné. Kohút s rizlingom je rovnako chutné ako kohút na červenom víne a mäsové guláše môžu mať na rozdiel od červeného, ​​keď sa varí na bielom víne, jasnejšiu príchuť.

Vyskúšajte rizoto s červeným vínom namiesto bieleho pre farebnú aj hlbšiu chuť. Populárny mäsový guláš z Provence, guláš , sa zvyčajne pripravuje z červeného vína na hovädzie mäso, bieleho z jahňacieho mäsa.

Tip: Zvyšné víno zmrazte v podnosoch na kocky ľadu, aby ste ho mohli ľahšie používať. Zníženie kvality nebude v poslednom jedle viditeľné. Mrazené kocky skladujte vo vzduchotesnom mraziacom vaku, kým nie sú pripravené na použitie.

Pokiaľ ide o dezert, víno sa dá použiť na ovocné šaláty a na macerovanie alebo pytliačenie ovocia. Môže sa tiež použiť ako základná tekutina v želatínach, brusnicovej omáčke alebo sa zredukuje a zamieša do šľahačky.

V penivých zmesiach ako vínny krémeš zabaglione (tiež známy ako zabaione alebo sabayon), kyslosť vína a alkohol pomáhajú rozdeliť vaječné žĺtky na molekuly zložiek, ktoré pokrývajú vzduchové bubliny v miske, a podľa vedca v oblasti potravín ich stabilizujú pre dosiahnutie lepšieho výsledku. Harold McGee .

Varenie na bielom víne

Predstavte si biele víno ako doplnok k citrusovým alebo ľahkým vývarom. Nebojte sa veľmi chrumkavých vín, pretože ich jas je v konečnom jedle zvyčajne vítaný. Navyše, nahradenie červeného vína v dusených mäsách a dusenej omáčke bielym vínom môže jedlo odľahčiť.

Ako dokazuje fondue, biele víno funguje dobre s mliečnymi výrobkami. Klasické použitie vína namiesto časti alebo celého octu Biele maslo a omáčky Béarnaise ich urobia menej kyslými a zložitejšími. Víno tiež dodáva hĺbke a delí bohatstvo omáčok na krémovej báze. Pred varením by ste mohli skúsiť pridať do miešaných vajíčok alebo omelety trochu bieleho vína.

Ako rôzne spôsoby varenia menia chuť jedla

Varenie na červenom víne

Červené víno môže dopĺňať hovädzí, bravčový alebo teľací vývar. Je to obzvlášť užitočné, keď chcete vyjadriť rovnováhu medzi ovocím a chutnosťou. Prírodná kyslosť vína môže pomôcť zmierniť sýtejšie chute.

Pozor, triesloviny v červenom víne sa počas varenia skoncentrujú. Spravidla to nebude problém, pretože triesloviny sa viažu na bielkoviny misky a nebudú vás premáhať, ale poznajte svoju misku. Mali by ste sa cítiť pohodlne pri použití veľmi trieslovo červenej v hovädzom mäse, ale vyhýbajte sa mu v brusnicovej omáčke. Ak zlyhajú iné možnosti, pridanie trochu masla môže pomôcť vyhladiť triesloviny.

Zredukujte červené víno na sirupovú konzistenciu a využite výhody jeho zosilnenej chuti a farby. Môžete ho zmiešať v masle, aby ste ho mohli použiť na steaky, rozšľahať ho do šalátového dresingu, hodiť so zeleninou na praženie a zamiešať do ricotty na blintzy. A čo je sladšie, červené víno robí zázraky s bobuľami a čokoládou.

Varenie s Rosé

Varenie na ružovom poskytuje niektoré vlastnosti bieleho aj červeného vína, takže je obzvlášť vhodné pre ľahšie mäso. Vyskúšajte ružové ovocie, keď degustujete bravčové kotlety a jablká, alebo doň polejte biele ovocie, aby ste získali jemnú farbu.

Pre všestranný sirup do dezertov, ovocia alebo koktailov redukujte ružové s cukrom a ružovými korením.