Jessica Green zvyčajne dokáže, keď vyjde nový článok o siričitanoch, bez otvorenia časopisu alebo pohľadu na jej telefón.

'Za posledné dva mesiace som dostal toľko ľudí, ktorí hovorili, že majú alergie,' hovorí Green, majiteľ Dole do králičej diery , do prírodné víno obchod v Sayville v New Yorku.

Na etiketách vín sú zriedka uvedené ingrediencie, často sú však zvýraznené slová „obsahuje siričitany“. Federálna vláda vyžaduje, aby fľaše obsahovali siričitanové vyhlásenie, ak víno obsahuje iba 10 častíc na milión (ppm) siričitanov.

'Toto je jediná zložka, ktorú ľudia vidia, a automaticky predpokladajú, že ich z nich bolí hlava,' hovorí Green.

Jessica Greenová je majiteľkou prírodnej vinotéky Down the Rabbit Hole v Sayville v New Yorku / Foto cez Down the Rabbit Hole

Podľa WebMD , maják vlastných diagnóz, iba 1% populácie má citlivosť na siričitany. Ľudia s astmou sú vystavení väčšiemu riziku, ale Clevelandská klinika správy že iba 1–2,5% astmatikov má citlivosť na siričitany.

Prečo sa teda toľko pijanov vína zaoberá siričitanmi?

Siričitany sú práve teraz trendy jablčno-mliečne kvasenie bol v 90. rokoch, hovorí Matthew Rorick, vigneron v Opustené nádeje nádeje v kalifornskom Nape.

„Je to jeden z týchto zvukových súst alebo fráz horúcich gombíkov, ktoré sa ľudia naučia a povedia:„ Pijem iba víno bez siričitanov “, bez toho, aby pochopili, čo siričitany pre toto víno robia,“ hovorí. 'Na trhu je toto vnímanie, že použitie siričitanov nejako podvádza, alebo robí nejaký priemyselný zásah.'

Rorick používa natívne droždie kvasiť hrozno ako Trousseau a Barbera a výsledné vína sú nefiltrované a prekypujúce osobnosťou. Použije však aj malé množstvo oxidu siričitého, tekutého roztoku so siričitanmi, aby zabránil oxidácii alebo podľa potreby obmedzil množenie baktérií.

Siričitany sú podľa neho dôležitým a väčšinou benígnym nástrojom. Proste sú nepochopení.

„Na trhu je toto vnímanie, že použitie siričitanov nejako podvádza, alebo robí nejaký priemyselný zásah.“ - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Elementárna síra sa vyskytuje prirodzene a nachádza sa v každej bunke ľudského tela. Vinári v certifikovaných organických viniciach to často používajú na ničenie plesní. Síra je tiež prítomná v siričitanoch, anorganických soliach, ktoré sa prirodzene vyvíjajú počas fermentácie.

Výsledkom je, že všetko víno obsahuje siričitany. Niektoré fľaše obsahujú iba siričitany.

Steve Matthiasson sa prikláňa k nízkointervenčnému vinárstvu a pridáva siričitany, ak to bude pre víno prospešné / Foto: Marcus Jackson

Počas fermentácie kvasinky Saccharomyces, kmeň milujúci cukor, ktorý sa tiež používa na výrobu chleba a piva, konzumuje cukor v hroznovej šťave a prevádza ho na alkohol. Ale to nie sú jediné mikróby, ktoré bojujú za cukor, hovorí Steve Matthiasson, vinár a spoluzakladateľ spoločnosti Matthiasson Wines , ktorý sa prikláňa k procesom s nízkou intervenciou.

Baktérie, ktoré môžu spôsobiť, že víno bude cítiť ako odlakovač alebo ocot, sa chcú tiež živiť cukrom. Kvasinky uvoľňujú siričitany, aby bránili baktériám. Ak všetko dobre dopadne, zvíťazia droždie a víno podľa očakávania kvasí. Inokedy, ak sa baktérie zmocnia, môže vinár pridať trochu oxidu siričitého na pomoc kvasinkám.

Niektoré vína, ako napríklad Matthiassonova pokožkou fermentovaná Ribolla Gialla, nepotrebujú žiadne siričitany.

Aký je rozdiel medzi organickým a biodynamickým vínom?

„Toto víno je skutočne vysoko kyslé a chrumkavé a má dostatočné množstvo tanínu,“ hovorí. 'Je to oveľa šťavnatejšie a bezpečnejšie bez siričitanov.' Dodáva však, že jeho ružové si lepšie zachováva „chrumkavý druh čerstvého ovocia“ s trochou síry.

„Do vína nepridávame veľa divných sračiek, ale ak si myslím, že to urobí víno lepším, použijeme siričitany,“ hovorí. 'Snažíme sa vyrábať víno, na ktoré sme hrdí.'

Dôsledné riadenie vrchlíka je súčasťou výroby vína v spoločnosti Bohème Wines / s láskavým dovolením Bohème

John Skupny, spoluzakladateľ a vinár v spoločnosti Lang & Reed , pridáva trochu oxidu siričitého, keď to vinárstvo Chenin Blancs a Cabernet Francs potrebujú. Hovorí, že existuje zvláštna baktéria, ktorá spôsobuje mydlovú arómu a ktorá sa môže objaviť hneď po jablčno-mliečnej fermentácii. „Iba 10 [častíc na milión] síry ju zabije,“ hovorí.

Každý tak často niekto zavolá spoločnosti Lang & Reed, aby sa spýtal, či do svojich vín pridáva síru, hovorí Skupny. Každé fľaškové víno má 20 až 30 ppm siričitanov. Ale nikto sa nečuduje o siričitanoch v bledozlatej sušenej hruške, ktorá je ochutnávkou vo vinárstve St. Helena, poznamenáva.

'Do vína nepridávame veľa divných sračiek, ale ak si myslím, že to urobí víno lepším, použijeme siričitany.' Snažíme sa vyrábať víno, na ktoré sme hrdí. “- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Oxid siričitý je obsiahnutý v mnohých balených potravinách. Podľa USDA môžu sušené marhule obsahovať viac ako 2 000 ppm oxidu siričitého. Štandardné množstvo siričitanov pridaných do fľaše biodynamického vína je zatiaľ iba do 100 ppm.

Oxid siričitý tiež bráni tomu, aby mrazené zemiaky, kyslé uhorky a krevety zhnedli.

„Čokoľvek, čo bude spracované uberom, bude pravdepodobne obsahovať nejaké siričitany, pretože ide o konzerváciu potravín,“ hovorí Kristin Kirkpatrick, registrovaná dietetička na klinike v Clevelande.

Neexistuje žiadny test krvi alebo slín, ktorý by určil, či majú ľudia citlivosť na siričitany, hovorí Kirkpatrick. Lekári dávajú pacientom jedlo so siričitanmi a čakajú na reakcie ako svrbenie, žihľavka alebo poškriabanie hrdla.

Tieto pocity môžu byť tiež spôsobené inými vecami vo víne, hovorí Theresa Heredia, vinárka v Vinárstvo Gary Farrell v kalifornskom Healdsburgu.

„Červené víno obsahuje histamíny a triesloviny,“ hovorí. 'Ktorýkoľvek z nich môže spôsobiť alergie.'

Vinárka Theresa Heredia tvrdí, že za vznikom príznakov, ktoré sa často pripisujú siričitanom, môže stáť niekoľko faktorov, vrátane bolesti hlavy. / Foto Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, chemik pre víno z Kalifornskej univerzity v Davise, tvrdí, že existujú žiadne štúdie spájajúce siričitany s bolesťami hlavy , aj keď príliš veľa tanín alebo alkohol určite môže poriadne pobolievať.

Heredia, ktorá desaťročie vyrábala biodynamické víno, tvrdí, že zber hrozna, keď má vyššiu kyslosť, jej pomáha udržiavať fľašu pod biodynamickým štandardom 100 ppm.

Z Washingtonu do Talianska, 13 našich obľúbených biodynamických vín

Vyššia kyslosť a vyššie triesloviny pomáhajú stabilizovať vína, čo znamená, že je menej pravdepodobné, že budú vyžadovať oxid siričitý, hovorí Kurt Beitler z České vína . Beitler a jeho tím výbuchom pomocou sudov s horúcou vodou a parou odstránili akékoľvek stopy kyseliny octovej, ktorá tlačí víno k octu.

Beitler hovorí, že jeho výroba vína sa začína vo vinici dôsledným riadením vrchlíka. Orezáva listy a zhadzuje zhluky, aby viničom lepšie prúdil vzduch, takže hrozno sa na vinici nerozmnoží.

„Prinášať do vinárstva iba čisté ovocie je kritické,“ hovorí. 'S menším počtom nepriateľov potrebujeme menej zbraní.'