Podľa toho, kde sa pestuje a ako sa vyrába, Chardonnay môže byť štíhly a jemný alebo bohatý a maslový. Za posledných 20 rokov však Chardonnays vyrobené v druhom štýle stratili priazeň mnohých konzumentov alkoholu.

'Ani len netušíš, ako veľmi ma kritizujú za to, že som jediný človek pri stole v reštaurácii, ktorý pije maslové Chardonnays, a považujem ho za vyvrheľa,' miloval víno Greg napísal do Wall Street Journal v roku 2006. Možno stoloval s davom ABC (Anything But Chardonnay) alebo s ľuďmi, ktorí považujú plné Chardonnays za „maslové bomby“, ktoré maskujú akýkoľvek zmysel pre miesto.

Každý má samozrejme právo na svoje názory, ale Chardonnay ich vyvoláva množstvo.

„Ako someliér by som hostí vždy odradil od zloženia celej odrody a namiesto toho by som ich povzbudil, aby preskúmali producentov a regióny,“ hovorí Dan O’Brien, zakladateľ / vinár spoločnosti Gailské vína . Než sa stal vinárom, pracoval 10 rokov v reštauráciách a verí, že Chardonnay je často nepochopený.

Hurá na Chardonnay: Globálny sprievodca najlepšími fľašami na svete

Niektoré z najuznávanejších Chardonnays na svete z Burgundska a ďalších krajín sú vyrábané jablčno-mliečnou fermentáciou. Tento proces vytvára vo vínach krémovejšiu konzistenciu a maslovú príchuť.

Ako sme sa dostali k tomuto bodu? A existuje nádej na veľké maslové vykúpenie?

Bohatá história

Malolaktická fermentácia, známa tiež ako „MLF“ alebo „malo“, je proces, pri ktorom vinári používajú baktérie na zníženie kyslosti vína. Počas mesiacov trvajúceho procesu menia baktérie kyselinu jablčnú na jemnejšiu, krémovejšiu kyselinu mliečnu. Diacetyl, vedľajší produkt MLF, dodáva maslovú chuť.

Ak chcete vyrobiť suchý a ostrý Chardonnay, vinári používajú MLF striedmo alebo ho úplne zastavia. Objavujú MLF, ak chcú vytvoriť bohatšie a guľatejšie víno. Tento proces mení celkový pocit v ústach vína a vytvára jemnú krémovú textúru na podnebí a tóny masla, kyslej smotany a jogurtu.

„Ako somelier som vždy odradil hostí od prisahania celého odrody.“ - Dan O’Brien, zakladateľ / vinár, Gail Wines

Vinári pochopili dopady MLF od 19. storočia , ale tento postup sa stal obzvlášť populárnym medzi americkými vinármi blízko začiatku 21. storočia. Prečo? Pretože chceli predať víno.

„Koniec 90. rokov znamenal pre amerických spotrebiteľov osobitný posun v štýle vína, keď začali kupovať vína na základe skóre kritikov,“ hovorí O’Brien. V tom čase kritici ako Robert Parker uprednostňovali vína, ktoré boli väčšie, bohatšie a obsahovali viac alkoholu. Chute spotrebiteľov sa vyvinuli v tandeme, takže vinári tiahli k ďalším dubový štýly.

„Vďaka vysokým cukrom pri zbere, množstvu nového duba a [MLF] dokázali dosiahnuť túto kvalitu, ktorá sa stala normou,“ hovorí O’Brien.

Kyvadlo Swing

Vkus spotrebiteľa je cyklický. A tie veľké, dubové, maslové vína sa stali pre mladšiu generáciu konzumentov vína menej módnymi, vychovávanými na sviežejšom ovocí a sviežej kyseline.

„Už nie je možné vrátiť sa naspäť, keď je Chardonnay nadmerne dubený,“ hovorí Dr. Dawna Darjean Jones, majiteľ / vinár spoločnosti Vína Darjeana Jonesa . „Rovnováha bola vždy kľúčom k výrobe vína. V každom okamihu to preháňajte alebo podceňujte a skončíte s jednoduchým vínom oproti zložitým. “

Čo si však niektorí spotrebitelia neuvedomujú, dodáva Jones, že MLF prechádzajú všetky druhy vín, dokonca aj vysoko kyslé. Konečný výsledok závisí od toho, ako vinári používajú túto techniku.

Ako sa vyrába biele víno

„MLF má schopnosť prehlbovať telo a zložitosť vína,“ hovorí. „Pomáha tiež zabezpečiť stabilitu po fľaškovaní. Existuje mnoho želaných vlastností, ktoré dub môže prepožičať červeným aj bielym vínam. Ústa sú jedným, ale aromatické a chuťové profily, ako je vanilka, toast, zuhoľnatené drevo, čokoláda, káva a karamel, všetky pochádzajú zo starnutia sudov [tiež]. “

O’Brien súhlasí. „Vinári majú svoje dôvody, aby sa rozhodli pre MLF. Kyslosť, ktorá pochádza z určitých bielych vín, ako sú Sauvignon Blanc, Chenin Blanc a dokonca aj niektoré Chardonnays, ju možno bude potrebovať, aby pomohla vyvážiť víno. “

Späť do Burgundska

V Burgundsku je Chardonnay hlavnou odrodou bieleho hrozna. Nie je neobvyklé, že burgundskí vinári používajú dub na zvýraznenie sekundárnych alebo terciárnych chutí vo svojich vínach.

„Spotrebitelia, ktorí majú radi kalifornský Chardonnay v štýle starej školy - veľký, maslový a dubový - by určite mali preskúmať Meursault , najmä s určitým vekom fľaše, “hovorí Kelly Mitchell , vínny konzultant a obchodný zástupca. 'Nie sú to isté, ale obaja predstavujú väčšie a robustnejšie štýly Chardonnay.'

Ako sa vyvíja americká vinárska kultúra a konzumenti nápojov si čoraz istejšie objednávajú, čo sa im páči, môže pri stole zostať priestor pre maslového Chardonnay-milujúceho Grega a jeho spoločníkov. Trendy sa menia, ale nič nie je také cenné ako otvorená myseľ.