Párovanie vín Pesach je dokonalé
Dni hroznového vína Concord a huspeninových gefiltových rýb na Pesach sú preč. Gurmánske oslavy teraz povzbudzujú plánovačov Seder, aby premýšľali mimo matzovej škatuľky. Preto MY Riaditeľka ochutnávky Lauren Buzzeo vyzvala troch au courant kóšer kuchárov, aby pripravili jedlá vhodné pre Pesach, ktoré by sa dokonale hodili k špičkovým izraelským vínam. Ďalej uvádzame výbery spoločnosti Buzzeo, ktoré musíte nalievať, spojené s lahodnými jedlami prepracovanými pre vás a vašich hostí.
Buzzeo’s Wine Pick: Tulip Winery 2013 White Tulip (Galilee) 25 dolárov, 88 bodov.
Šéfkuchárova miska: Biely tuniak s cviklou a chrenovým predjedlom
„Víno má neodmysliteľnú kvetinovú a jemnú koreninu ... má ovocný charakter liči a vynikajúce biele broskyne,“ hovorí Michael Solomonov, šéfkuchár / majiteľ Zahav vo Philadephii. „Kyslosť vína je dostatočne jasná, aby zodpovedala mastnej príchuti tuniaka a sladkosti pražených beatov, napriek tomu je tu úľavový kontrast s čerstvo nastrúhaným chrenom.“
6 uncí tuniaka sashimi, nakrájaného na veľmi tenké plátky
4 lyžice extra panenského olivového oleja
Kóšer soľ podľa chuti
½ šálky pečenej repy, nastrúhanej
3 lyžice čerstvo nastrúhaného chrenu
1 lyžica citrónovej šťavy
¼ pohár labaneh
1 lyžica nasekanej pažítky
1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
Tuniaka poukladajte na štyri taniere. Tuniaka pokvapkáme všetkým olivovým olejom a podľa chuti posypeme kóšer soľou.
Zvyšné suroviny zmiešame v miske. Rozdeľte šalátovú zmes a na každý kúsok tuniaka položte jednu panenku. Slúži 4.
Výber vín Buzzeo: Golan Heights Winery NV Gilgal Brut (Galilee) 19 dolárov, 88 bodov.
Šéfkuchárova miska: Čílsky morský vlk „Mušle“, čierna hľuzovka a citrón
„Ostré sucho brutálu znižuje bohatosť a tučnotu lastúrnikov morského vlka,“ hovorí David Kolotkin, šéfkuchár spoločnosti Prime Grill v New Yorku.
Filet z čílskeho morského vlka, nakrájaný na 1-palcové kocky
1 vajce
¼ šálka matzového jedla
Soľ a korenie podľa chuti
1½ lyžice rastlinného oleja
Šťava z 1 citróna
½ unce nasekaných čiernych hľuzoviek (voliteľné)
V kuchynskom robote s pripojením na čepeľ upravte basy do hladka a kréma. Pridajte vajíčko a macesové jedlo a spracujte, kým sa nespoja.
Pomocou rúk sformujte basovú zmes do 16 koláčov s objemom 1 unce, ktoré pripomínajú hrebenatku. Dochutíme soľou a korením.
Pridajte rastlinný olej na rozpálenú panvicu, ktorá je nepriľnavá a opečte ju na obidvoch stranách do mäkka, zhruba do 1,5 minúty na každej strane. Vyberte a položte na suchý, čistý papierový uterák.
Na každý tanier dajte 4–5 kusov a pokvapkajte ich citrónovou šťavou, potom posypte nasekanými čiernymi hľuzovkami. Slúži 4.
Výber vín Buzzeo: Flam 2011 Reserve Syrah (Galilee) 50 dolárov, 91 bodov.
Šéfkuchárova miska: Pečená kačica s hrozienkami a olivami
„Syrah a kačica sa k sebe hodia,“ hovorí Moshe Wendel, šéfkuchár a majiteľ Pardes v New Yorku. 'Syrah má korenie a kyselinu, aby obstála v potravinách ako škorica, tymián a olivy.'
1 kačica, približne 4½ libier
Podľa chuti osolíme
1 šálka šalotky
1 šálka strúčikov cesnaku
4 nové zemiaky, olúpané a uvarené, až kým nie sú jemné
1 fľaša Syrah, zredukovaná na 1½ šálky s 3 lyžicami medu a 1 lyžicou balzamikového octu
1 šálka kuracieho vývaru
1 vrece kóšer olúpaných gaštanov
3 lyžice nasekaného čerstvého tymianu
1 šálka hrozienok
½ šálky olivy sušenej v oleji, nasekané
1 škoricová tyčinka
Predhrejte rúru na 300 ° F.
Kožu kačice prepichnite vidličkou po celej ploche, vyhnite sa jej dužine a dochuťte ju soľou. Vložte kačicu do pekáča a pražte 1 hodinu.
Pridajte šalotku na pekáč a pokračujte v pečení ďalších 30 minút. Pridajte cesnak a zemiaky a restujte ďalších 30 minút.
Vyberte panvicu z rúry, položte kačicu a zemiaky na tanier a nechajte ich odpočívať, zbavte sa tuku a nechajte na panvici šalotku a cesnak.
Pridajte kačicu späť na panvicu spolu so zvyšnými ingredienciami okrem škorice a restujte ďalších 20 minút.
Medzitým pomocou štipcov ľahko zapálime škoricovú tyčinku nad horákom v rúre. Pridajte ju spolu so zemiakmi ku kačici a povarte ich 5 minút.
Vyberte panvicu z rúry a podľa chuti omáčku okoreňte. Kačicu a zemiaky podávame s panvovými šťavami. Slúži 4
