Prvýkrát som sa stretol John Gauntner pred viac ako desiatimi rokmi na seminári ochutnávky saké na miestnej univerzite. Čerstvo po vysokej škole som o saké vedel len málo cez vychýrenú tekutinu vyrobenú v továrni, ktorú moja rodina rituálne popíjala na Nový rok a na ďalšie tradičné japonské oslavy. John, napriek všetkým americkým koreňom chovaným v Clevelande, bol inžinierom otočeným saké dendoushi (alebo saké evanjelista, ako sa v Japonsku bežne na neho hovorí), ktorý o saké mohol prednášať plynulo a so zvláštnymi japonskými spôsobmi. V čase, keď bolo prémiové saké v USA ešte stále vzácnosťou, bol jeho seminár a výber ochutnávok zjavením.

Postupom rokov moje saké vzdelávanie pokračovalo sip-by-sip, väčšinou prostredníctvom fliaš saké, ktoré boli precízne držané v mojich kufroch z Japonska. Veľa času som venoval spoznávaniu saké, ale narazil som na prekážky, keď som prišiel na to, čo odlišuje skutočne veľké veci - zložitosť výrobného procesu, vývoj v modernom pivovarníctve a zvláštnosti, s ktorými sa saké predáva. Keďže som mal k dispozícii obmedzené zdroje v japončine alebo angličtine, rozhodol som sa vyhľadať vyšší zdroj. Neprekvapilo ma, keď zasvätení saké v Japonsku aj v zahraničí odporúčali Johna Gauntnera.

Čo je dlhá verzia toho, ako som minulý mesiac v San Franciscu spolu s 52 ďalšími nadšencami saké skončil na trojdňovom Johnovom trojdňovom bootovacom tábore. Profesionálny kurz Sake, sa tento rok v Spojených štátoch koná po šiestykrát (v Japonsku bude čoskoro na ôsmom mieste), predstavuje úplné ponorenie do všetkého a všetkého, čo je saké - intenzívnych prednášok, maratónskych degustačných stretnutí a komplexnej skúšky, aby sa kvalifikoval ako certifikovaný Spoločnosť Sake Professional pod záštitou novovytvorenej Rady pre vzdelávanie Sake.

Tu je pohľad na môj denník:

1. deň: Späť k základom

Zdá sa, že za desať rokov po mojom prvom stretnutí s ním sa John (ktorý v Japonsku žije už viac ako 22 rokov) stal ešte viac Japoncom, ako som si pamätal. Pokiaľ ide o mojich spolužiakov, neprekvapuje ma, keď som zistil, že väčšina z nich sú už dosť skúsení profesionáli v saké - manažéri reštaurácií, someliéri, majitelia saké barov, dovozcovia, distribútori a obchodníci z celej krajiny. Triedu završuje hŕstka neodborných, ale zarytých saké oddaných, ako aj skupina domácich pivovarov saké.

Prvý deň prednášky zahŕňajú zdanlivo základné témy - saké známky, výrobný proces a prísady - veci, ktoré myslím celkom dobre poznám. Napriek tomu sú moje znalosti rýchlo zatienené, keď sa John hlboko ponorí do zložitej vedy o výrobe saké - kvality vody, odrôd ryže, kmeňov kvasiniek a nespočetných spôsobov varenia, lisovania a dokončovania.

Po každej prednáške nasleduje komplexná ochutnávka saké. S kolegami sa šplháme do druhej konferenčnej miestnosti plnej tabuľky saké organizovanej do letov. Je to mierne chaotický formát na nalievanie, ktorý vám umožňuje slobodne ochutnávať a ochutnávať. Jeden let porovnáva saké so stále kvalitnejšími známkami a ďalší predstavuje zvyšujúce sa percentá mletia ryže. Tretí let kontrastuje s ôsmimi rôznymi odrodami ryže a štvrtý predstavuje jedno saké vytvorené úplne rovnako, ale s použitím šiestich rôznych ryžových kombinácií. Piaty let porovnáva osem rôznych druhov kvasiniek. Som ohromený rozdielmi, ktoré vytvárajú jemné variácie výrobnej techniky, a ponáhľam sa ochutnávať všetko, chodím tam a späť cez lety ako dieťa v obchode so sladkosťami.

2. deň: Všetko o chémii

Deň 2 je o chémii saké - mechanike sladkosti, typoch kyselín a kvasných štartovacích metódach - potom základnom náteru pre každú variáciu saké, ktorú človek pozná - pasterizovaný, nepasterizovaný, zostarnutý, obohatený, neriedený, zakalený, červený, šumivý a tak ďalej. Maratónske ochutnávky pokračujú letom nepasterizovaných a pasterizovaných verzií toho istého saké, potom porovnaním troch rôznych metód štartovania kvasníc a troch rôznych štýlov lisovania. Ochutnávame lety skutočne dobrého saké, skutočne bizarného saké a zámerne sa saké pokazilo, aby sme identifikovali chyby a problémy s ukladaním.

Do 17. hodiny sú moje chuťové bunky a mozog vyprážané z experimentálneho preťaženia a vlasy mám po nešťastnej pľuvadlovej udalosti lepkavé. Presviedčam sám seba, že saké obsah alkoholu 15% a alkoholu je dosť tvrdý na to, aby zabil všetky škaredé pľuvadlové chyby a vtiahol sa späť do môjho hotela, aby som sa osprchoval, zotavil a pokračoval v štúdiu.

3. deň: Saké a spoločnosť

Nemôžem uveriť, že je to už posledný deň triedy. Zvyšné prednášky sa venujú miestu saké v japonskej spoločnosti - jeho histórii, obyvateľstvu, vývoju regionálnych štýlov a stavu saké priemyslu v Japonsku i v zahraničí. Diskutujeme o rituáloch služieb saké (alebo o ich nedostatku), párovaniach saké a jedlách a ďalších šanciach a cieľoch. Živá diskusia v triede o párovaní saké ma svrbí, keď môžem vyskúšať nové odporúčania párovania - saké s chrumkavými vyprážanými sladkými chlebmi, latinskoamerickým pečeným bravčovým mäsom alebo pikantným thajským jedlom nabitým rybou.

Naše ochutnávky nás prevedú 16 regionálne expresívnym saké zo severu na juh a východu na západ. Strávil som veľa času čítaním o saké regionálnosti, ale fyzické ochutnávanie v Japonsku zhora nadol v jednom prostredí je očným otváračom. Keď sa naše chuťové bunky presúvajú z regiónu do oblasti, dochádza k zreteľnému vývoju hustoty, sladkosti a kyslosti. Samostatný let nám umožňuje pohrávať si so saké pri rôznych teplotách a saké v rôznych nádobách na pitie - všetko od tradičných drevených škatúľ (nazývaných masu) až po ozdobné saké poháre Riedel.

Pre tých, ktorí v tú noc odletia, je skúška naplánovaná na neskoré popoludnie. Pred vykonaním skúšky nasledujúce ráno sa rozhodnem stráviť ďalšiu noc čítaním manuálu, prezeraním poznámok a dobrým spánkom.

Skúška

Zobúdzam sa trochu smutný s vedomím, že moje tri dni raja saké geek sa skončili, ale naučil som sa toľko, som načerpaný, aby som zvládol záverečnú skúšku. Moja hlava sa cíti fyzicky plná a predstavujem si, ako saké fakty nekontrolovateľne unikajú z môjho mozgu a ako sa vydávam na testovacie miesto, rozlejú sa na chodník. Skúška s výberom z 75 otázok s 75 otázkami je komplexná, ako má byť, ale spravodlivá. Končím skúšku, vyjadrujem vďačnosť Johnovi a ponáhľam sa na letisko, aby som stihol svoj let zo San Francisca. Mám pocit, že moja saké cesta začína odznova a som nadšená, že môžem vyskúšať nové a silnejšie krídla.

Všetky fotografie sú s láskavým dovolením Tyler LeBrun .

Viac základných informácií o vstupoch a výstupoch saké nájdete v Globálna bomba Saké a Saké Made Simple.