Desaťročia chradol v relatívnom temnote a bol odpísaný ako mexický svit mesiaca, ale raicilla si konečne našla základy na trhu s destilátmi. Teraz si remeselnícka raicilla trie ramená sotolmi a mezkalcami o barové menu v celej Severnej Amerike. Napriek vybraným kruhom si zachováva záhadnú príťažlivosť.

Majster Raicillero Santiago Díaz Ramos zberá srdcia agáve. / Obrázok so súhlasom Hacienda El Divisadero

Čo je raicilla?

„Raicilla je medzníkom spoločnosti Jalisco,“ hovorí Nikhil Bahadur, spolumajiteľ značky raicilla. Perly .

Agávový duch vyrobený z rôznych divokých a kultivovaných rastlín v Jalisco, existujú dva odlišné kmene raicilly: pobrežia (pobrežné) a zo sierry (hornatý).

Zatiaľ čo väčšina horských raicíl sa vyrába s maximiliana Baker , Koch inaequidens a Valencia agáve, pobrežná raicilla typicky začleňuje širšiu škálu agáv do konečného produktu vrátane angustifolia Haw a rhodacantha .

Pred pečením čerstvej agáve vyhrejte rúru / Foto s láskavým dovolením Estancia Raicilla

Ako sa vyrába raicilla?

Po zbere agávy sa stopky (listy agávy) sú oddelené od ananásy (srdcia agáve). Posledné menované sa pražia, fermentujú a destilujú krčmy (liehovary raicilla) od raicilleros (liehovarníci).

Pobrežné raicilly sa vyrábajú zvyčajne metódami predkov.

„V našom prípade má naša rúra kamenné steny z tehál aj vulkanických hornín,“ hovorí Jorge Luis Carbajal Díaz, spolumajiteľ spoločnosti Las Perlas a producent raicilly štvrtej generácie z Cabo Corrientes na pobreží Jalisca. „Rúra je predhriata na 8–10 hodín. Len čo sa oteplí ... pridáme srdce z agáve a necháme ich tri dni pod zemou. “

Potom, čo sa piňa pražia pod zemou, sa roztlačia a nechajú kvasiť asi 30 dní, kým sa dostanú k destilácii. Na pobreží sú obľúbené už viac ako 200 rokov tradičné destiláty vypaľované z dreva, ktoré sa bežne označujú ako filipínske. Destilácia prebieha vo vnútri hlinenej alebo medenej komory, ktorá je obsiahnutá v dutom kmeni stromu. Výrobcovia horských raicíl sa prikláňajú k medeným alembickým hrncom.

Aj keď niektorí producenti majú radi Jedovatý , ponúkajú jednodestilované raicilly, veľa značiek sa drží dvojitej destilácie.

Utesnenie rúry / Foto s láskavým dovolením Estancia Raicilla

Čo chutí raicilla?

Raicilla, ktorá je voňavejšia ako tequila a bez výraznej fajčenia mezcalu, je známa kvetinovými a rastlinnými podtónmi. Chuť však klesá väčšinou na terroir.

Carbajal Díaz poukazuje na rozlíšenie medzi suchými pobrežnými a sladšími horskými raicilmi ako dokonalým príkladom. „Je to úplne iná chuť,“ hovorí. 'Nemá zmysel ich porovnávať.'

V La Estancia v Jalisco, kde je Rio Chenery, spolumajiteľ spoločnosti Ranč Raicilla , rastie agáve, okolitá fauna prispieva k celkovému chuťovému profilu liehu.

„Rastie pod borovicami, a tak získava niečo podobné ako tieto borovicové, čerstvé príchute a má len neodmysliteľne botanický profil,“ hovorí Chenery a dodáva, že „niekoľko našich šarží má tento druh hruškového a pomarančového kvetu. “

Určite však existujú určité mylné predstavy, ktoré sa krútia okolo raicilly.

'Ľudia si myslia, že raicilly budú funky alebo modré kýčovité alebo to či ono ... [ale] nie je to svit mesiaca.' Nemusí to byť také funky, bláznivé alebo drsné, “hovorí Bahadur.

Destilát vychádzajúci z destilátu / Foto s láskavým dovolením Estancia Raicilla

Ako by ste ho mali piť?

Na rozdiel od tequily a mezcalu by sa raicilla mala podávať studená. Zatiaľ čo Dueñas Peña odporúča pre najlepšie výsledky použiť grappové sklo naplnené do stredu žiarovky, Chenery ho na skalách uprednostňuje. „Celá táto kvetinová príchuť skutočne prichádza na nos a je krásna,“ hovorí.

Ale ak si s ním chcete skutočne pomôcť, odporúča Cheneryho partnerka, Paola Coria, raicillu spolu s tyčinkami jicama posypanými jemne mletými kávovými zrnami alebo nakrájanými zelenými paradajkami s trochou agáve červej soli ( červia soľ ). Odporúča ju tiež ako náhradu ginu v Negroni.

Všestrannosť liehu je vhodná pre miešané nápoje. Oddaný raicillerías (raicilla bary), ako je napríklad Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , vyrástli po celom Mexiku i mimo neho a čoraz rozšírenejšie sú koktailové menu s obsahom raicilly.

„Je to skutočne všestranný duch, a preto si myslím, že máme určité úspechy v oblasti koktailov. Myslím si, že je to preto, lebo barmani sa s tým radi hrajú, “hovorí Chenery. 'Viete, mezcal je vždy hore, vždy sa objaví vpred [a] bude hlavným hráčom koktailu.' Raicilla môže byť zadným hráčom ... nemusí to byť hlavná šou. “

Zoznámte sa so Sotolom, duchom Mexika

História raicilly

Rovnako ako v prípade každého predtým nezákonného regionálneho ducha, história raicilly zostáva nejasná. Podľa Jorge Antonia Dueñasa Peñu, majiteľa spoločnosti Distilladora del Real a historik raicilla, duch sa datuje do 17. storočia v San Sebastián del Oeste, horskom banskom meste v Jaliscu. La Venenosa sa odvoláva na 500-ročnú históriu raicilly a tvrdí, že bola premenovaná v 18. storočí, aby sa zabránilo dani vyberanej španielskou korunou.

Nech je pravda akákoľvek, raicilla sa tajne vyrábala v malých mestách a dedinách po celom Jaliscu a predávala sa na ulici v starých koksových fľašiach alebo plastových džbánoch. Estancia Raicilla dômyselne prikyvuje na cestu ku koreňom raicilly pri ceste, pretože predáva svoje malé liehoviny v sklenených nádobách vyrobených z recyklovaných koksových fliaš.

Agave angustifolia / Obrázok so súhlasom Las Perlas

Označenie pôvodu

V júni bola ocenená raicilla Označenie pôvodu (DO) status mexickej vlády, ktorá chráni meno a stanovuje pravidlá pre výrobu liehu. Liehoviny agáve vyrábané mimo 16 obcí Jalisco a jednej osamelej obce Nayarit, Bahía de Banderas, nemôžu predávať svoje výrobky ako raicilla.

Rozhodnutie nebolo bez odporu. Niektorí spochybnili zahrnutie oblasti Bahía de Banderas, regiónu bez histórie výroby raicíl.

„[Začlenenie] Nayarit bol rozmarom jednej osoby, ktorá povedala:„ Musíme to zahrnúť, “ale vždy som bol proti,“ hovorí Dueñas Peña, ktorý tiež založil Mexická rada pre reklamu Raicilla . 'Dokonca som poslal list na INPI (Mexický inštitút priemyselnej výroby), v ktorom som nesúhlasil so zahrnutím Nayaritu, ale bol ignorovaný.'

Iní spochybnili zahrnutie autoklávovej destilácie. Autoklávy, ktoré sa používajú v komerčnej výrobe tequily, nikdy neurobili súčasť procesu raicilly, čo urýchľuje destiláciu a otvára dvere pre hromadnú výrobu.

'Nemyslím si, že by to malo byť vôbec zahrnuté ... Takto sa raicilla nikdy nevyrábala, tak prečo to tam dávať?' hovorí Bahadur. Chenery hovorí, že je potrebné sa zamyslieť nad tým, „aký dopad budú mať pravidlá a certifikačný proces na týchto menších výrobcov.“

Okrem polemiky o jemnejších detailoch chráneného štatútu raicilly sa zdá, že je potrebné pripraviť sa na to, aby sa z tohto kedysi zlého remeselného ducha stala najnovšia hviezda nápojového sveta. Či už sa rozhodnete vyskúšať to v kokteile, alebo ho napiť úhľadne v celej svojej kvetinovej sláve, je len na vás.