V prvých dňoch Jedenásť Madison Park Augie Carton pravidelne sedával v bare a objednával si kačicu s piatimi koreniami, typické jedlo od šéfkuchára Daniela Humma. Ozdobený rascou, koriandrom, levanduľou, červeným sečuanským korením a medom sa podáva so sezónnym ovocím: v lete jahody, na jeseň jablká, v zime figa a slivky. A to je miesto, kde zasiahla pivná inšpirácia pre Carton, ktorý nedávno otvoril pivovar v New Jersey .

Kolesá sa začali otáčať: belgický cukor Candi a slad Special B môžu evokovať chuť kôstkového ovocia. Čo keby sa použili v silnom zimnom teplejšom pive, podobnom belgickej štvorke? S korením šéfkuchára – mohlo by pivo evokovať chute jedla a sprievodného ovocia? Práve to urobil.

„Vychádza to z myšlienky gastronomickej dekonštrukcie,“ hovorí Carton. 'Dekonštruovali sme, čo sa deje z hľadiska chuti a aróm a snažili sme sa to vyplniť.' Pivo, pocta (alebo návnada), vyšlo v chladnejších mesiacoch už niekoľkokrát a je známe ako Toto rozhodne nie je falošná kačica .

Pre pivovary sa stáva čoraz obľúbenejšie, že si vezmú potraviny – naozaj čokoľvek, na čo si spomeniete, od čokoládového koláča po švédske ryby alebo dokonca celé kuracie parmezánové sendviče – a pridávajú ich priamo do obilného plátku piva alebo počas fermentácie, aby sa tieto chute rozplynuli. do varenia piva.

Je to určite polarizačný proces. Sú puristi, ktorí sa posmievajú akýmkoľvek trikom vo svojich pollitroch, potom sú takí, ktorých šteklí rozmar a výsledky ich tešia.

“ Pivá varené s pridaním neobvyklých prísad môže byť prekvapivo lahodné. Pri ochutnávaní týchto pív očakávam, že dokážem vnímať uvádzané ingrediencie a očakávam, že budú v harmónii so sladovými, chmeľovými a fermentačnými tónmi v pive,“ hovorí Mirella Amato, remeselné pivo a senzorické konzultant, ktorý je aj Master Cicerone a Doemens Biersommelier. „Pivo je vyvážené a dizajnovo viac. Pridávanie zábavných ingrediencií by nemalo ubrať na týchto vlastnostiach.“

Existuje niekoľko pivovarov, ako napríklad Carton (ktorý je tiež spoluorganizátorom Ukradnite toto pivo podcast s týmto spisovateľom) berie jednotlivé ingrediencie a používa ich vynaliezavým spôsobom počas celého procesu varenia, aby vyvolal zmyslové spomienky na jedlo. Od korenín a cukrov až po bylinky a obilniny je možné ochutnať jedlo vo vašom pive bez toho, aby vo vašom pive bolo skutočné jedlo.

Je potrebné zvážiť aj štyri hlavné zložky piva a jednotlivé príchute, ktoré poskytujú. Voda môže byť tvrdá alebo mäkká, môže obsahovať minerály, môže byť niekedy slaná alebo dokonca trochu sírová.

Slad prináša množstvo chutí, ktoré môžu evokovať obilné zrno alebo vidiecky chlieb či karamel. Tmavšie vypálené slady môžu chutiť ako káva alebo čokoláda alebo karamel. Existujú údené slady, ktoré dodávajú ležiakom a porterom krásnu slaninovú príchuť. Zrná ako raž dodávajú pikantnosť. Známe chute pšenice, kukurice a ryže dodávajú tieto chute, keď sa pridávajú do pivného obilného účtu.

Pre farmárov je Terroir kľúčovou zložkou piva

Chmeľ sa v posledných desaťročiach vyvinuli s farmármi a chovateľmi, ktorí priniesli množstvo vôní a chutí do každého čerstvo nazbieraného biča. Klasické odrody chmeľu sú známe korenistými alebo zemitými arómami, ale modernejšie odrody disponujú škálou chutí – od marihuany až po čerstvé citrusové plody, ako je grapefruit, citrón, limetka a mandarínka. Tropické arómy z chmeľu zahŕňajú ananás, guavu, mango, passionfruit a kiwi. Existuje chmeľ, ktorý vonia ako broskyne, čučoriedky, jahody, dokonca aj cédrové drevo.

Kvasinky môžu priniesť do piva živé arómy vrátane banánov, žuvačiek, klinčekov, medu, kvetov, korenia, kože, tabaku, sladkého ovocia, kyslého ovocia a orieškov. Pivovarníci tak majú k dispozícii širokú paletu farieb bez toho, aby do svojich pív pridávali skutočné jedlo. To neznamená, že sa tam každý zastaví.

Hľadanie spôsobov, ako spojiť konkrétne ingrediencie, aby vzniklo pivo, ktoré evokuje krémovú kašu, piña colada alebo perník, nie je pre pivárov, ktorí sa ich chcú ujať, žiadnym orieškom. Cieľom nie je vytvoriť kópiu, ale skôr ponúknuť návrh alebo prikývnuť k originálu.

Napriek tomu existuje celá podskupina moderného pivovarníckeho priemyslu, ktorá hľadá plnú zábavu, nie jemné návrhy. Použitie ovocných pyré, sirupov a laktózy dokáže vykúzliť „smoothie“ pivá, ktoré chutia rovnako ako pochádzajú. Jamba šťava (ale s abv). Niektoré pivovary vytvorili raňajkové cereálie s použitím mliečneho cukru a skutočných vločiek, ale vo forme filtrovanej plechovky.

Instagram je plný príspevkov od pivovarníkov z celého sveta, ktorí do piva pridávajú desiatky šišiek alebo čokoládové tyčinky, kuracie krídelká, kyslé uhorky – dokonca aj plné ďakovné večere. Pri prezeraní týchto príspevkov existuje určitý faktor wow. Záverečné recenzie môžu byť... zmiešané.

A ak sládok dá do piva dostatok cukríkov (môžete nájsť pivovary, ktoré majú známe cukrovinky z pokladne dodávané z palety), bude chutiť ako tento cukrík.

Carton vyrobil tie pivá tiež, ale svojím vlastným spôsobom. Nedávna spolupráca pri pive vyrobenom s tureckým medom videla pivovarnícke tímy vyrábať svoje vlastné gélové cukrovinky namiesto toho, aby ich kupovali z regálov. Bolo to podobné ako pivo varené z červeného sladkého drievka. „Znamená to, že môžem naladiť chuť svojho aditíva,“ hovorí Carton. 'Ak chcem, aby moje sladké drievko bolo viac malinové ako jahodové, môžem zmeniť ovládacie prvky a navrhnúť inú konštrukciu.'

Šéfkuchár Jensen Cummings a jeho tím vybudovali celú sériu spoločných pív z použitia kvasníc a tradičných ingrediencií na vytvorenie známych chutí, ktoré sa prenesú do pohára.

„Boli to vlastnosti kvasiniek a fermentácia, ktoré boli základom profilov, ktoré sme vyvinuli,“ hovorí o sérii Good Bugs Fermentation, ktorá vyrobila približne 50 pív pred tým, ako zasiahol COVID. 'Na zosilnenie týchto výrazov sa používali určité doplnky, ale z väčšej časti to bolo prehodnotenie potenciálu základných pivovarníckych ingrediencií ako stavebných kameňov týchto receptov.' Jeden taký recept, vytvorený v spolupráci s Pivovarská spoločnosť TRVE v Denveri, bol inšpirovaný fermentáciou sójovej omáčky, hovorí šéfkuchár Cummings. Pivo používalo niekoľko tmavých sladov ako náhradu za koji (huba pestovaná na varenom obilí, zvyčajne ryži, ktorá sa podieľa na fermentácii sójovej omáčky).

„V určitej fáze fermentácie mala intenzívnu arómu plesnivých čučoriedok, ktorá sa nechala piecť na slnku, ale tým najlepším možným spôsobom,“ hovorí. 'A naším cieľom bolo obnoviť niektoré z týchto jedinečných vlastností v pive.'

Ďalšia spolupráca s iným denverským pivovarom, Veľký predel , fermentáciou a obratným použitím chmeľu vytvorilo pivo, ktoré nesie intenzívny profil manga bez použitia manga. Teraz je k dispozícii na regáloch ako Heyday Modern IPA .

'Nikdy nevytvorili recept s kvasnicami a fermentáciou ako základom piva,' hovorí Cummings. „Toto je veľký biely priestor, ktorý existuje v budúcnosti pivovarníctva,“ dodáva. 'Kvasnice, kvasenie a kulinárske výrazy, bez jedla v pive.'

Pre farmárov je Terroir kľúčovou zložkou piva

Matchy Matchy?

Pri kulinárskych pivách je tu aj otázka párovania.

„Tieto pivá môžu byť, samozrejme, pri stole veľmi zábavné. Ku každému jedlu je pivo a ku každému pivu jedlo. Ako už bolo povedané, jednoduchou pascou, do ktorej sa môžete dostať, je spárovať tieto pivá s ich potravinovým náprotivkom, čo môže fungovať a je to zaujímavý experiment, ale nie vždy je to najpresvedčivejšie párovanie,“ hovorí Mirella Amato, ktorá je tiež autorkou Beerológia: Všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste si mohli vychutnať pivo... Ešte viac . „Spárovali by ste pomarančový džús s pomarančom? Pravdepodobne nie, s brunchom je to oveľa vzrušujúcejšie. Pri párovaní týchto pív je zábavné hľadať potraviny, ktoré dopĺňajú hlavnú zložku, a nie ju presne zhodovať.“

Carton súhlasí. S jeho Rozhodne to nie je falošná kačica hovorí, že v párovaní tohto 12% piva s obsahom 12% abv s jedlom, ktoré ho inšpirovalo, by nebol žiadny šport, aj keby ho Humm stále vyrábal. Namiesto toho premýšľal o tom, s čím sa jedlo podáva predtým (gougères) a po ňom (niva) ako lepšie prílohy.

Párovanie môže byť osobné. Pivo, ktoré chutí ako miska ovocných cereálií často spájaných s modernou rodinou doby kamennej, môže chutiť skvele s prílohou slaniny ako súčasť kompletných raňajok. K lahôdkovému sendviču môže byť dobrým doplnkom nakladané pivo. To pivo z červeného sladkého drievka by mohlo zasiahnuť po niekoľkých sústach čierneho sladkého drievka.

Tento článok sa pôvodne objavil vo vydaní august/september 2022 Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!