V centre pozornosti je moderná americká kuchyňa s dôrazom na párovanie vín Bacchanalia v Atlante v štáte Georgia. Väčšina hostí neodíde bez ochutnania Crab Fritter šéfkuchára Davida A. Carsona s esenciou thajského korenia a avokádom, ktorá je v ponuke už 19 rokov. Nadšenec vína dohonil Carsona, aby hovoril o svojom oceňovanom jedálnom lístku, ktorý obsahuje miestne suroviny.

Nadšenec vína : Váš jedálniček je založený na sezónnych surovinách. Ktoré ročné obdobie vám najviac chutí pre jeho ingrediencie a možnosti párovania vín?
David A. Carson: Prvé príznaky jari sú pre mňa najinšpiratívnejšie obdobia na varenie. Prechod od odvážnych chutí, pečenia, koreňov a dusenej zeleniny do mladej zeleniny, listov a bylín podporuje jednoduchosť a ľahké, surové, svieže chute sprevádzané párovaním vín.

W.E. : Po náročnej sobotnej noci v kuchyni, aké je tvoje obľúbené občerstvenie a pitie po zmene?
DC: Veľmi studené pivo, sušené bravčové mäso a rezance.

W.E. : Aká je vaša metodika pri príprave nového pokrmu pre vaše menu fix prix?
DC: Nechajte ingrediencie hovoriť samy za seba. Sme veľmi zameraní na výrobky a výrobky. Gruzínsko má veľmi dlhé a rozmanité vegetačné obdobia, ktoré umožňujú množstvo úžasných, čerstvých surovín. Sme požehnaní, že máme prístup k neuveriteľnej komunite poľnohospodárov a remeselníkov, ktorí nám dodávajú produkty, ktoré obsluhujeme. Majiteľka šéfkuchára Bacchanalia, Anne Quatrano, rada hovorí: „Čo rastie spolu, to ide spolu.“

W.E. : Existujú nejaké položky mimo ponuky, ktoré si tvoji štamgasti pýtajú?
DC: Najvýznamnejšie sú klasické jedlá z Bacchanalia „zo starého domu“. Ľudia sa vždy pýtajú na jedlá, z ktorých si pamätajú počas takmer 20 rokov, kedy bola Bacchanalia otvorená, napríklad mušle s Foie Gras a morský rak s kukuricou, zázvorom a rozmarínom.

W.E. .: Ktorý trend v oblasti vína alebo jedla by ste boli najšťastnejší, keby zmizol?
DC: Som presvedčený, že najnovšie potravinové trendy sa uberajú správnym smerom. Vidím toto smerovanie ako návrat k miestu, kde bolo jedlo pred generáciami - potrava, údeniny, farmárske trhy, miestni pestovatelia a remeselníci. Vidím ľudí, ako sa objímajú s komunitným stravovaním a podporujú ich viac ako kedykoľvek predtým.

W.E. : Existuje konkrétne párovanie medzi vínom a jedlom, ktoré je stále na vašom zozname položiek?
DC: Večera v reštaurácii Meadowood v kalifornskom Nape.

W.E. : Akými spôsobmi cítite, že víno zvyšuje celkový kulinársky zážitok?
DC: Víno má schopnosť premeniť jedno jedlo alebo celú ochutnávku na neuveriteľný zážitok - spomienku, miesto a čas.

W.E. : Môžete rozpracovať akékoľvek bylinkové záhrady na mieste, ktoré reštaurácia používa?
DC: Každý deň dostávame produkty, byliny, zeleň a vajcia od farmy Summerland Farm Annie a Cliffordovej v Cartersville v štáte Georgia, aby sme ich mohli použiť v reštauráciách. Môžeme tiež vyjsť zadnými dverami do Bacchanalia a vybrať si z viac ako 25 bylín, kvetov, mikro zelene a klíčkov, ktoré použijeme ako akcenty a ozdoby v ponuke.

W.E. : Obsahuje Bacchanalia konkrétne niektorú z týchto bylín v koktailoch, o ktorých by sme mali vedieť?
DC: V súčasnej dobe pracujeme na jarných koktailoch s použitím rôznych bylín a zelených, vrátane šťavela, nasturtia, bazalky a medovky.

Prečítajte si viac o Bacchanalia.