Keď Jared Van Camp, majiteľ a šéfkuchár spoločnosti Nellcôte Chicago , ktorý odišiel z konferencie Slow Food 2009 v talianskom Turíne, mal ambiciózny cieľ: vyrobiť najautentickejšiu pizzu v štáte. Vedel, že aby to urobil, múka z obchodu by ju neorezala. „Zaujala ma skutočnosť, že v Taliansku bola múka použitá v reštauráciách pre nich lokálna,“ hovorí. 'Pizzerie v Amerike používali tú istú múku, ale množstvo kilometrov a uhlíková stopa, ktorá bola súčasťou tohto procesu, mi nedávalo zmysel.' Hľadal lokálne, ale prišiel krátky.

Hľadá sa superjemný

Jemne mletá múka s dvojitou nulou je kľúčom k správnej pizze, preto spoločnosť Van Camp nechala v Severnej Karolíne postaviť mlyn na múku na mieru s pneumatickým preosievačom, ktorý by mohol priniesť tieto vynikajúce výsledky. Van Camp v suteréne svojej reštaurácie každodenne používa tento kamenný námet na premenu pšenice s pôvodom od regionálnych farmárov na čerstvé dávky vysoko kvalitnej múky. Múka si okrem pizze pripravuje aj domáce bagety, briošky a focaccie a všetky cestoviny.

Obilné sóla

Varenie si vyžaduje dôslednosť, čo je jedna z kľúčových výhod, keď siahnete po 5-kilovom vreci so zlatou medailou. Ručné frézovanie (po troche praxe) poskytuje rovnakú výhodu, ale s príchuťami, ktoré sú čerstvé, jemnejšie a skutočne originálne. Bob Klein, majiteľ spoločnosti Olivový háj , v Oaklande, natoľko vníma výhody varenia malosériovej múky, že si vytvoril vlastný malý mlecí kolektív, tzv. Komunitné zrná , V roku 2007. V mlyne sa vyrábajú celozrnné cestoviny a múka mletá kameňom pre jeho a niekoľko ďalších reštaurácií. 'O pšenici je tak málo informácií: ako sa pestovala, kto ju mlel, aká bola teplota kolesa,' hovorí Klein. 'S múkou, ktorú kúpite v supermarkete alebo od distribútora, viete iba to, že sa vrece bude správať ako posledné.'

Pšeničný terroir

Mletie múky získava na sile aj pre svoje spojenie s minulosťou, hovorí Cathy Whims, kuchárka / majiteľka Miestne v Portlande v Oregone. „Približovanie sa k zdroju sa spája s myšlienkou pomalého stravovania a hľadaním skutočného spojenia s našou históriou,“ hovorí. 'Nedávno som bol v Kalábrii a bolo mi pripomenuté, že vždy zvažujeme a uchopujeme myšlienku vínneho terroiru, ale nie potravinového terroiru, čo tam vštepuje každá rodina.' Vedia: to, kde rastie, je nesmierne dôležité pre to, ako bude chutiť. “

Rukoväte

O Taquitoria , labužnícka svätyňa taquito na newyorskej štvrti Lower East Side, partner Brad Holtzman zaujme k týmto remeselným sklonom cynickejší pohľad a porovná ich s presýteným filmovým priemyslom Hollywoodu. „Je zriedkavé vidieť na veľkej obrazovke niečo, čo je v podstate nový koncept,“ hovorí. „Preto sú filmári radi, že berú úspešný film a prerobia ho svojou rotáciou. Reštaurácie z farmy na stôl, hamburgerové kĺby a modernistické koncepty sa otvárajú a zatvárajú už celé desaťročia. “ Napriek tomu pripúšťa, že tieto sklony k miestu v blízkej budúcnosti nezmiznú. „Rovnako ako filmové štúdiá, aj reštaurátori berú úspešný produkt ako múka a vylepšujú ho - alebo sa o to aspoň snažia,“ hovorí Holtzman. 'A ak to trh podporuje, myslím, že to nijako neprekážať.'

IN HOUSE: Reštaurácie, kde sa rodia remeselné prísady ďalšej úrovne

+ Noma, Kodaň
Zloženie: Korenie vyrobené z dreviny a morských rias

+ Šedý oblak, Omaha
Zloženie: Syr cmar

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Zloženie: Morská soľ vyrobená z vody v zálive San Francisco