Smoky Octopus vyniká na Graffiato
„Carb-centric“ cestovné ovplyvnené Talianskom sa zameriava na módnu reštauráciu D.C., Graffiato. Dymová chobotnica s cesnakovými zemiakmi a kukuričnou kašičkou je obľúbená medzi hosťami a je dosť jednoduchá na to, aby ste si ju pripravili doma.
Údená chobotnica s cesnakovými zemiakmi a kukuričnou zálievkou
Mike Isabella, šéfkuchár, majiteľ spoločnosti Graffiato, Washington, D.C.
Pre chobotnicu
½ šálky octu červeného vína
1 polievková lyžica čierneho korenia
1 bobkový list
3 celé chobotnice, každá ½ libry
2 čajové lyžičky extra panenského olivového oleja
Pre kukuricu
2 žlté kukuričné klasy, zastrčené
1 čajová lyžička repkového oleja
¼ šálka kalamátových olív, rozdelená na štvrtiny a bez kôstok
¼ šálky červenej cibule, nakrájanej na kocky
2 čajové lyžičky petržlenovej vňate, najemno nasekané
1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
1 čajová lyžička šampanského octu
¼ lyžička kóšer soli
8 výhonkov hrachu, na ozdobu
Na cesnakové zemiaky
1 veľký červenohnedý zemiak, olúpaný a nakrájaný na 1-palcové kocky
1½ lyžice cesnaku, mletého
¼ šálky extra panenského olivového oleja
2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
1 lyžička kóšer soli
Predhrejte rúru na 325˚F.
Do pekáča skombinujte ocot z červeného vína, čierne korenie a bobkový list. Vložte chobotnice do pekáča chápadlami smerom nadol a hlavami nahor. Na chobotnice položte kúsok pergamenového papiera a pekáč pevne zakryte alobalom. Pečieme 55 minút alebo do mäkka. Chobotnica je hotová, keď sa špáradlo vložené do najhrubšej časti chápadla ľahko vytiahne.
Na dochutenie kukurice predhrejte grilovaciu panvicu na stredne vysokej teplote. Kukuricu natrieme repkovým olejom a grilujeme zo všetkých strán, približne 2–3 minúty. Vyberte kukuricu z grilovacej formy a nechajte ju mierne vychladnúť, potom jadierka nakrájajte z klasu. V mixovacej miske zmiešajte grilovanú kukuricu, olivy, červenú cibuľu a petržlenovú vňať. Pokvapkajte extra panenským olivovým olejom a šampanským octom a dochuťte soľou. Dobre premiešajte.
Na zemiaky s cesnakom vložte zemiaky do stredne veľkého hrnca s omáčkou a podlejte studenou vodou. Nastavíme na silný oheň a privedieme k varu. Pokračujte vo varení asi 6–8 minút alebo až kým nebudú zemiaky vidličkou jemné. Zemiaky scedíme v cedníku a odložíme mierne vychladnúť. Pridajte zemiaky a cesnak do kuchynského robota vybaveného čepeľou a zmes miešajte 30-45 sekúnd. Za stále bežiaceho procesora pomaly pokvapkajte extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou a soľou a pretlačte, kým nebude zmes hladká.
Chobotnicu vyberte z rúry a odložte ju na varnú dosku, kým nebude dostatočne chladná na to, aby ste ju zvládli. Odrežte každé tykadlo z hláv. Zlikvidujte hlavy.
Rozohrejte grilovaciu panvicu na stredne vysokej teplote. Vrhajte chápadlá chobotnice na extra panenský olivový olej. Každé tykadlo grilujte približne 1-2 minúty z každej strany alebo až kým nie je pekne zuhoľnatené so značkami na grile. Chobotnica je už úplne uvarená, takže toto záverečné varenie má pridať iba dymovú príchuť.
Cesnakové zemiaky rovnomerne potrieme na dno 4 jednotlivých tanierov. Na zemiaky poukladáme grilovanú chobotnicu a dozdobíme kukuričnou dochuťou. Na vrch dajte výhonky hrachu a ihneď podávajte. Slúži 4.
