Zábava pre dav, ktorý pije rôzne nápoje, je v skutočnosti ľahšia, ako si myslíte, zvlášť keď do procesu varenia začleníte úlitby.

„Varenie na alkohole skutočne dodáva ďalšie rozmery chuti a jemných odtieňov,“ hovorí James Piccolo, šéfkuchár spoločnosti Tarry Lodge v Westport v štáte Connecticut. 'Môže to pomôcť aj vašim možnostiam párovania tým, že nájdete doplnkové alebo kontrastné nápoje, ktoré budú ladiť s chuťou pokrmu alebo proti nemu.'

Autorka kuchárskej knihy Lucinda Hutson - ktorej posledným vydaním je & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - napríklad varenie s tequilou „dodáva príchuť mnohým jedlám po naplnení čerstvými bylinkami, čili papričky alebo ovocie. “

Pri pokuse o vlastné infúzie a párovanie existuje iba jedno pravidlo, hovorí Karen Cook, bývalá riaditeľka pre víno v najlepších pivniciach v New Yorku a teraz generálna riaditeľka Redding Roadhouse v Reddingu v štáte Connecticut: „Vyhoďte knihu pravidiel a buďte kreatívni. “

Aby sme vám pomohli na vašej ceste, ponúkame vám tri recepty, ktoré uspokoja každý dav bez ohľadu na jeho preferencie.

---

VARTE NA VÍNO

Parené mušle s paradajkami a údenou treskou
Recept s láskavým dovolením Wirt Cook, výkonný kuchár a spolumajiteľ spoločnosti Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

„Toto jedlo robíme v lete v reštaurácii a je to jedno z tých jedál, ktoré hneď ako sa dostane do jedálne a aróma zasiahne hostí, každý sa rozhodne, že niečo chce,“ hovorí Cook. Aj keď je táto verzia vyrobená z tresky jednoškvrnnej, každá údená ryba postačí.

1 lyžica masla
3 strúčiky cesnaku, mleté
3 pór, umyté a tenké plátky
Soľ a korenie, podľa vkusu
1 polievková lyžica espeletového korenia
1 šálka suchého bieleho vína, napríklad Muscadet
1 šálka šťavy z mušlí
3 paradajky, nastrúhané a nasekané
2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate
5 libier mušle, vydrhnuté a odkryté
Kôra z 1 citróna
1 libra údeného tresky
(môže nahradiť akúkoľvek údenú rybu)
5 jarabín, nakrájaných na čo najtenšie plátky

Vo veľkom hrnci nastavenom na vysoký oheň rozpustíme maslo. Keď maslo začne hnednúť, pridajte cesnak a pór, podľa chuti soľ a korenie a za stáleho miešania povarte 3–4 minúty. Pridajte espeletové korenie a biele víno a povarte ich 1 minútu. Pridajte mušľovú šťavu, paradajku, petržlen, mušle a citrónovú kôru a dobre premiešajte, aby sa všetko dôkladne premiešalo. Znížte teplotu na strednú teplotu a nechajte hrniec odležať, pokiaľ je to možné, 4-5 minút alebo kým sa slávky nezačnú otvárať. Údenú rybu rozbite do hrnca a potom pridajte jarabiny. Premiešajte a povarte ďalšie 1-2 minúty, aby sa rozvinuli chute.

Ak chcete zmes slúžiť, premiestnite ju do veľkej servírovacej misy. Nezabudnite odstrániť všetky mušle, ktoré sa počas procesu varenia neotvorili. Slávky podávajte v rodinnom štýle alebo si ich rozdeľte na jednotlivé misky vrátane chutného vývaru. Podávame s chrumkavým alebo ľahko grilovaným chlebom, aby sa vývar nasiakol. Podáva sa 4. – 5.

Spárovanie:

Cook aj jeho manželka a obchodná partnerka Karen súhlasia s tým, že k tomuto jedlu je najlepší Muscadet, ako napríklad od Domaine de la Pépière. „Ostrá kyslosť a citrusové tóny budú v dokonalej harmónii s podobnými príchuťami mušlí. Použitím mierne prípitkového štýlu sur lie zvýrazní Muscadet teplé dymové tóny rýb, “hovorí Karen.

Pre konzumentov piva si Karen rada zahrá na tradičnom párení mušlí - witbier - a rozhodne sa pre moderný nádych štýlu s bielym IPA, konkrétne s fľaškovaním Two Roads. 'Toto sa so slávkami dobre spája, pretože má korene ako pšeničné pivo.' Varí sa z citrusov, čo mu dodáva klasické tóny belgického piva, ale má chrbticu z amerického chmeľu, aby obstál v dymovej príchuti slávkového vývaru, “hovorí.

V duchovnej oblasti sa Karen rozhodla pre klasiku: francúzsku 75. Jasná kyslosť nápoja odzrkadlí a zvýrazní podobné príchute bieleho vína a citrónovej kôry používané v slávkach. Vo svojom koktaile „jednoduchý sirup tymiánu zdôrazňuje bylinné vlastnosti tohto konkrétneho ginu a dodáva zemitosť, ktorá zachytáva údené ryby použité vo vývare.“

Francúzi 75
Recept s láskavým dovolením Karen Cook, riaditeľka pre víno a generálna riaditeľka v Redding Roadhouse, Westport, CT

1 unca hrebeň 9 ginov
& frac12 unca tymiánu naplneného jednoduchého sirupu (recept uvedený nižšie)
& frac12 unca citrónovej šťavy
2 unce sektu, napríklad Cava alebo Crémant
Citrónová zákruta, na ozdobu

Naplňte koktailovú trepačku ľadom. Pridajte džin, jednoduchý sirup a citrónovú šťavu, potom pretrepte a preceďte do flauty alebo pohára na šampanské. Na vrch dajte šumivé víno a ozdobte citrónovou krúživosťou. Podáva sa 1.

Tymiánový jednoduchý sirup
Recept s láskavým dovolením Karen Cook, riaditeľka pre víno a generálna riaditeľka v Redding Roadhouse, Westport, CT

1 šálka cukru
3 vetvičky tymiánu

V strednom kastróle na strednom ohni podusíme cukor a 1 pohár vody. Po udusení pridáme tymián a vypneme oheň. Pred použitím nechajte vychladnúť alebo preložte do vzduchotesnej nádoby a dajte do chladničky. Pripraví sa približne 1 pohár .

---

KUCHÁR S PIVOM

Zlomené krátke rebrá
Recept s láskavým dovolením James Piccolo, šéfkuchár v Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Pretože tieto krátke rebrá sú dusené a potom údené - teda „údené“ -, výsledkom je jemný a svieži kúsok mäsa, ktorý určite zaujme.

Približne 6–8 krátkych rebier vykostených
3 palce vysoké a 4 palce dlhé
Košer soľ a čerstvé čierne korenie, podľa chuti
4 lyžice olivového oleja
4 šálky mrkvy nakrájanej na stredné kocky
2 šálky stredne nakrájanej cibule
2 šálky stredne nakrájaného zeleru
8 strúčikov cesnaku, rozdrvených
1 zakladateľka Porter, 6 uncí, 6 balení
(môže nahradiť ktoréhokoľvek vrátnika)
2 šálky hovädzieho vývaru (môže nahradiť hovädzí vývar)
& frac12 šálka espressa
5 vetvičiek rozmarín
& frac12 zväzok čerstvého tymiánu
4 čerstvé bobkové listy
1 šálka kečupu
1 šálka voľne zabaleného svetlohnedého cukru
& frac12 šálka jablčného octu

Večer predtým namočte do čistej nádoby s vodou 5 kíl drevnej štiepky (najlepšie zmes hikoru a čerešne).

V deň, kedy, vyberte krátke rebrá z chladničky a ohrejte ich na izbovú teplotu. Odstráňte všetok prebytočný povrchový tuk alebo šľachy. Darmo ochutíme soľou a korením.

Zahrejte fajčiara na 225–250 ° F. Ak nemáte fajčiara, môžete použiť plynový gril s fajčiarskym boxom z nehrdzavejúcej ocele.

Do veľkého hrnca na strednom ohni pridajte olivový olej. Keď sa olivový olej leskne, pridajte mrkvu a povarte ju do hneda a polomäkka, približne 10 minút. Pridajte cibuľu, zeler a cesnak, potom ich povarte ďalších 10 minút. Dochutíme soľou a korením.

Predhrejte gril na 400˚F.

Zásobník s pivom deglazujte (nezabudnite nalievať po jednej fľaši po druhej). Dusíme, potom pridáme hovädzí vývar a espresso. Vráťte späť na oheň a potom znížte teplotu na minimum.

Krátke rebrá opečieme na grile, zhnedneme zo všetkých strán, potom mäso vložíme do pekáča. Pridajte rozmarín, tymian a bobkové listy, potom do panvice pridávajte dusenú tekutinu, kým krátke rebrá nie sú do polovice zakryté. Vložte pekáč do údiča.

Pridajte fajčiara štiepky, dve hrste naraz. Varte 2 hodiny pri 225–250 ° F a podľa potreby nepretržite pridávajte štiepku a drevené uhlie, aby ste udržali teplotu a dymili. Odolajte nutkaniu otvoriť fajčiara, ktorý iba uvoľňuje všetok dym. Po 2 hodinách preklopte krátke rebrá a skontrolujte hladinu kvapaliny, prípadne podľa potreby doplňte. Varte ďalšie 2 hodiny a opakujte to ešte raz.

Po 6 hodinách celkového údenia skontrolujte mäkkosť mäsa. Krátke rebrá by mali byť mäkké a jemné, aby boli viditeľné, a kosť by mala z mäsa čisto vypadávať. Ak krátke rebrá nie sú hotové, pokračujte vo varení až do konca.

Pekáč vyberte z fajčiara. Odstráňte krátke rebrá z panvice, potom preceďte varnú tekutinu a všetku zvyšnú dusiacu tekutinu cez sito s jemnými okami do stredne veľkého hrnca, ktorý je nastavený na stredné teplo a pevné látky zlikvidujte.

Zúžte povrch, aby ste odstránili prebytočný tuk, a potom tekutinu zredukujte na polovicu. Pridajte kečup, hnedý cukor a ocot, potom povarte ďalších 20 minút. Omáčka by mala byť po dokončení viskózna, mierne potiahnutá dozadu od lyžice. Podľa potreby dochuťte soľou a korením.

Pridajte krátke rebrá do hrnca, aby sa zahrial na 10 minút. Podávame s tradičným coleslawom. Podáva sa 6. – 8.

Spárovanie:

„Zakladateľ Porter je jedným z najlepších, aké som mal,“ poznamenáva Piccolo. 'Je to perfektný výber pre tento recept, pretože je robustný a neuveriteľne chutný bez toho, aby bol príliš horký, pražený alebo silný v alkohole.' Chute piva sa snúbia s mäsom a koreninami pridanými do vývaru, aby vytvorili dokonalé partnerstvo intenzity.

Spoločnosť Piccolo tiež navrhuje whisky Jack Daniels Single Barrel Select Tennessee Whisky ako ideálneho spoločníka, pretože „dopĺňa vlastnosti mäsového dymu a karamelizované príchute“. Náznak čerešňového ovocia v whisky tiež hrá do sladkých, znížených chutí, ktoré sa nachádzajú vo finálnej omáčke.

Pre svojich priateľov, ktorí milujú víno, pouvažujte nad robustnou červenou farbou s pevnou štruktúrou a úchytnými tanínmi, ktorá vám zabráni v tučnosti mäsa a príchuťou sladkej omáčky. Jeho návrh je Rioja, napríklad Bodegas Roda’s Reserva.

---

VARTE NA DUCHOV

Mrkvový koláč Hoppin ‘Jalapeño
Recept s láskavým dovolením Lucinda Hutson, autorka & iexclViva Tequila !: Koktaily, varenie a ďalšie dobrodružstvá s agáve ( University of Texas Press, 2013 )

Tento pikantný mrkvový koláč, ktorý je posiaty jalapeños a je na ňom poleva, ktorá sa pripravuje pomocou añejo Tequila, limetkovej kôry a Cointreau, sa najlepšie pripravuje deň predtým, ako sa podáva len mráz, a v deň sa ozdobí limetkou a pomarančovou kôrou. Recept je tiež možné ľahko prispôsobiť na výrobu košíčkov - ideálny pre zábavu veľkých skupín.

Pre tortu:
& frac12 šálka zlatých hrozienok
3 lyžice Añejo Tequila (Hutson uprednostňuje T1 Estelar Tequila Añejo)
2 šálky univerzálnej múky
2 lyžičky prášku do pečiva
1 lyžička sódy bikarbóny
1 lyžička soli
2 lyžičky škorice
1 polievková lyžica mletého zázvoru
3 celé klinčeky, pomleté
& frac12 čajová lyžička celého korenia, nové mleté ​​ovocie
4 veľké vajcia
1 šálka cukru
1 šálka tmavohnedého cukru, pevne zabalená
1 šálka repkového oleja
3 šálky strúhanej mrkvy, pevne zabalené
1 čajová lyžička nahrubo nastrúhanej limetkovej kôry, plus viac na ozdobu
2 čajové lyžičky nahrubo nastrúhanej pomarančovej kôry, plus viac na ozdobu
8 uncí nesladeného drveného ananásu, scedeného
& frac34 šálky sladkých kokosových vločiek
4 alebo viac čerstvých jalapeños, naočkovaných a mletých
Kvety, na ozdobu (voliteľné)

Na polevu:
8 uncí krémového syra, zmäkčený
4 lyžice nesoleného masla, zmäknuté
2 šálky práškového cukru
1 polievková lyžica Cointreau alebo Grand Marnier
2 lyžice starej tequily
2 kopcovité lyžičky strúhanej limetkovej kôry

Predhrejte rúru na 350˚F.

V malej miske vydlabajte hrozienka v tequile a odložte nabok. Do väčšej misy preosejeme spolu múku, prášok do pečiva, sódu bikarbónu, soľ, škoricu, zázvor, klinčeky a nové korenie a odstavíme. V ďalšej veľkej miske rozšľahajte vajcia, kým nie sú bledožlté. Pridajte cukry, potom pomaly vmiešajte repkový olej. Na nízkych otáčkach pomaly pridajte zmes múky a korenia, až kým sa nerozmixujú. Zložte mrkvu, kôru, ananás, plnené hrozienka, kokos a jalapeños.

Maslo potom ľahko múku 12-cup bundt panvicu. Nalejte cesto do panvice a pečte pri 350 ° F asi 55 minút, alebo kým špáradlo nevyjde čisté. Vyberte z rúry a ochlaďte 10 minút, potom koláč preneste z formy na chladiaci rošt. Urobte deň vopred polevou skladujte pri izbovej teplote tesne zakryté.

Na prípravu polevy zmiešajte krémový syr a maslo v mixovacej miske dohladka. Pomaly vmiešame cukor, pomarančový likér, tequilu a limetkovú kôru. Zmes bude tenšia ako väčšina polev zo smotanového syra a na želanie ešte nejaké zostanú zahustené ďalším krémovým syrom.

Tortu rozmrazíme a dáme do chladničky do zakrytej tortovej misky. Môžete to urobiť až 2 dni pred podávaním.

Podávajte koláč pri izbovej teplote. Ak je to žiaduce, ozdobte kvetinami a ďalšou limetkou a pomarančovou kôrou. Podáva sa 12.

Spárovanie:

Hutsonovým návrhom, čo sa k tomuto koláču podáva, je jednoduchá nalievaná tequila, aby príliš nesúťažila s rôznymi príchuťami pokrmu. „Pretože koláč a poleva sú sladké, bol by som rád, keby dúšky nápoja boli osviežujúce a svetlé,“ poznamenáva Hutson. Jej obľúbené položky: mandarínka alebo pomaranč naplnený blanco alebo reposado, ananás naplnený alebo kombinácia týchto dvoch.

Ako párovanie vín navrhuje Hutson suchý rizling s jasnou kyslosťou, ktorý pretne sladké vlastnosti koláča. Vyskúšajte Rizling rýnsky Ráj rybníku Jim Barry z roku 2012 z austrálskeho Clare Valley.

Medzi pivami Hutson navrhuje vyhnúť sa ovocným alebo sladkým výberom. Namiesto toho sa rozhodol pre ostrý plzenský ležiak, ako je napríklad Left Hand’s Polestar Pilsner alebo Shiner Premium, ktorý očistí a osvieži chuťové bunky a zároveň udržuje stred koláča.

Tequily napustené citrusmi a ovocím

Tequilu a mezcal dopĺňajú dlhé víry aromatických citrusových šupiek (citrón, pomaranč, mandarínka a grapefruit) a kyslého ovocia (čerstvý ananás, jahody, guavas a opuncia). Použite ich na dochutenie margarit a miešaných nápojov, na domáce likéry alebo na prípravu ľadovo studených panákov. Buďte kreatívni vo svojich kombináciách. Vyskúšajte ich v marinádach a omáčkach aj v nápojoch. Pre optimálnu sviežosť a chuť udržujte tieto ochutené tequily v chlade.

Príprava tequily naplnenej citrusovou kôrou

Experimentujte s rôznymi druhmi citrusov - mandarínka je moja obľúbená. Vyskúšajte tequilu naplnenú mandarínkou a čerstvú šťavu z mandarínok v Sonoran Sunrise a uvidíte, prečo. Odstráňte šupku z citrusov v nepretržitej špirále. Dbajte na to, aby ste sa vyhli bielej dreni, ktorá spôsobí, že nálev bude horký. Použite šupku z 1–2 ovocia na fľašu tequily (alebo kombinujte citrusy). Po 3–4 dňoch odstráňte väčšinu šupiek, aby infúzia nezhorkla, ale nechajte identifikačný pásik. Uchovávajte v chlade pre najlepšiu chuť.

Príprava tequily naplnenej ananásom

Ošúpte a nakrájajte zrelý čerstvý ananás na kúsky a macerujte (zmäknite namočením) s fľašou tequily alebo mezcalu v sklenenej nádobe so širokým hrdlom. Uchovávajte zakryté a v chlade až dva týždne, potom ich použite do miešaných nápojov, ako je napríklad Pád Carmen Miranda’s Downfall alebo Piña Fina (Pineapple Margarita), alebo preceďte a vypite v ľadových záberoch. Voliteľné doplnky sú dlhá špirála z citrónovej kôry a / alebo rozštiepené vanilkové zrno, alebo nasekaný čerstvý zázvor, horké zelené chilli, čerstvá mäta alebo bazalka. Skúste najskôr upečiť ananás, aby ste ho mohli ochutnať. Ananásová tequila je tiež vynikajúca v marinádach.

Párovanie vín 101

Párovanie vína a jedla sa môže javiť ako namáhavo presné. Ale nemusí to byť - Nadšenec vína má cheat sheet, ktorý zjednodušuje kroky, počnúc základnými charakteristikami vína. Pokrývame červené, biele a šumivé a navyše vám poskytneme tipy na varenie chutných jedál s vínom.