Základy

Čo presne znamená „dávkovanie“ vo víne?

Dávkovanie je užitočný pojem, ktorý sa naučí každý, kto míňa svoje ťažko zarobené doláre na fľašu bublín. Dávkovanie, niekedy nazývané liqueur d’expedition, je sladká tekutina, ktorú vinári používajú na dodanie komplexnosti, chuti a rovnováhy. šumivé vína .

Čo je to dávkovanie?

„Je to v podstate zmes vína a cukru, ktorá je jedinečná pre každého výrobcu,“ hovorí Raymond Ringeval, globálny obchodný riaditeľ Šampanské Palmer . 'Množstvo cukru určuje suchosť alebo sladkosť hotovej fľaše.'

Dávkovanie má dve základné zložky: rezervné víno, ktoré je niekedy odležanou verziou tej istej odrody, plus cukor alebo iné sladidlo. Pridáva sa hneď potom hádanie . Keď vinári odstránia bunky kvasiniek z hrdla, pridajú dávku a potom nechajú fľaše aspoň tri mesiace.

Tiež sa ti môže páčiť: Váš sprievodca, ako sa stať expertom na šumivé vína

Presný pomer sladidla a vína sa líši podľa výrobcu, regiónu, požadovaného výsledku a ďalších faktorov. „Niektoré domy v Champagne majú svoje vlastné recepty na dávkovanie,“ hovorí Davon D. E. Hatchett, spisovateľ a právnik v oblasti vinárskeho práva, ktorý prevádzkuje účet na Instagrame. @thebubbleista . Patria sem „prísady ako ročník šampanského, čerešňa, repný cukor, koňak alebo portské víno“.

Dávkovanie je súčasťou arzenálu vinárov na celom svete, od výrobcov pracujúcich vo vápencových jaskyniach Šampanské do Klasická čiapka vinári na južná Afrika 's Western Cape. Je však možné vyrobiť bubliny aj bez neho. Šumivé vína ktoré neprechádzajú druhou fermentáciou vo fľaši, ako napríklad pet-nats alebo Prosecco , nedostávajte dávku. Navyše, niektoré tradičnou metódou výrobcov šumivých vín rozhodnú sa nesladiť svoj likér d’expedition, aby vyrobili suchšie štýly šampanského.

Ako funguje dávkovanie

Je lákavé považovať dávkovanie za sladidlo, podobne ako pridanie kvapkadla jednoduchý sirup do pohára ľadového čaju, no jeho účinky sú oveľa komplexnejšie.

'Dávkovanie môže úplne zmeniť víno,' hovorí Cédric Jacopin, šéfkuchár v jaskyniach Champagne De Saint-Gall . „Prostredníctvom koncentrácie cukru môže ovplyvniť vnímanú sladkosť alebo naopak zvýrazniť kyslosť či horkú chuť vína. Môže tiež ovplyvniť aromatický prejav vína, a to ako na vôni, tak aj na podnebí.“

Tiež sa ti môže páčiť: Čo znamená „textúra“ vo víne?

Dávkovanie ovplyvňuje aj textúru. Niektorí vinári kalibrujú dávkovanie, aby vytvorili bohatší, okrúhlejší pocit v ústach, zatiaľ čo iní uprednostňujú oceľový štýl.

Používajú dávkovanie na prispôsobenie sa premenným ročníka a účinkom starnutia. „Veľmi vyzretý a silný ročník, ako je ročník 2002 alebo 2012, bude vyžadovať menej cukru ako minerálnejší a čerstvý ročník, ako ročník 2008 alebo 2013,“ hovorí Jacopin. 'S vekom sa dávky vo všeobecnosti znižujú.' Môže začať ročník s jednou úrovňou dávkovania, napríklad, a upraviť ho o dva roky neskôr, aby sa prispôsobil účinkom a zachoval si domáci štýl.

Dávkovanie je teraz obzvlášť dôležité

Keďže klíma a chute spotrebiteľov sa menia, dávkovanie je obzvlášť dôležité pre to, ako vinári dolaďujú svoje fľaše.

'Jedným z dôsledkov zmeny klímy je zvýšená zrelosť hrozna pri zbere,' hovorí Ringeval. Vyššie teploty znamenajú, že hrozno v historicky chladnom regióne, akým je šampanské, obsahuje viac cukru hneď pri zbere. Výsledkom je, že vína vyrobené z tohto hrozna zvyčajne vyžadujú menšie dávkovanie na ich vyváženie. „Postupne sme znižovali dávku našich rezervných vín bez ročníka brut, aby sme sa prispôsobili celkovej zrelosti, ktorú sme zaznamenali v priebehu rokov,“ dodáva.

Tiež sa ti môže páčiť: Čo presne je suché biele víno?

Suchšie vína sú teraz populárnejšie ako po minulé roky, preto sa vinári prikláňajú k vypúšťaniu viac brut, extra brut, brut nature a nulovému dávkovaniu fliaš. Ak sa pozeráte na stenu etikiet vo vinotéke, môže byť užitočné rozčleniť tieto pojmy číselne: šumivé vína brut obsahujú až 12 gramov na liter (g/l) cukru; extra brut až 6 g/l; a brut nature alebo vína s nulovým dávkovaním majú menej ako tri g/l a bez pridaného cukru.

'Niektorí popíjači tvrdia, že nulová dávka je podobná pitiu šampanského v najčistejšej forme, zatiaľ čo iní tvrdia, že je príliš suché a strohé na to, aby bolo príjemné,' hovorí Hatchett. Ale na konci dňa „je to naozaj chuťové preferencie“.