Alice Achayo, ktorý má východoafrický pôvod, vyrastal na mangách, papáje, jackfruitoch, guave a passionfruit. Jej jedlá často zahŕňali mäso, ktoré bolo údené alebo sušené, alebo dusené na cibuľke a voňavých olejoch, s prízvukom mletým sezamom a arašidmi. Keď Achayo v roku 2009 začala s vínom, bola prekvapená, keď zistila, že jej zmyslové spomienky sa nehodia do priemyselných škatúľ: Neexistovalo žiadne zaužívané spojenie s potravinami a príchuťami, s ktorými vyrastala. Medzitým bol jackfruit v ochutnávkach jednoducho opísaný ako „exotické ovocie“. Achayo premýšľal: 'Pre koho sú tieto plody exotické?' Ak niekto spomenul egreš ako chuťovú poznámku, zasmiala by sa a pomyslela si: 'Kto vlastne jedol egreš?' 

Achayo nie je sama so svojou skúsenosťou. Je súčasťou novej vlny prezieravých somelierov, ktorí uznávajú, že zmena jazyka okolo ochutnávania a párovania je nevyhnutnou súčasťou dekolonizácie vína a vytvárania inkluzívnejšieho odvetvia.

Teraz, viac ako kedykoľvek predtým, je táto práca kľúčová. Tvrdí to Wine Marketing Council , 66 % konzumentov vína sú bieli; 11 % sa identifikuje ako čierny; 15 % sa identifikuje ako Hispánec a 5 % ako Aziat. medzitým Gen Z – ktorá je rasovo a etnicky rôznorodejšia ako predchádzajúce generácie – ešte stále neprijala víno, čo je hlavný dôvod na obavy. Ako sa počíta s spomalenie predaja , priemysel chce priviesť viac ľudí do skupiny. 'Každý spravodajský článok hovorí, že Gen Z nepije víno,' hovorí Achayo. 'Ale možno nepoužívame jazyk, ktorý by s nimi bol v kontakte.'  

Obnova základov vína  

Tiež známy ako Vinársky lingvista Achayo je presvedčený, že spôsob, akým zasvätenci z odvetvia hovoria o víne – všetko od slovnej zásoby okolo príchutí až po spôsob predaja fliaš a kultúrnej diskusie o víne – sa musí vyvíjať. Má vrstvený prístup, učí vinárskych profesionálov, ako si osvojiť jazyk, ktorý zohľadňuje rôznorodých poslucháčov, konzultuje s reštauráciami, ktoré sa zameriavajú na jedlá globálneho juhu, ako aj zameriava vinárov a ich poľnohospodársku prácu, aby pomohla ľuďom, ktorí sa cítia uzavretí, ukázať iné aspekty výroby. z priemyslu. 

Aby Achayo prehodnotilo budúcnosť vinárskeho jazyka, skúma jeho korene začínajúce s Wine and Spirits Education Trust (WSET ), ktorý je už dlho zlatým štandardom výučby vína. Poznamenáva, že bola založená v Spojenom kráľovstve pre Britov dovozcov, distribútorov a maloobchodníkov. Osemdesiat rokov po svojom vzniku sa WSET študuje vo viac ako 70 krajinách a bol preložený do 15 jazykov, no nebol prispôsobený každému trhu. 'Je to koloniálna mentalita,' hovorí Achayo. 'Je to rovnaké na celom svete.'  

Tiež sa ti môže páčiť: Vinársky priemysel sa zaviazal zlepšiť rozmanitosť, rovnosť a inkluzívnosť. Zmenilo sa niečo?

Certifikácie pomáhajú štandardizovať jazyk vína, ale Achayo hovorí, že vykonávanie je problematické. 'Neexistuje žiadne uznanie zmyslových a kultúrnych odkazov miesta - ovocia, kvetov a rastlín, ktoré tam rastú.' Je to ako zlý preklad knihy poézie; stratíte nuansu a jemnosť. Certifikácie považuje za dôležité pre stanovenie základných vedomostí predtým, ako sa rozvetvujú do prístupnejšieho jazyka. 

Časť problému okolo jazyka spočíva v tom, že pre väčšinu ľudí je zámerne ťažké mu porozumieť. Keď skončila prohibícia v Spojených štátoch a výrobcovia sa snažili postaviť na nohy, americkí obchodníci umiestnili víno ako symbol prosperity a ašpirácie. „Víno sa rýchlo stalo niečím pre bielu elitu,“ hovorí Achayo. 

Étos pretrval, vďaka čomu je víno pre nováčikov nedostupné a zastrašujúce. Keď Achayo začal pracovať v a Údolie Willamette vinárstvo si všimla, že hostia sa ospravedlňujú, keď sa im nepáčilo konkrétne víno. Predpokladali, že problémom je ich chuť. 'Povedali by, 'Moje podnebie je zlé, takže asi tomuto vínu nerozumiem,' hovorí Achayo. „Odrádza ma, keď ľudia znehodnocujú svoje skúsenosti, chuť a slovnú zásobu. Berieme si ako priemysel z vína zábavu? “  

Na slovách záleží  

Pre niektorých progresívnych someliérov je srdcom inkluzivity stretávanie sa s ľuďmi tam, kde sú. Ľudia vzadu Čarodejnice z hrozna , vinársky klub a obchod v Toronte, priťahuje ľudí hovorovým a sugestívnym rozprávaním o víne. „Sú chvíle, keď hovoríme s hosťami veľmi klasickými vinárskymi pojmami, potom urobíme krok späť,“ vysvetľuje ich generálny manažér Lorein Codiamat. Jedným zo spôsobov, ako to robia, je označovanie fliaš s odznakmi ktoré majú ľahko zrozumiteľné identifikátory ako „Crisp and Mineral“ a „Weekday Banger“. Priťahujú aj pijanov s neformálnymi hodinami vzdelávania s názvom „Na obranu sladkého vína“ a „Debunking Funk“. 

Tieto iniciatívy fungujú. Keď sa Grape Witches pred deviatimi rokmi otvorili, jeho publikum boli predovšetkým priemyselné typy. Teraz ich zákazníci viac reprezentujú Toronto ako celok. To isté platí aj pre ich zamestnancov, ktorí viedli k menej konvenčnému párovaniu. Keď kupujúci požiada o návrhy na párovanie potravín, tím obchodu navrhne palak paneer alebo lumpiu. „Nie sú to len biele dámy na párty s inými bielymi dámami,“ hovorí spoluzakladateľka Krysta Oben. 

Tiež sa ti môže páčiť: Sociálna udržateľnosť a inkluzívnosť môžu zabezpečiť budúcnosť vína

Minimum , obchod s fľašami v Oaklande, Kalifornia, sa zbavuje všetkých značiek. Majiteľka Erin Coburn uprednostňuje rozhovory so zákazníkmi, aby mohla zdôrazniť, čo robí každú fľašu vzrušujúcou. Táto metóda pomáha spájať malých výrobcov – obchod sa zameriava na udržateľné vína a fľaše od queer a BIPOC výrobcov – so zákazníkmi, čo zase pomáha podporovať rozmanitosť, prístup a udržateľnosť. 

Paula De Pano, bývalá senior someliérka v Eleven Madison Park, tiež nezverejňuje žiadne značky Kamene a kyselina, obchod v Chapel Hill v Severnej Karolíne. Uvedomuje si, že stena fliaš je odstrašujúca a svet vína je taký veľký, že nakupujúci by museli byť odborníkmi, aby pochopili nuansy každého z nich. „California Chardonnay“ môže znamenať opulentné a maslové alebo oceľové a svieže. Namiesto toho hrá prekladateľku a rozpráva sa so zákazníkmi, aby im pomohla nájsť fľašu vhodnú pre ich potreby. 

Zmena kontextu vína  

Kolonializmus nie je len v spôsobe, akým je víno opísané: je tiež zakotvený v tom, ako je víno kontextualizované, najmä prostredníctvom párovania. Chute a spôsoby stravovania globálnych kuchýň sú do značnej miery ignorované alebo príliš zjednodušené. Ak je jedlo pikantné, väčšina párovacích ciest vedie k Rizling rýnsky alebo pivo.  

V Toronte, Sommelier Beverly Crandonová organizuje každoročný festival, Jar do korenia , ktorá sa venuje spájaniu vína a svetových kuchýň. Je nabitý a veselý – rozmanité davy nadšencov si pochutnajú na jedle z Guyany, Jamajky a Thajska, zatiaľ čo popíjajú poháre bublín, oranžové vína a hlbokú Cabernets . Horúca omáčka sa naleje hojne. Crandonovej udalosti ako jej festival a párové večere ukazujú rôznorodým davom ľudí, že ich jedlo je tiež súčasťou diskusie o víne. 

De Pano, ktorý je Filipínec, tiež opatrne obchádza potraviny a chute, ktoré sa zvyčajne spájajú s vínom. 'V závislosti od toho, kde ste vyrastali a čomu rozumiete, môže víno chutiť inak alebo znamenať rôzne veci,' hovorí. 'Nevyrastal som v Spojených štátoch, takže mám v hlave rôzne chuťové profily.' Vyhýba sa odkazovaniu na konkrétne ovocie a slová ako „exotický“, čo je koloniálny výraz. „Technicky to znamená niečo, čo nepoznáte, ale často sa to používa ako synonymum pre tropické ovocie,“ dodáva. „Ale tieto príchute nie sú exotické, sú exotické vy .“    

Pre iných profesionálov v tomto odvetví je jazyk len jednou zložkou dekolonizácie vína. Pre Kiki Austin, someliéra v sushi bare s jednou michelinskou hviezdičkou Mujō, v Atlante je to o jednoduchom príchode do práce. „Nikdy nie som ten, koho hostia očakávajú, keď požiadajú o someliéra,“ hovorí Austin, ktorý je Black. „Dekolonizácia vinárskeho jazyka je o ľuďoch ako ja, ktorí zaberajú miesto a objavujú sa každý deň. Robím to tak, že som ja.'  

Austin rozširuje túto atmosféru otvorenosti, keď navrhuje párovanie, čo robí tak, že vedie so zážitkami pred ochutnávkami. Často sa pýta, kde vyrástli hostia. Jeden z jej pravidelných zákazníkov pochádza z prefektúry Saga v Japonsku, takže Austin vždy otvára fľaše z tohto regiónu, keď príde. „V rámci tejto výmeny tiež získam zmysel pre miesto a kultúru,“ hovorí. Dvojici, ktorá bola vo svete saké nová, naliala menej konvenčné Rose Clouds, šumivé saké plné šípok a ibišteka. 'Je to také dobré, že im to okamžite vyčarilo úsmev na tvári,' hovorí Austin. „Naučila som sa, že vytvoriť priestor pre komunitu znamená umožniť niekomu byť tým, kým je, keď prejde dverami,“ hovorí. 

V obchode

Univerzálny ručne fúkaný pohár na víno Somm, nadšenec do vína

Na sklade | $ 34,99

Nakupuj teraz