Ak premýšľate o zladení chutí vína a jedla, pravdepodobne spadnete do jedného z dvoch táborov: milovník jedla alebo vína. Potraviny vymyslia jedálny lístok, potom premýšľajú, aké víno otvoria, zatiaľ čo nadšenci vína sa rozhodnú, ktorú krásnu fľašu chcú skutočne piť, a potom sa rozhodnú, aké jedlo bude najlepšie.

Buď funguje prístup. Väčšina z nás pri plánovaní párovania vína a jedla veľa času premýšľa z každého druhu. Cieľ je rovnaký. Chcete, aby sa víno a jedlo navzájom dopĺňali, ba možno aj vylepšovali. Čím viac sa naučíte rozlišovať príchute, tým je to jednoduchšie. Uvidíte, že môžete intuitívne vycítiť, ako sa budú kombinovať chute. Takže ak už radi varíte a viete, ako upraviť svoje korenie a omáčky, ste v polovici cesty. Naopak, ak už máte radi víno a rozumiete tomu, ako analyzovať jeho rôzne vône a chute, môžete k svojmu menu pristupovať z tohto pohľadu.

Každá sezóna ponúka svetu jedla a vína nejakú príležitosť, veľkú či malú, aby urobila ladný pas de deux. Prinajlepšom to ide omnoho ďalej, než len „priraďovať“ víno k jedlu a stať sa predstavením, pri ktorom sa stretnú dva svety, ktoré sa potom spoja, potom harmonizujú a rozšíria. Všetci máme individuálne citlivosti. Tieto hrajú významnú úlohu pri určovaní vašich preferencií v oblasti stravovania a vína. Niektorí ľudia sú citlivejší na horkosť alebo sladkosť, iní ľahko zachytia kyselinu v jedle alebo vo víne. Nasledujúce pokyny sú teda všeobecné a nemali by sa brať ako tvrdé a rýchle pravidlá.

Úspešné zhody jedla a vína veľmi závisia od týchto osobných preferencií. Áno, existujú niektoré klasiky - napríklad kozí syr a sauvignon blanc. Skutočná zábava je však experimentovanie, aby ste sami zistili, ktoré z vín, ktoré vám náhodou chutia, najlepšie vychádzajú z toho, ktoré z jedál si radi dáte.

Pamätajte, že hľadáte potešenie, nie dokonalosť. Niektorí ľudia nemôžu tolerovať červené víno, iní si myslia, že všetko víno by bolo červené, ak by to bolo možné. Je dobré byť flexibilný a mať k dispozícii niekoľko možností, ako ísť s daným jedlom.

Vínne arómy pochádzajú z konkrétnych zložiek: cukor, kyselina, ovocie, tanín a alkohol. Potraviny majú aj aromatické zložky: tuk, kyseliny, soli, cukor a horké. Najúspešnejšie jedlá a vína sa vyznačujú doplnkovými komponentmi, bohatosťou a textúrami.

Môžete vyskúšať buď podobné, alebo kontrastné párovanie. Napríklad na cestoviny s bohatou smotanovou omáčkou môžete krémový tuk prekrojiť ostrým, suchým, ne dubovým bielym vínom. Alebo môžete zabaliť chuť vína okolo bohatosti omáčky výberom veľkej, zrelej, jemnej chardonnay alebo zmesi roussanne / marsanne.

Veľa našich obľúbených jedál, ako mäso, tak aj mliečne výrobky, majú vysoký obsah tuku. Víno neobsahuje tuk. Pri plánovaní vína, ktoré sa hodí k tučným jedlám, nezabudnite, že musí tento tuk vyvážiť kyselinou, rozrezať ho tanínom alebo zladiť s alkoholom.

To je dôvod, prečo vynikajúci steak chutí tak dobre na víne na báze kabernetu. Hovädzí proteín a tuk zjemňujú triesloviny, ktoré vysušujú ústa. Toto nastavuje jazyk pre ovocné, bobuľovité a lesné chute vína a dopĺňa dymovú a mäsovú príchuť steaku.

Kyselina je ďalším kľúčovým prvkom v potravinách aj vo víne. Vo víne dodáva nervy, sviežosť a povznesenie. Môže to robiť to isté s jedlom, ako keď sa na dusenej zelenine vytlačí citrón. Pri hľadaní vína, ktoré sa hodí k kyslému pokrmu, by ste sa mali ubezpečiť, že vnímaná kyslosť vína je minimálne rovnaká ako pri jedle, inak bude víno chutné a vymyté.

Šaláty sú často výzvou pre zladenie vín, ale môžete to zariadiť, ak kyselinu v zálievke upravíte znížením obsahu citrónovej šťavy alebo octu. Skúste použiť štipľavú, horkú zeleň a vyvážte ich bylinkovými príchuťami zo sauvignon blanc alebo semillon.

Ďalej: soľ. Zdá sa, že slané jedlá obmedzujú váš výber vín. Soľ môže spôsobiť, že dubový chardonnay bude mať zvláštnu chuť, ovocie zbaví červeného vína a z vysoko alkoholových vín zhorkne. Je oveľa jednoduchšie piť pivo! Ale s trochou fantázie môžete vykúzliť niekoľko pozoruhodných kombinácií slaných jedál a sladkých vín. Syr Bleu a Sauternes sú ďalším z klasických svetových kombinácií jedál a vín.

Šumivé vína sú domáci chod so slanými vyprážanými jedlami. Sýtenie oxidom uhličitým a kvasinkové kyseliny napodobňujú pivo a čistia soľ z vášho podnebia, pričom pridávajú zaujímavejšie textúry a chuťové nuansy. Soľ je tiež hlavnou príchuťou slaných morských plodov, ako sú ustrice. Kyslé vína čistia soľ a vyvážia bohaté oceánske chute ustrice.

Sladké dezerty a iné sladké jedlá sa zdajú ľahké - stačí vytiahnuť sladké víno - ale pozor. Tu je jedno pravidlo, ktoré je skutočne potrebné dodržiavať.

Existujú stupne sladkosti. Niektoré recepty budú mať iba náznak cukru, napríklad ovocná omáčka podávaná na bravčovom karé. Túto ľahkú, ovocnú sladkosť možno veľmi dobre doplniť bohatými bielymi vínami, ako je napríklad chardonnay. Vyšší alkohol má tendenciu vytvárať dojem sladkosti a vyrovnáva obsah cukru v omáčke.

Pri dezertoch si musíte byť istí, že víno chutí sladšie ako dezert, inak dezert zbaví víno jeho sladkosti a spôsobí, že bude horké alebo koláčové. Aj keď červené víno a čokoláda sú kombináciou, ktorú vinársky priemysel často propaguje, musíte si na ňu dávať veľký pozor. Použite horkú, tmavú čokoládu a červené víno s určitou sladkosťou, napríklad zinfandel z neskorého zberu, a môže to byť úžasné. Ale sladký čokoládový dezert a suchá červená? Strašné!

A čo horké príchute? V niektorých kultúrach sú horké príchute cenené, ale väčšinou sa im treba vyhnúť. Čokoľvek viac než len náznak bude pravdepodobne vnímané ako nepríjemné. Vo víne horkosť zvyčajne vyplýva z nezrelého hrozna alebo z nedostania stoniek a jadierok (semien) z fermentačnej nádrže alebo z nesprávne spravovaných sudov. Keď sa horkosť vo víne stretne s horkosťou v jedle, pôsobí to opačne ako v prípade cukru. Jeden nezruší druhý, ktorý iba skombinujú.

Pokiaľ ide o zhodné textúry, myslite na to, že sú ľahké a ťažké. Ľahké jedlá sú najlepšie k ľahkým vínam a ťažké jedlá k ťažkým vínam. To je najbezpečnejší spôsob, ako na to. Dobrodružnejšou cestou je experimentovať s kontrastom: priraďovať ľahké jedlá k ťažkým vínam a naopak. To si bude vyžadovať ďalšie testovanie, aby sa udržalo dynamické napätie a zabránilo sa nadmernému zatieneniu ľahších chutí tučnými.