Zverná jarná polievka z francúzskej cibule

& frac12 lyžičky mladého cesnaku
Extra panenský olivový olej
6 lyžíc kozieho masla (k dispozícii na špecialite
trhy s potravinami alebo náhradné maslo so sladkou smotanou)
8 stredne veľkých jarných cibúľ (vyhľadajte cibuľu okolo
veľkosť bejzbalu, so stále pripevnenou zeleňou, ak
možné), nakrájané na tenké plátky vrátane bledozelených častí
Morská soľ
Čerstvá mletá paprika
2 litre ľahkého kačacieho vývaru (nasledujúci recept na zásoby)
1 polievková lyžica bieleho verjusu
& frac14 bochník remeselného chleba krájaný & frac14-palcový tenký, mierne maslom.
& frac14 šálka kozy
1 polievková lyžica mletej pažítky
Kvety pažítky, na ozdobu

Na strednej panvici na panvici zľahka popražíme mladý cesnak na extra panenskom olivovom oleji. Odložiť.

Vo veľkej holandskej rúre alebo malom hrnci roztopte na strednom ohni kozie maslo. Pridajte jarnú cibuľku a potte ju, až kým nebude priesvitná a jemná, ale aby sa nerozpadla. Zľahka ochutíme soľou, korením a pridáme kačací vývar do požadovanej hrúbky. Pridajte verjus.

Chlieb zľahka opečieme, odložíme vychladnúť. Chevre zmiešame s pažítkou a mladým cesnakom. Natrieme na hroty toastového chleba.

Keď je polievka pripravená na naberanie, naberajte ju do polievkových misiek alebo pohárov, ktoré sú vhodné na pečenie a na vrch každú položte toast z kozieho syra. Zohrejte v rúre (na vysokej) alebo pod brojlerom, kým sa syr nerozpustí. Dozdobíme kvetmi pažítky. Podáva sa 4.-6

Teľací vývar

5 kíl kačacích kostí, pečené do tmavo zlatohneda
5 kilogramov teľacích kostí, pražených do tmavo zlatohnedej
6 veľkých žltých cibúľ
4 mrkvy olúpané
4 stonky zeleru
1 unce tymiánu
2 čajové lyžičky čierneho korenia
2 bobkové listy
1 hlava cesnaku, rozrezaná na polovicu
3 petržlenové vňate
Osolíme, okoreníme

Na 8-palcovú hotelovú panvicu v kvalite reštaurácie umiestnite kosti, zeleninu a bylinky. Veľkoryso podlejte vodou, zakryte pergamenom a potom alobalom. Nastavte rúru na 250 ° F a varte 8-10 hodín. Preceďte a dochuťte soľou. Výnos asi 8 litrov zásob.

Víno Odporúčanie

Someliér David Rounds odporúča doménu Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc „Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci“ spárovať s francúzskou cibuľovou polievkou. „Garrigue, kvety byliniek na varenie, marcipán, marocký konzervovaný citrón a príchute kanárskeho melónu sú dokonalou fóliou pre jemné bohatstvo polievky z jarnej cibuľky,“ hovorí Rounds.