Nie je žiadnym tajomstvom, že jedlá a nápoje v Južnej Amerike sú rozmanité a chutné. Čo by však mohlo prekvapiť milovníkov vína, je to, že najlepšie podniky, v ktorých by sa dalo očakávať, že uvidia ponuku obývanú burgundským grand crusom a vinobraným šampanským, sa namiesto toho rozhodnú získavať fľaše z ich domáceho trávnika.

Vzhľadom na to, že podľa Argentíny sú Argentína a Čile piatym a šiestym najväčším producentom vína na svete Medzinárodná organizácia pre vinič a víno (OIV) , je to samozrejmé Malbec a Carmenère sú dobre zastúpené. Juhoamerickí someliéri však tvrdo pracujú na tom, aby zahŕňali vynikajúce biele vína, biodynamické vína a fľaše od menších rodinných výrobcov.

Južná Amerika je tiež domovom Bolívie a Peru. Rodiace sa krajiny vyrábajúce víno si chcú vytvárať svoju vlastnú identitu pomocou európskych odrôd, ako sú Tannat a Maskat Alexandrijský , ale aj pôvodné hrozno ako Quebranta. Miestni vinári sa začali zdržiavať jednoduchého napodobňovania štýlov Mendoza Malbec alebo Old World a teraz sa snažia pochopiť svoje vlastné terroir.

Porozprávali sme sa s someliérmi pôsobiacimi v piatich juhoamerických metropolách - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires a Bogotá - o ich filozofii a o tom, ako čeliť výzve dať na stôl najlepšie vína z Južnej Ameriky.

Florencia Rey, hlavná someliérka, Maido

Maido | Lima, Peru

Keď sa Florencia Rey, hlavná someliérka Maida, v roku 2010 presťahovala do Limy, synonymom výrazu pisco bolo Peru . V reštauračných jedlách dominovali silné červené vína zo Španielska. Ale s vývojom potravinovej scény v krajine sa vyvíjalo aj peruánske víno. Kvitnúci záujem o regionálnych výrobcov umožňuje, aby sa domáce štítky prerezali Maido , sa umiestnila na prvom mieste v kategórii ocenení 50 najlepších reštaurácií v roku 2018 v Latinskej Amerike.

„Pred rokom 2012 boli hlavnými producentmi v Peru obchodné vinárstva Tacama , Tabarnero a Intikalpa , “Hovorí Rey. „V roku 2014 potom destilátor José‘ Pepe ’Moquillaza vyrobil Quebrada de Ihuanco, prvé víno vyrobené z pisco hrozna Quebranta. Boli to kľúčové roky potravinovej scény v Lime, ktorá rástla veľmi rýchlo a s ňou rástla aj vinárska kultúra. “

„Pretože vinárska kultúra je taká nová, miestni stravníci podceňujú peruánske ročníky a objednávajú všetko, len nie. Zatiaľ čo cudzinci hovoria: „Páni, Peru vyrába víno. Vyskúšajme niektoré! ‘“ –Florencia Rey, hlavný someliér, Maido

V 16-chodovom degustačnom menu Mitsuharu Tsumura „200 Millas“ sa miešajú japonské a peruánske chute. V súčasnosti jeho 11 párov vín zahŕňa Mistela Rosa Victoria z Bodega Moquillaza-Robatty v peruánskom údolí Ica. Pokiaľ ide o zvyšok z 250 vínnych lístkov, biele a nové vína zo starého a starého sveta si zachovávajú svoju vlastnú tradíciu, pretože Maido kladie dôraz na morské plody. Je vybavený šiestimi peruánskymi bielymi Krčmárka Vittoria Sauvignon Blanc a štyri červené z krajiny, napríklad Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Je to pohľad, ktorý Rey považoval v roku 2010 za nemysliteľný, hoci ešte stále zostáva dlhá cesta k miestnemu prijatiu peruánskeho vína.

„Pretože vinárska kultúra je taká nová, miestni stravníci podceňujú peruánske ročníky a objednávajú všetko možné,“ hovorí Rey. „Zatiaľ čo cudzinci hovoria:„ Páni, Peru vyrába víno. Vyskúšajme niektoré! ‘“

Luis Franceschi, someliér, Boragó

Boragó | Santiago, Čile

Ako šiesty najväčší producent vína na svete čili je známy pre intenzívne červené farby ako Cabernet sauvignon , Syrah a Carmenère od veľkých vinárstiev, ale ich hlasy je počuť bezpočet menších projektov, hovorí Luis Franceschi, someliér v Boragó . V jeho reštaurácii je pri stole miesto pre všetkých.

'Pokiaľ ide o sériovo vyrábané víno, Chile je monštrum s piatimi alebo šiestimi mocnými.' vinič dominuje v priemysle, “hovorí Franceschi. 'Napriek tomu existujú skromné ​​a malé rodinné projekty, niektoré stále fungujú 400 rokov staré vinice vysadené Španielmi.'

Šéfkuchár-patrón Rodolfo Guzmán spolupracuje priamo s týmito menšími producentmi a sekačkami, ktoré sa nachádzajú v približne 2 653 míľ dlhom Čile. Na svojej ponuke Endémica predstavuje rozsiahlu špajzu reštaurácie až v 18 prípravách a túto sériu zrkadlí párovanie vín.

„[Tam] sú skromné ​​a malé rodinné projekty po celom svete, niektoré stále fungujú 400 rokov staré vinice vysadené Španielmi.“ –Luis Franceschi, someliér, Boragó

„Iba 12 ročníkov [je uvádzaných], z toho osem pre spoločnosť Endémica,“ hovorí Franceschi. „Rodolfo hovorí o príchutiach územia, čo sa odráža na našom víne. Spoločenstvo medzi kuchármi a someliérmi znamená, že hľadáme najlepší džús, ktorý by zodpovedal každému jedlu. Niektoré sú biodynamické, iné sú ikonické. Víno musí byť skvelé a my musíme byť zodpovední. “

Franceschi tiež ponúka fľaše, ktoré ukazujú, na čo môžu niektoré európske techniky slúžiť miestne vinárstva .

Výrobcovia butikov, ktorí znovuobjavujú čílsku vinársku scénu

'Vezmi.' Pohorie Bellavista Veranada Riesling 2014 z údolia Colchagua, “hovorí. „Iba 280 fliaš bolo vyrobených v štýle Jura a je to skvelý príklad, keď sa dá hovoriť o pôvode. Ikony zahŕňajú chladné podnebie Podpísať 2012, zmes Cabernet Sauvignon z údolia Aconcagua. “

Bertil Levin Tøttenborg, manažér a hlavný someliér, Gustu / Foto: Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolívia

V tejto reštaurácii založenej Clausom Meyerom, ktorá sa nachádza 11 800 stôp nad morom, Ochutnajte pochádza iba z bolívijských surovín a táto stratégia sa vzťahuje aj na jeho vínny lístok.

„Najpestovanejšou odrodou Bolívie je biely muškát z Alexandrie, ktorý sa používa na destiláciu prečo nie [miestny duch], “hovorí manažér a hlavný someliér Bertil Levin Tøttenborg. „A hoci sa vinárstva v regióne Tarija zameriavajú na hromadnú výrobu po celé generácie, tento prístup sa mení. Keď som sa v roku 2015 presťahoval do La Paz, väčšinou som videl robustné červené s vysokým obsahom alkoholu, ktoré Bolívijci milujú. Bielych sa málo myslelo. Videl som nesúlad medzi tým, čo vinárske podniky v Bolívii vyrábajú asi 65 rokov, a ich potenciálom. “

Levin Tøttenborg posunul miestny prístup Gustu o krok ďalej. „Pomáham malým a talentovaným producentom dorábať svoje vína a povzbudzujem ich, aby prestali používať dubové lupienky a používali prirodzenejšie metódy,“ hovorí. „Jedným z príkladov je Cochabamba’s Bodega Marquéz de la Viña . Vyskúšal som prvé kvasenie [jeho] muškátu z Alexandrie a navrhol som [vinárstvo] pripraviť šumivé víno. Pracovali sme spolu a vyrobili sme 50 fliaš [a] Champenoise [štýl]. “

Čo sa týka zoznamu, Levin Tøttenborg, ktorý v roku 2016 reprezentoval Bolíviu v súťaži Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde, rád prerazil. „Bielych je v súčasnosti asi 40% zo zoznamu 60 značiek,“ hovorí. 'Väčšina turistov nikdy predtým, ako sa tu najedia, nikdy neskúsili bolívijské víno, takže ich mám rada, keď ochutnajú výrobky z menej známych oblastí, ako sú údolie Cinti a Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, someliérka, LEO

LEO | Bogota Kolumbia

Nie je známe, že by Kolumbia vyrábala pozoruhodné víno LEO someliérka, Laura Hernández Espinosa si robí problémy získavaním alternatívnych fermentovaných nápojov z domorodých komunít. Tie potom spáruje s jedlom šéfkuchára Leonora Espinosu, ktoré je založené na miestnych surovinách.

„Aj keď niektorí ľudia vyrábajú tropický crus, nikdy nedosiahnu najvyššiu kvalitu, a preto skúmam rozmanitosť ostatných nápojov,“ hovorí Hernández Espinosa. Prostredníctvom FUNLeo nadácia, ktorá využíva gastronómiu ako nástroj sociálneho a ekonomického rozvoja, skúma Kolumbiu a odkrýva fermentované nápoje vyrobené z pôvodného ovocia, ako je guava alebo boroja (Alibertia patinoi). Napríklad kvasený likér z koky vyrobený domorodou komunitou Ingov v juhozápadnej Kolumbii je porovnaný s kapeshuna , pôvodné červené fazule.

„Víno je súčasťou degustačného menu spoločnosti LEO’s Cycle-Biome, ale iba ak je to vhodné,“ hovorí. 'Uvedomujúc si, že niektoré jedlá sa ťažko zhodujú s vínom, ak dokážem pripraviť miestne párovanie, idem do toho.'

'Nezahŕňam víno, pretože je trendy, ale pretože má svoj účel.' –Laura Hernández Espinosa, someliér, LEO

Vzhľadom na to, že Kolumbijčania si obľúbili aguardiente, pivo a rum, je pomerne ľahké predstaviť niečo iné, hovorí Hernández Espinosa.

„[Kolumbijčania] konzumujú hlavne čílske a argentínske víno, ktoré pomohlo otvoriť trh, a sú konkurencieschopné z hľadiska ceny,“ hovorí. „Malbec bol trendy, Carmenère bola v móde pred štyrmi rokmi, ale dnes je populárne španielske víno.

'Snažím sa vytvoriť rozmanitý zoznam 80 vín, ktoré predvádzajú to najlepšie z nového a starého sveta - aj keď dostupnosť môže byť obmedzená kvôli vysokému dovoznému clu - a rôznym štýlom, ktoré s našimi jedlami najlepšie fungujú.' Onche (mäso divokej kapybary) sa spáruje s A Lisou Malbec z Vinárstvo Noemía . Nezahŕňam víno preto, že je trendy, ale pretože má svoj účel. “

Pablo Rivero (vpravo), majiteľ / someliér, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentína

Zatiaľ čo veľkí Malbecovia sú už dávno synonymom Mendozy a víno zo zákona také bolo Argentína národný nápoj od roku 2014, sa hracie podmienky neustále menia. Juhoamerická elektráreň preukázala afinitu k rôznym štýlom, medzi ktoré patria svetlé biele vína so zameraním na terroir, hovorí Pablo Rivero, majiteľ / someliér spoločnosti Don Julio, inovatívny steakhouse v Buenos Aires .

„Víno je súčasťou argentínskeho stola ešte predtým, ako Argentína existovala,“ hovorí Rivero. 'Považujem to za druhý národný produkt po hovädzom mäse.' Červené ako Cabernet Sauvignon, Merlot a Malbec nás previedli za posledných 30 rokov, ale objavujeme nové horizonty, napríklad vysoko kvalitné biele z rôznych oblastí, ako sú La Consulta, El Cepillo a San Pablo v údolí Uco. “

Vytvorenie zmyslu pre miesto je veľmi dôležité, hovorí Rivero, keď sa zohľadní rozsiahle územie a terény Argentíny.

„Víno bolo súčasťou argentínskeho stola ešte predtým, ako Argentína existovala. Považujem ho po hovädzom mäse za druhý národný produkt. “ –Pablo Rivero, majiteľ / someliér, Don Julio

„Je to svet viacerých štýlov, ktorý hovorí o výraze vinice,“ hovorí. „Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan a Córdoba prejavujú rôzne výrazy, takže zmysel pre miesto sa stáva stále opakovanejším a keďže existuje veľa rozdielov, možnosti sú nekonečné.“

Každé z 900 vín v Don Julio je argentínske, hoci iba okolo 200 je Malbec. Ako sú teda vybrané?

„Uskutočňujeme každoročnú slepú ochutnávku 1 600 štítkov počas dvoch mesiacov,“ hovorí Rivero. 'Mnoho ročníkov na našom zozname sa už nevyrába, takže ich neochutnávame.' Zostávajú súčasťou dedičstva pivnice. “