Volá sa Yowza! a posledných 13 rokov žil vo vnútri malého súdka neďaleko od miesta, kde pracuje sládok Bob Kunz.

Yowza! je na mieru pestované droždie, ktoré začalo ako homebrewing experiment. Kunz zobral spodiny z fliaš piva, ktoré si užíval, väčšinou belgický , a množil by mikróby, aby si pripravoval svoje vlastné zápary.

Postupom času boli pridané nové kmene, aby sa zvýraznili atribúty, ktoré oslovili Kunza, majiteľa / pivovarníka Highland Park Brewing v Los Angeles. Do suspenzie sa časom usadili aj okolité droždie. Z kombinácie sa nakoniec stala certifikovaná domáca kultúra, špecifická pre pivovar a replikácia takmer nemožná.

„Je to naša história a prostredie v mikrobiologickej podobe,“ hovorí Kunz.

Terroir je ťažké definovať v pive. Obilie a chmeľ pochádzajú z celého sveta a droždie je možné objednať v katalógu. Často voda je naj lokálnejším produktom to ide do dávky piva.

Kvasinky sa však menia z miesta na miesto. Pivovarníci, ktorí experimentujú s divými alebo kyslé pivá často pestujú svoje vlastné kvasinky, ktoré sú miestne špecifické a majú jedinečnú príchuť. Hovorí sa, že identifikovateľná domáca kultúra je ako ochutnávka DNA pivovaru.

'Domáca kultúra je magická hodnotná vec, ktorú nemôže mať nikto iný.' - Jeff Mello, majiteľ spoločnosti Bootleg Biology

Aj keď sa niektorí producenti pýšia obvyklým divokým kvasením, väčšina z približne 8 000 pivovarov v krajine používa kvasnicové smoly, ktoré obsahujú kmene Brettanomyces objednané z laboratórií v USA

„Pivovary majú prístup ku všetkým rovnakým čistým a katalogizovaným kmeňom,“ hovorí Jeff Mello, majiteľ spoločnosti Bootleg Biology , kvasinkové laboratórium v ​​Nashville. „Kultúra domu je hodnotná magická vec, ktorú nemôže mať nikto iný. Je pre nich jedinečná a nemôže byť znovu vytvorená niekým iným. “

Mello uchováva vzorky domácich kultúr z pivovarov po celej krajine. Ak potrebuje pivovar čerstvé smoly, najmä ak sa súčasná generácia kvasníc už nepodobá na svoje predchádzajúce ja, kontaktuje spoločnosť Mello.

Keď odborníci na pivo hovoria o domácich kultúrach, často spomínajú belgických lambikov. Tieto oslavovali pivá pivovary ako Tri fontány a Cantillon majú výrazné príchute vďaka mikróbom vyvinutým v priebehu desaťročí, ktoré žijú v domoch a iných povrchoch pivovarov. Tieto domáce kultúry tiež naočkujú mladinu, ktorá je uložená v otvorených nádobách, ako sú chladné studne, aby začali kvasiť.

Ochladenia a domáce kultúry: Deväť z našich obľúbených divokých Ál

Koncom roka 2014 Jean Van Roy, majiteľ spoločnosti Cantillon, uviedol, že s rastom jeho prevádzky prevzal nové skladovacie priestory na starnutie sudov. Bol taký úmysel dať tým sudom rovnakú atmosféru ako pivovar, že na steny skladu nastriekal pivá Cantillon, aby zaviedol do stavby domáce droždie.

Jedinečné domáce kultúry môžu začínať inými pivovarskými kvasnicami alebo sa dajú vytiahnuť zo vzduchu okolo pivovaru, dokonca aj z rastlín. Odtiaľ ich pivovarníci vychovávajú a kultivujú pomocou výživných látok a uchovávajú ich v ideálnych podmienkach.

Niektoré kultúry majú vysokú kyslosť a citrusové arómy, zatiaľ čo iné majú funkové zemité vône. Brettanomyces je často prítomná a poskytuje množstvo príchutí vrátane kože, korenia a kôstkového ovocia.

„Mal som niekoľko ľudí, ktorí sú veľkými fanúšikmi kyslého piva, a hovoria, že keď pijú naše pivo, vedia, že je to naše,“ hovorí Levi Fried, spolumajiteľ spoločnosti Laboratórium piva Long Beach v Kalifornii. Pivovar využíva kvások z kvásku spolumajiteľka Harmony Sage denne ručne mieša vo svojej pekárni.

„Toto je pre nás skutočne jedinečné a toto pivo môžeme vyrobiť iba my,“ hovorí. 'Je to rozšírenie nás samých.' Medzi výrazné príchute, ktoré jeho domáce droždie produkuje, patrí stará Sherry nota.

Remeselné pivo Cognoscenti Embrace Sours (opäť)

Pivovar sa neobmedzuje iba na jednu jedinečnú domácu kultúru.

Jeremy Inzer, hlavný sládek v spoločnosti Pivovar Fonta Flora v Morgantowne v Severnej Karolíne tvrdí, že pivovar udržiava tri kmene, z ktorých dva sú kvôli bezpečnej úschove uložené v banke Bootleg Biology.

Prvú kultúru vytvoril majiteľ pivovaru Todd Boera, ktorý počas svojich dní ako domáci pivovarník zbieral vzorky kvasiniek z fliaš iných pivovarov. Ďalší, „Dandy“, je vyrobený z mikróbov zbavených púpavy. Najnovšia kultúra pochádzala z a chladené pivo ktorý pivovar vyrobil na svojej farme v Nebo v Severnej Karolíne.

„Má túto ľahkú ovocnú vôňu ako broskyňa a mango,“ hovorí Inzer. 'Je to všetko pochádzajúce z kvasníc a dokonca sme si mysleli, že niekedy sú chute príliš výrazné, takže sme museli trochu zvýšiť dávku chmeľu, aby sme ju udržali na uzde.'

Na rozdiel od droždia z katalógu, ktorý, ak sa použije správne a rovnakým spôsobom šaržu za šaržou, prinesie rovnaké výsledky, pri domácej kultúre vždy panuje určitá neistota. Pre spoločnosť Mello to je súčasť odvolania.

„Nikdy to nebudete mať úplne pod kontrolou a to je vzrušenie z kultúry house to house,“ hovorí. 'Existuje variabilita a viete, že nebudete mať 100% opakovateľnosť.'