Vinári vám povedia, že Brettanomyces je buď koreňom všetkého zla, alebo úžasnými kvasinkami s niečím krásnym, o čo sa môžete podeliť so svetom. Brett môže byť tiež Jekyll a Hyde: prínosom v jednom okamihu, ničivou silou krátko potom.

Zmätený? Nie si sám.

Brettanomyces, tiež známy ako „Brett“, je komplexný a vynaliezavý organizmus, ktorému vedci a vinári práve začali rozumieť. Prvý izolovaný v roku 1889 vedcom v pivovare Kalinkin bol identifikovaný vo víne v 30. rokoch. Brett je anaeróbny aj aeróbny, čo znamená, že môže prosperovať s kyslíkom alebo bez kyslíka. Spravidla sa do vinárstiev dostáva na šupke hrozna, cez sudy alebo cez ovocné mušky. Len čo tam bude, môže sa tu zdržiavať donekonečna.

Keď sa dostane do vína, produkuje Brettanomyces zlúčeniny, ktoré menia vône a chute, predovšetkým prostredníctvom prchavých fenolov. Väčšina laboratórií, ktoré testujú Brettovu aktivitu, bude merať hladiny 4-etylfenolu a 4-etylguaiacolu.

Brett je krásny tábor

Brettove arómy môžu siahať od stodoly, obväzu, slaniny a ťažkých kovov až po spotené konské sedlo. Obhajcovia tvrdia, že tieto zložky dodávajú určitým vínam zložitosť. Brett môže na párty priniesť aj ruže, jazmín a pižmo.

„Fermentácia je transformácia,“ hovorí Chris Howell, vinár Kainské vinice a vinárstvo v Kalifornii Spring Mountain District . 'Prechádzame od jednoduchého ovocia k niečomu oveľa zložitejšiemu a pikantnejšiemu.'

Howell hovorí, že kainské vína, ktoré rozvíjajú Brett, sledujú prirodzený vývoj, ktorý sa viničom pohybuje. Jeho hrozno pochádzalo z lavičiek v Údolie Napa zriedka, ak vôbec, podporí fermentáciu Brettanomyces. Napriek tomu v jednej pivnici s rovnakými metódami natívneho kvasenia nájde Brett „šťastný domov“ v hrozne Cain Vineyard, ktoré sa pestuje na Spring Mountain.

„A keď sa to stane, víno je vždy zložitejšie,“ hovorí Howell. Ale je to lepšie?

„Nejde o nič lepšie alebo horšie,“ hovorí. „Víno je viac ako len hrozno a nejde o vyrobený produkt, ale o premenu toho, čo rástlo vo vinici.

„Naše skúsenosti s vínom sú zmyselné a zmyselné. Samotný vôňa môže vyvolať spomienky a emócie. Parfuméri chápu, že rovnako ako pri farbe, ani jeden konkrétny zápach nie je skutočne dobrý alebo zlý. Všetko je to otázka kontextu a skúseností. “

Howell porovnáva negatívnu reputáciu Bretta vo víne s predstavou popularizovanou Louisom Pasteurom v polovici 19. storočia, že jablčno-mliečne kvasenie „Rozmaznané“ víno.

„Trvalo takmer tri generácie enológov, kým sa znovu objavila dôležitosť jablčno-mliečnej fermentácie vo Francúzsku, a ešte dlhšie trvalo, kým ju vinári v Kalifornii prijali,“ hovorí Howell.

„Povedať, že chcete iba vína bez Bretta, je ako povedať, že máte radi iba zabalený, nakrájaný americký syr,“ hovorí. 'Myslím, že je to v poriadku, ale je to dosť všeobecné.' Víno by malo byť rozmanité, nepredvídateľné, tajomné. Nie je to preto dôvod, prečo to všetci tak milujeme? “

Bretta neobjavujú iba progresívni vinári z Nového sveta. Niektorí uznávaní vinári starého sveta, napríklad Libanon’s Zámocký musar , si vybudovali reputáciu čiastočne vďaka výraznej aróme a chuťovým vlastnostiam, ktoré Brett „infekcie“ poskytujú.

„Brett’s O.K.“ Skupina

Vinár René Barbier Meyer, ktorého rodinné vinárstvo, Clos Mogador , povýšil Priory oblasti Španielska, si Bretta váži, ale má určité výhrady.

„Pre mňa je terroir výrazom miesta a nájsť terroir vína je ťažké, ak arómy a chuťové bunky obsahujú príliš veľa ovocia, dreva alebo brettu,“ hovorí Barbier Meyer. 'Potrebujeme správnu rovnováhu, ktorá pre mňa zahŕňa ľahké arómy ovocia, dreva, kvasenia, trochu Brett, ale v správnej miere.'

V roku 2010 začal Barbier Meyer experimentovať s Brettom, keď pripravoval víno iba z miestnych prvkov. On použil biodynamický pesticídy „čaje“ vo vinici vyrobené z bylín a vína zostarli v amforách vyrobených z miestnej hliny. Nedopadlo to dobre.

„Objavili sa brettanomyces a arómy, ktoré evokovali, spôsobili, že to bolo nevyvážené a neuvoľnil som ich,“ hovorí. 'Mohli sme to kontrolovať sírou, ale to sa nevyrába lokálne.' Aj keď išlo o komerčný neúspech, neopustil som myšlienku vyrábať vína, ktoré sú rovnako prirodzené a evokujúce pre vinice, medzi ktoré môže patriť aj Brett. “

Aby umožnil kurátorský výraz Bretta, pozorne sleduje úrovne. Nájde jednu z Brettových aromatických molekúl, 4-etylguaiakol, prijateľnejšiu ako iná, 4-etylfenol. Ak dôjde k prudkému nárastu úrovní, bude často konať. Hovorí, že vína s 4-etylfenolom majú tendenciu mať arómy „konského potu“, zatiaľ čo 4-etylguaiacol ponúka bylinkovú arómu, napríklad pelargónie alebo cyprusy.

Odroda robí rozdiel tiež.

'Považujem za zaujímavé mať Bretta v určitých bielych, pretože to môže prispieť k zložitosti,' hovorí Barbier Meyer. 'V ružových a svetlo červených farbách, ako je Grenache, môže tiež vylepšiť vína a urobiť ich zaujímavejšími.'

Daniel Brennan z Decibelové vína v Hawke’s Bay na Novom Zélande charakterizuje Brettanomyces ako „zlú chybu vo vinárstve“ a „ chyba že maskuje ovocie a nie je terroir. “ Ale otvoril dvere do pivnice a zlomil ich prítomnosť.

Poruchy vína a ako ich rozpoznať

'Každý, kto si myslí, že niekde nie je v ich pivnici, si robí srandu,' hovorí Brennanová. 'Ak neurobíš nič, keď to nájdeš vo svojich vínach, si nepríčetný alebo lenivý.' To znamená, že Brettov náznak nie je vždy strašný.

„Moje 2016 Gimblett Gravels Malbec malo v mixe Brettovu hlaveň, a pretože vyrábam malé objemy, nemôžem si dovoliť iba stratiť hlaveň. Ošetril som hlaveň a potom som víno pretiekol krížovým tokom, aby som zabezpečil mikrobiologickú stabilitu. “

Inými slovami, prijateľná úroveň, ktorú zistil, by sa nezmenila. Víno sa podľa neho predalo „veľmi dobre“.

The Haters

Niektorí vinári stoja proti Brettovi v pevnom rozpore nielen pre to, čo vidia ako zničenie správneho buketu a chuti vína, ale aj pre jeho nepredvídateľnosť.

'Verím v minimálny zásah a nebyť dogmatický, ale Brett je chyba,' hovorí William Allen, vinár spoločnosti Dvaja pastieri vo Windsore v Kalifornii. 'Je to negatívna baktéria a nemôžete ju vytočiť a povedať: 'Hej, chcem iba značku Brettanomyces pre dvor.' Akonáhle je vo fľaši, môže sa vyvíjať, a preto je nekontrolovateľná z hľadiska toho, čo robí. aromatické látky. “

Allen sleduje mikrobiálne hladiny vo všetkých svojich vínach. Ak nájde nepatrné množstvo príchutí stodoly, povedzme, jej karbónový karignan, „baranidlo“, ktoré by sa malo skonzumovať do niekoľkých mesiacov, môže to nechať ísť. Ale ak je v jeho Syrah, ktorý má prirodzene vysoké pH , alebo jedno z vín určených na dlhodobejší fľaškový program, vylúči Brett sterilnou filtráciou.

Niektoré z najtradičnejších a najuznávanejších regiónov na svete vyžadujú, aby všetci ich producenti odmietli Brettovo ortuťové mikrobiálne objatie.

V Bordeaux na víno Označenie kontrolovaného pôvodu (AOC) certifikácia, ktorá sa všeobecne považuje za záruku kvality, nesmie mať Brett kvôli „neistému a nepredvídateľnému vývoju“. Jemné, klasické víno z Bordeaux je zahltené agresívnejšími pachmi, hovorí Marie-Catherine Dufour, riaditeľka technického oddelenia Medziodborová rada pre víno z Bordeaux .

„Typická stajňová aróma potu a kože Brett prevyšuje klasické arómy AOC značiek Merlot, Cabernet Sauvignon a Cab Franc, ktorými sú čerešňa, malina, slivka, čierny prúd a tiež fialky,“ hovorí.

Je vo vašom pohári Brett? Možno. Víno sa neustále vyvíja. Keď ďalší milovníci vína preskúmajú príchute a prijmú vína s minimálnym zásahom, Brett a s ním spojené vône jazmínu, pižma a hnoja sa pravdepodobne dostavia na jazdu.