Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populárny Víno Hodnotenia A Recenzie, Idea Unikátnych Receptov, Informácie O Kombináciách Spravodajstvo A Užitočných Príručiek.

Vinárska Veda

Komplexná veda a vývoj mýtneho dymu

V roku 2020 sériu požiarov spustošili časti severnej Kalifornie a západného Oregonu a veľkú časť západného pobrežia zasypali dymom. Stalo sa tak po pätách veľkých požiarnych udalostí za posledné tri roky, ktoré len v Kalifornii spálili takmer 3,8 milióna akrov. Medzitým Austrália utrpela ničivé požiare v rokoch 2019 a 2020, ktoré ovplyvnili Queensland, Nový Južný Wales, Južnú Austráliu a Viktóriu.



Kedykoľvek sa vo vinárskej krajine konajú požiare a dym, po prvom pokuse o zvládnutie množstva hrôz spôsobených tými, ktorí tam žijú, sa môžu vinárski profesionáli čudovať nad dopadom na ročník tohto roku. Účinok dymu na hrozno je zložitý, takže ho možno ťažko povedať.

'To, že máte dym, ešte neznamená, že vaše hrozno bude mať dymový dopad,' hovorí Anita Olberholster, výskumníčka z Kalifornskej univerzity v Davise, ktorá sa danou témou zaoberá. „Pestovateľom hovoríme, že ak je dym, existuje potenciálne riziko. Ale je to len potenciálne riziko. Nepredpokladajte. Je veľmi ťažké predvídať. “

Somerston Estate dymový zápach

Za posledné tri roky požiare v Kalifornii / Getty spálili takmer 3,8 milióna akrov



Tom Collins, ktorý študuje vplyv dymu vo víne na Washingtonskej štátnej univerzite v Richlande vo Washingtone, s tým súhlasí.

„Je to komplexná kombinácia vecí, od fajčenia vo vinici po ovplyvnenie kvality vína,“ hovorí Collins. 'Musíte sa pozrieť na všetky rôzne faktory, aby ste pochopili, či bude mať konkrétna expozícia za následok problém alebo nie.'

Medzi tieto faktory patrí všetko od rýchlosti vetra a veku dymu až po vinárske rozhodnutia a zloženie samotného vína. Dokonca aj pokus o vyhodnotenie prítomnosti dymu môže byť náročný.

Čo je to Smoke Taint?

Účinky dymu na hroznové víno sa môžu pohybovať od vplyvov alebo dopadov, ktoré môžu byť relatívne malé. Z tohto hrozna sa dá aj naďalej vyrábať víno, aj keď možno s určitými nápravnými opatreniami. Stupnica vedie až k dymu, pri ktorom sa víno považuje za poškodené.

Vína ovplyvnené dymom môžu voňať ako mesquitový dym, decht a klinček. Môžu sa pohybovať od celkom jemných po zjavné.

„Na začiatku kvasenia bude [dymový zápach] skutočne príjemne voňať,“ hovorí Brian Rudin, vinár spoločnosti Canvasback vo Walla Walla, Washington. „[Môže] mať lesnaté, živicové korenie, ktoré je atraktívne alebo vonia takmer ako mexická čokoláda. Neskôr v živote vína to však môže odvrátiť pozornosť a pridať chuťovú vrstvu, ktorá nepatrí. “

„To, že máte dym, ešte neznamená, že vaše hrozno bude mať dymový dopad.“ - Anita Olberholster, Kalifornská univerzita, Davis

Vône vo víne zafarbenom dymom môžu byť čoraz výraznejšie.

„Nie je to taký jemný závan vzdialeného ohňa na drevo,“ hovorí Tim Kirk, spolumajiteľ / vinár spoločnosti Clonakilla v austrálskom okrese Canberra. 'Je to spálená saláma podávaná na popolníku.'

Caleb Foster, vinár vo vinárstve J. Bookwalter vo Richlande vo Washingtone, tento sentiment opakuje.

„Je to ako olizovať popolník alebo spálenú stranu cigarety,“ hovorí Foster. 'Mám tendenciu dostať [tieto príchute] na konci alebo na chvoste, na samom začiatku chuti alebo na konci.'

Čo spôsobuje dymový zápach?

Vplyv dymu na víno nastáva, keď horia stromy a iná vegetácia.

Až štvrtina dreva pozostáva zo zlúčeniny nazývanej lignín, štruktúrnej zložky, ktorá dodáva jeho pevnosť a tuhosť. Pri horení lignínu vytvára vzdušné zlúčeniny, ktoré sa označujú ako prchavé fenoly. Tieto zlúčeniny je možné transportovať na veľké vzdialenosti. Nakoniec tieto zlúčeniny buď degradujú alebo sa usadzujú na zemi.

To môže sťažiť určenie ich vplyvu.

'Jednou z najväčších otázok, ktoré dostávam, je‘ som na míle vzdialený od ohňa. Som v bezpečí? ‘“ Hovorí Olberholster. 'Nejde o vzdialenosť ako takú.' Závisí to od mnohých rôznych faktorov. Mali sme [vinice], ktoré boli vzdialené 100 kilometrov, viac ako tie, ktoré boli vzdialené 10 míľ. “

dymom poškodené hrozno Austrália

V rokoch 2019 a 2020 Austrália utrpela požiare, ktoré postihli Queensland, Nový Južný Wales, Južnú Austráliu a Victoria / Getty

Intenzita dymu a doba expozície prispievajú k trvalým účinkom na hrozno.

Ďalším dôležitým faktorom je čerstvosť dymu. Prchavé zlúčeniny, ktoré spôsobujú zápach dymu, sa môžu potenciálne časom a vzdialenosťou znehodnotiť alebo vypadnúť.

Aj keď ľudia vidia dym a obávajú sa jeho potenciálnych účinkov, vizuálna prítomnosť dymu a dokonca ani index kvality ovzdušia nie sú nevyhnutne spoľahlivými indikátormi jeho vplyvu na hrozno.

„Mnohokrát, keď sa pozeráme na dym, vidíme tuhé častice,“ hovorí Olberholster. „Častice nie sú prchavé fenoly. Prchavé fenoly sú skutočne, naozaj malé. Nemerajú ich ani počitače častíc. “

Dym vo vinici

Akonáhle je dym na vinici, môžu sa tieto prchavé zlúčeniny dostať na vinič a listy a v závislosti od fázy vegetačného obdobia aj na bobule. V druhom prípade sú najväčšie problémy.

'Bobule sú trochu ako špongia,' hovorí Olberholster. '[Dym] nezostáva mimo pokožku.' Vlastne sa hýbe vo vnútri. “

Len čo sa do bobúľ dostanú prchavé zlúčeniny dymu, dôjde k chemickej reakcii.

„Keď je hrozno vystavené prchavým zlúčeninám dymu, absorbuje ich a potom k nim pridáva jednotky cukru,“ hovorí Eric Wilkes, chemik, ktorý študuje dymový zápach na Austrálskom výskumnom ústave pre víno (AWRI).

Niektorí americkí vinári sa v boji proti lesným požiarom a pandémii vzdávajú ročníka 2020

Tento proces sa považuje za obranný mechanizmus, vďaka ktorému sú tieto zlúčeniny menej škodlivé pre rastlinu, ale tiež je ťažšie ich odhaliť.

Fáza v rastovom cykle rastliny môže mať tiež zásadný rozdiel. Výskum naznačuje že hrozno je najnáchylnejšie na poškodenie dymom počas prvých siedmich dní po verade, keď hrozno zmení svoju farbu. Riziko však zostáva až do zberu. Skoršie udalosti týkajúce sa fajčenia môžu mať stále účinok.

'Ak sú správneho typu, zdá sa, že môžete mať predvianočné expozície, ktoré môžu mať vplyv na kvalitu ovocia a vína,' hovorí Collins.

Testovanie vplyvu dymu

Určenie, či je v hrozne prítomný vplyv dymu, nie je len otázkou jeho ochutnávky.

'Ochutnávka hrozna vám nič nehovorí,' hovorí Foster. 'Vynikajúce a chutné hrozno je možné fajčiť.' Vinári sa musia skôr spoliehať na dva nástroje: analytické testovanie a senzorické hodnotenie.

Analytické skúšky vykonáva komerčné laboratórium, ktoré skúma hrozno, kvasí šťavu alebo oboje. Laboratórium sa zameriava na dva až 13 markerov, ktoré naznačujú potenciálnu expozíciu dymu, ako sú prchavé látky a zlúčeniny viazané na cukor. Dym však zahŕňa tisíce zlúčenín a víno je v najskorších štádiách. Takže ani tieto ukazovatele nemusia rozprávať celý príbeh.

'Vždy sa snažíte urobiť hodnotenie na základe analýzy niečoho, čo je v podstate v embryonálnom štádiu, s cieľom zistiť, ako sa to bude vyvíjať v dospelosti,' hovorí Con Simos, vývoj v priemysle. a manažér podpory v AWRI. 'To je skutočná výzva.'

'Ochutnávka hrozna ti nič nehovorí.' Lahodné hrozno možno fajčiť. “- Caleb Foster, vinárstvo J. Bookwalter

Niektoré z týchto značkovacích zlúčenín sa nachádzajú aj v sudoch z praženého duba. Raz sa víno dotkne dub , či už počas fermentácie alebo starnutia je ťažké alebo nemožné vyhodnotiť vplyv dymu bez toho, aby sme sa zamerali na širšiu škálu zlúčenín. Aj testy na kvasenie šťavy z nehrdzavejúcej ocele alebo hrozna môžu byť jemné a nemusia viesť k binárnym odpovediam.

„Jednoducho nemôžeme niekomu povedať:‚ Vaše ovocie bude poškvrnené alebo vaše víno bude poškvrnené, ‘“ hovorí Wilkes. 'Ale čo môžeme povedať, je, spadá vaše hrozno do očakávaného rozsahu pre tieto zlúčeniny, alebo je to len trochu vyššie, alebo je to výrazne vyššie?' Ide skutočne o to, aby ľudia mali lepšiu schopnosť posúdiť riziko. ““

Senzorické hodnotenie

Senzorické hodnotenie spočíva v tom, že sa pred zberom urobia fermentácie typu „vedro“ alebo fermentácia v malom rozsahu a potom sa ochutná kvasiaca šťava.

To je však plné problémov. Po prvé, pri pokuse o vôňu a chuť šťavy, ktorá aktívne kvasí, sa uvoľňujú zlúčeniny, ktoré môžu vylepšiť alebo maskovať dymové arómy a arómy, sú neodmysliteľné výzvy.

Hojné sú aj ľudské premenné.

„U ľudí je prirodzene veľa genetickej rozmanitosti a toho, čo môžu cítiť a chutiť,“ hovorí Elizabeth Tomasino z Oregonskej štátnej univerzity, ktorá študuje senzorické aspekty vystavenia dymu hroznu. 'Asi 20% populácie vôbec nechutí [dymový zápach].' Ale to ponecháva 80%. “

V rozmedzí týchto 80% sa citlivosť môže líšiť až stonásobne. Foster to zažil, keď nalial víno, o ktorom vedel, že je zašpinené dymom, pred skupinou vinárov a pestovateľov. Odozva bola rôznorodá.

'Uvedomil som si, že v tom okamihu je to skutočne ťažké,' hovorí Foster. 'Nechcem ísť na trh, kde si niektorí ľudia myslia, že je to v poriadku, a iní nie.' A niektorí ľudia budú naštvaní, že práve minuli tieto peniaze a myslia si, že som im klamal. “

Dymový zápach v Healdsburgu v Kalifornii

Vizuálna prítomnosť dymu a dokonca ani index kvality ovzdušia nie sú nevyhnutne spoľahlivými ukazovateľmi jeho vplyvu na hrozno / Getty

A nakoniec, zloženie samotného vína môže mať vplyv na to, ako sa prejavuje vplyv dymu.

„Ak máte mierne odlišné koncentrácie [alkoholu], zmení sa to vaše vnímanie týchto zlúčenín,“ hovorí Tomasino, ktorý dodáva, že rozdiel predstavuje aj rozmanitosť a štýl vína. 'Zistili sme, že to robíme v rôznych Pinot Noirs, dostávame rôzne [senzorické] prahy.'

Sanačné techniky

Akonáhle sa hrozno, ktoré je potenciálne dymom ovplyvnené, zozberá a odnesie do vinárstva, rôzne techniky výroby vína môžu buď obmedziť, alebo zhoršiť všetky možné účinky.

„Čím viac spracovania vykonáte, čímkoľvek, čo túto šťavu extrahuje, získate vyššiu úroveň uvoľňovania týchto zlúčenín,“ hovorí Simos spoločnosti AWRI.

Ručný zber znižuje riziko, rovnako ako vylúčenie listov a stoniek, minimalizácia času, ktorý šťava kvasí na šupkách, obmedzenie použitia enzýmov, ktoré zvýrazňujú chuť alebo farbu, chladnejšie kvasenie a oddelenie lisovacích frakcií.

Ak je víno mierne ovplyvnené dymom, môžu vinári vyskúšať čistiace prostriedky, aktívne uhlie alebo reverznú osmózu. Všetky prístupy je potrebné používať opatrne.

„Stále platí, že veľa ošetrení, ktoré fungujú, majú tiež vplyv na kvalitu vína,“ hovorí Simos.

Analytické testovanie má svoje limity. Interpretácia môže byť jemná a kapacita môže byť ohromená počas rozsiahlych katastrofických udalostí.

Načasovanie liečby je tiež rozhodujúce.

„Ak sa chystáte liečiť víno dymom, skorý vývoj je lepší,“ hovorí Rudin z Canvasback. 'Musíte byť veľmi opatrní, aby ste neodstránili všetky nádherné chute a textúry.' Je to, akoby ste mali tento krásny obraz, ale s muchou uviaznutou v olejovej farbe. Chceme sa pokúsiť dotknúť iba jednej veci. “

Na vyšších úrovniach alebo v neskoršej fáze procesu môže vinárom stačiť iba zlikvidovať víno. Aj pri liečbe sa dymový zápach môže potenciálne vrátiť, keď víno starne vo fľaši a uvoľňujú sa dymové zlúčeniny viazané na cukor.

„Nikdy predtým som nebol schopný vyriešiť problém,“ hovorí Foster. 'Vyrobil som vynikajúce vína z plesnivého hrozna a hrozna s inými problémami.' Vždy môžete urobiť niečo pre výrobu vína, za ktorým si môžete stáť. Ale s dymom, niekedy ste sa dostali do slepej uličky. “

Priemysel pod paľbou

Mnohokrát však môže mať expozícia dymu malý alebo žiadny vplyv na konečné vína. To bol prípad vinobrania vo Washingtone z roku 2018, keď počas vera a zberu úrody vzduch niekoľko týždňov napĺňal vzduch. Nielenže sa zdalo, že výsledné vína vykazujú malý vplyv, bol to možno najlepší kvalitatívny výber štátu za posledných 20 rokov.

Tento druh zložitosti robí rozhodnutia náročné pre pestovateľov a vinárov.

'Čo budeš robiť?' hovorí Rudin. 'Ak vo vzduchu uvidíš trochu dymu, nevzdáš to a nerozdrvíš hrozno.' Našou úlohou je vyrábať najlepšie vína, aké môžeme, každý rok, bez ohľadu na podmienky. “

Inokedy, keď je dym silný, môžu byť výsledky zničujúce. To platilo pre niektoré austrálske vinárstva počas požiarov v rokoch 2019 - 2020.

'Zdá sa, že celé pobrežie horí,' hovorí Tim Kirk v Clonakille v Novom Južnom Walese. 'Päťdesiat až 100 kilometrov odtiaľto bolo vidieť túto strašidelne červenú žiaru.'

Zatiaľ čo požiare boli vzdialené od jeho vinárstva, testovanie ukázalo hladiny zlúčenín označujúcich dym v Kirkových hroznoch 10-násobne vyššie ako množstvo, ktoré by si väčšina ľudí všimla a považovala za nežiaduce.

'Urobili sme veľmi bolestivé rozhodnutie, keď sme videli dosť výsledkov analýz, ktoré sa vracali, že sme nemohli vyrobiť žiadne víno z našich viníc alebo z viníc,' hovorí Kirk. „Práve sme povedali:„ Nemôžeme to urobiť. ““

Aj analytické testovanie má svoje limity. Interpretácia môže byť jemná a kapacita môže byť ohromená počas rozsiahlych katastrofických udalostí. Stalo sa tak, keď počas úrody roku 2020 dym prikryl celý západný pobrežie USA.

'Sme na vojnovom základe,' uviedol v polovici septembra Gordon Burns, prezident ETS Laboratories v St. Helena v Kalifornii. „Zasiahnuté oblasti sú úplne bezprecedentné. Ak [vinárske závody] potrebujú číslo na účely poistného krytia, môžeme vám s tým pomôcť. Ak sa pokúsia urobiť analýzu na účely rozhodnutia o zbere úrody pre tento rok, je nepravdepodobné, že by sme túto potrebu uspokojili. “

Neskôr toho mesiaca muselo byť hlavné laboratórium ETS zatvorené kvôli požiarom v bezprostrednej blízkosti.

Dymovo zafarbené vinné hrozno má v remeselných liehovinách nový účel

Testovacia kapacita bola v minulej sezóne podobne prekročená v Austrálii.

„Niektoré z najťažších e-mailov, ktoré som musel poslať, boli zákazníkom, aby povedali, že nedostanete svoje výsledky do 10 pracovných dní, aj keď je vaše ovocie pripravené na zber už teraz,“ hovorí Wilkes.

Nakoniec musia pestovatelia a vinári určiť, ako postupovať na základe toho, čo hovoria testy a čo chutia. Spotrebitelia sa potom musia rozhodnúť, či idú nakupovať vína z potenciálne ovplyvnených ročníkov dymu.

„Je to skutočne priemyselný problém, pretože nikto by vedome nepredal zlý produkt,“ hovorí Foster, ktorý poznamenáva, že dymovo zafarbené vína nie sú zdraviu škodlivé. 'Môžete piť víno zafarbené dymom.' Nie je to jed. Otázka však znie, páči sa nám to? “

S významnými požiarnymi udalosťami a podobne čoraz bežnejšie Vedci a vinári sa naďalej snažia lepšie porozumieť dymu. Zameriavajú sa na vývoj preventívnych metód vo vinici, vytvorenie sanačných techník vo vinárstve a doladenie testovania.

Víno je