Vonku v poli sa proti rannému svetlu trblietajú obrovské rady ostnatých, striebornozelených rastlín agávy. V diaľke je zreteľne viditeľná tmavá silueta hory. Miestni to nazývajú „ Sopka Tequila . “ Sopka Tequila.

Tu sa rodí Tequila - nie v baroch alebo na stáčacích linkách, ale vonku na poliach, kde sa listy mečovitého agáve tiahnu k slnku.

Rovnako ako kvalitné víno, aj mexická tequila zdôrazňuje surovinu, z ktorej je lieh vyrobený, modrú Weberovu agávu.

Niektoré agáve rastú v nížinnej oblasti Jalisca v údolí s ohľadom na dlho nečinnú sopku Tequila, kde sopečná pôda dodáva zemitý bylinkový charakter. Agáve sa darí aj na vysočine ďalej na východ, v Los Altos, ktorá leží vo výške 7 000 stôp nad morom. Tu horúce dni a chladné noci dodajú agáve ovocnejšie a kvetinové tóny.

Naostrenie lopatového nástroja nazývaného coa, ktorý sa používa na vykopanie koreňov agáve / Foto Penny De Los Santos

S výnimkou tequily s jedným majetkom väčšina výrobcov používa zmes agáve z vysočiny aj nížiny.

Za hranicami Američania konzumujú viac tequily ako kedykoľvek predtým. Podľa Rada destilovaných liehovín v USA sa jeho miera rastu zameriava iba na whisky, ktorá je poháňaná špičkovými starými tequilami a ďalšími kokteilmi na báze tequily.

Mexické agávové polia sa môžu zdať ďaleko, ale naše milované margarity a Palomas by bez nich neboli rovnaké.

Ako sa vyrába tequila

Či už sa rodia na Vysočine alebo v nížinách, rastliny agávy rastú dlho, zvyčajne medzi šiestimi a dvanástimi rokmi, než sa zozbierajú pre tequilu.

Ostré, špicaté listy agáve, ktoré sa odstrihávajú / Foto Penny De Los Santos

Žatva: Jimadores (poľnohospodári) vykopávajú koreň pomocou ostrého lopatového nástroja, ktorý sa nazýva coa. Jimador najskôr použije coa ako páku na vytrhnutie rastliny zo zeme. Potom sa okraj žiletky podobný coa použije na odstrihnutie špičatých listov a na odhalenie bieleho srdca agáve, ktoré je označené zelenými polmesiakmi, kde kedysi listy sedeli. Pripomína nadrozmerný ananás, preto sa mu hovorí srdce z agáve ananásy .

Piňa sa potom dodáva do liehovarov. Spôsob spracovania srdiečok agáve sa líši podľa výrobcu a môže znamenať obrovský rozdiel v príchuti Tequily.

Srdce agáve alebo piňa po zbere / Foto: Penny De Los Santos

Varenie / lisovanie: V pálenici sú piny rozložené na polovicu alebo na štvrtiny. Kusy môžu byť lisované na šťavu („čerstvo lisované“) varené v parnej peci a potom lisované, často pomocou kameňa zvaného a tahona alebo nastrúhané na mlyn. V tomto okamihu agáve vyvíja základné príchute, ktoré siahajú od medu alebo hnedého cukru po hlbšie, zemitejšie tóny, ako je sladký zemiak, melasa alebo tamarind.

Kvasenie: Agáve sa premiestni do drevenej alebo oceľovej fermentačnej nádrže, kde sa spojí s kvasinkami. Niektorí výrobcovia používajú divoké kvasinky, iní sa rozhodnú pre komerčné alebo starostlivo chránené chránené kmene. V týchto nádržiach kvasí tri alebo štyri dni.

Avión Tequila starnúca v sudoch / Foto Penny De Los Santos

Destilácia: Niektorí liehovarníci používajú medené destilačné prístroje, zatiaľ čo iní používajú lacnejšie oceľové destilačné prístroje buď vyložené meďou alebo medenými prvkami vo vnútri. Môžu sa použiť destilačné aj stĺpcové destilačné prístroje. Väčšina tequil sa destiluje dvakrát. V tomto okamihu sa transformovala do ľahšieho a jemnejšieho ducha, kde na vrchu medového jadra vykazuje ovocné, kvetinové alebo bylinné tóny.

Starnutie: Zatiaľ čo biely Tequily sú nestarnuté alebo minimálne zostarnuté (pozri bočný panel), ostatné výrazy tequily sú nalievané do sudov, často tých, ktoré predtým obsahovali Bourbon. Tam odpočívajú mesiace alebo roky predtým, ako sa tequila plní do fliaš. Rovnako ako u iných liehovín, čas v sude sa rovná vrstvám vanilky, karamelu a korenia.

Stručný sprievodca Výrazy tequily

Podľa toho, ako dlho tequila starne, to bude uvedené na štítku.

Biely: Nestarané alebo mladšie ako dva mesiace

Upokojujúci : Vo veku od dvoch do 12 mesiacov

Starý : Starne minimálne jeden rok

Extra-Añejo: Najmladšia tequila musí byť vo veku podstatného veku minimálne tri roky

Kryštalický: Zvyčajne nová, nie celkom oficiálna kategória, osladená añejo Tequila s odfiltrovanou farbou

Kto vyrába vašu tequilu?

Hoci sa pálenice tequily pohybujú od malých remeselníckych prevádzok po veľké konglomeráty, mnoho z najväčších značiek je už celé generácie v rodinnom vlastníctve.

Alejandro Lopez z Tequily Avión (vpravo), Ricardo Lopez (v strede) a Maurilio Lopez (vľavo) / Foto: Penny De Los Santos

Letadlo Tequila: Tradicionalista

Rovina zakladateľ Ken Austin začal svoju kariéru v spoločnosti Gallo a Seagram’s, potom v roku 2001 založil leteckú spoločnosť Marquis Jet. V roku 2009 bola založená spoločnosť Avión, ktorá prikývla na svoje letecké korene.

Austin hovorí, že pri hľadaní partnera prešiel z liehovaru do liehovaru. Rodinný podnik Lopezova pálenica , Výrobky z jemného agáve , vyslyšal jeho volanie.

Ak sa zdá, že pozadie tejto značky je pripravené na televíznu drámu, je na to trochu neskoro.

Veľký zlom značky nastal, keď Doug Ellin, tvorca úspešnej šou HBO Entourage a priateľ z detstva austinského obchodného partnera Kenny Dichter, zahrnul Tequilu ako hlavný bod sprisahania sezóny 7 v roku 2010.

Nie zmiešané , prosím

Hľadajte stopercentnú agávu Tequila. Mixto Tequila, vyrobená zo zmesi cukru z agáve a iných zdrojov, ako je melasa, ktorá má často pridané karamelové farbivo, sa nepovažuje za vysoko kvalitnú. Mixty sú často označované ako „zlatá“ tequila. Vyvarujte sa im.

Takéto umiestnenie produktu môže stáť značky milióny, ale údajne nebolo Aviónovo zahrnutie do predstavenia nijaké cent. Spoločnosť Entourage výrazne zvýšila povedomie o svojej značke, ale Austin rozhodne popiera, že Avión je „tequila vyrobená pre televíziu“. Pernod Ricard kúpil 20-percentný podiel v spoločnosti v roku 2011 a v roku 2014 získala kontrolný podiel.

Rodina Lopezovcov vlastní alebo spravuje takmer 300 rančov vrátane agátových polí v meste Jesus Maria, v ktorom sa nachádza pálenica. Avión používa agávu pestovanú v Lopezi a vyrába sa v liehovare Lopez, pričom sa využíva väčšinou tradičné metódy.

V USA ľudia milujú (alebo nenávidia) najväčšiu pálenicu v priemysle.

„Automatizácia je nie - nie,“ hovorí Austin, ktorý je predsedom značky. Agáve sa varí v murovanej peci, potom sa nastrúha a destiluje v relatívne malých mlynoch na nehrdzavejúcu oceľ s medenými špirálami zastrčenými vo vnútri.

Ak sa výrobné metódy zdajú skromné, sklad je rozsiahly a trochu úhľadný, čo vyhovuje jeho prepojeniu s Hollywoodom. Jeden priestor je vybavený neónovými značkami a pojme 3 000 barelov, zatiaľ čo druhý podzemný priestor pojme dvojnásobné množstvo a obsahuje veľkú časť bývalých žltých prístavných sudov. Duch ovplyvnený portami, ktorý ešte nebude vydaný, chutí takmer ako ovocná tequila s tónmi broskyňového nektáru a maliny.

Patronát David Rodriguez (vľavo) a Francisco Alcaraz (vpravo) / Foto: Penny De Los Santos

Vzor: Veľký pes

V USA ľudia milujú (alebo nenávidia) najväčšiu pálenicu v priemysle. V spoločnosti pracuje približne 1 700 zamestnancov Vzor zlúčenina, ktorá sa cíti veľmi ako hotelový majetok letoviska. K vybaveniu patrí nové konferenčné centrum s nádherným súkromným barom, ktorý by sa v Las Vegas necítil byť na mieste.

Francisco Alcaraz, hlavný destilátor a mixér značky, vytvoril recept na Patrón v Siete Leguas (ďalší liehovar Tequila), kde bol Patrón vyrobený v rokoch 1989–2002 pred vybudovaním vlastnej pálenice. Okrem vlajkových lodí do fľašiek Patrón Tequila teraz obsahuje sortiment aj špičkové výbery Roca Patrón a Gran Patrón.

Patrón kupuje svoju agávu od externých výrobcov. Vo vnútri liehovaru sa piňa varí v parných peciach a potom sa drví veľkými kameňmi tahona poháňanými zariadením podobným traktoru (tieto kamene tradične ťahali somáre). Drvený agáve sa fermentuje vo veľkých drevených kadiach a destiluje sa v malých medených destilačných prístrojoch. Konečný výsledok? Ovocná tequila s dostatkom citrusov a korenia.

Rubén Aceves Vidrio z Herradury / Foto Penny De Los Santos

Herradura: Prírodovedec

Zatiaľ čo niektoré tequily sú vyrobené v prísne kontrolovaných laboratórnych podmienkach (pozri Cazadores nižšie), Podkova pristupuje uvoľnenejšie. Na veľkých otvorených oceľových kadiach s kvasnou agávou nie sú vrchnáky, z ktorých 80 percent pochádza z nížiny. Otvorené nádrže povzbudzujú divoké kvasinky, aby sa vznášali zo 16 odrôd ovocných stromov vypestovaných na pozemku. Herradura je jedným z mála veľkých výrobcov, ktorí používajú skôr prírodné kvasinky ako laboratórne vyvinuté odrody. Výsledná tequila sa môže pochváliť jemným botanickým profilom s poznámkami, ktoré naznačujú ananás a kvetinový med, ale príchute sa môžu líšiť podľa šarže.

Päť Blanco Tequilas na mixovanie alebo popíjanie

Časť Brown-Forman ríše, veľa Herradurových tequil zostalo v sudoch, v ktorých sa predtým nachádzal Kentucky Bourbon. Jeho výbery v staršom veku sa môžu pochváliť odvážnou charakteristikou podobnou bourbonu, ktorá naznačuje karamelový, vanilkový alebo krémový koláč.

Spoločnosť Herradura tiež vyrába Jimador štítok. Rozdiel vysvetľuje Rubén Aceves Vidrio, hlavný degustátor Herradury. Pre El Jimador sa agáve lisuje pred dovarením (čím sa získa viac šťavy). Naopak, agáve sa najskôr zaparí pre Herraduru, potom sa jemná piňa lisuje na džús.

„Je to ako vykostené ribeye verzus vykostené ribeye,“ hovorí Aceves Vidrio. Hovorí, že ako ribeye od kosti, je aj Herradura zložitejšia vďaka ďalšiemu úsiliu, ktoré je potrebné pri výrobe.

Jesus Susunaga Acosta z Cazadores / Foto Penny De Los Santos

Lovci: laboratórium

O Lovci , prostredie liehovaru zdôrazňuje „sterilnú tekutinu“ a všetkým spôsobom sa vyhýba nečistotám. Oceľové nádrže sú leštené, kým hostia nevidia ich odraz. Tím 20 laboratórnych testerov analyzuje všetky výrobky na zaistenie kvality.

Nie sú tu použité žiadne luxusné, rozmanité povrchové úpravy hlavne. Značka zamestnáva iba nové sudy.

„Chceme udržiavať príchute čo najčistejšie,“ hovorí Jesus Susunaga Acosta, hlavný tequiliero značky. Niektoré zo sudov sú uzavreté v plastovom obale, zdanlivo aby sa zabránilo odparovaniu, ale pravdepodobne tiež chránia pred prachom a nečistotami.

Podobne čistý a štíhly je aj štýl Tequila. Je to ostré, citrusové blanco, ktoré počas starnutia prijíma jemnú vanilku a kôstkové ovocie. Je to takmer také nedotknuté, ako to príde.

Odporúčaná tequila

Tu je päť vyhľadávaní, ktoré zahŕňajú celú škálu výrazov Tequila. Tu je päť vyhľadávaní, ktoré zahŕňajú celú škálu výrazov Tequila.

Herradura Ultra Añejo 55 dolárov, 95 bodov . Jeden z mála plničiek cristallino dostupných v USA. Tento mixuje añejo a extra-añejo Tequilas plus náznak agávového nektáru. V pohári je krištáľovo čistý a má jemnú príchuť kokosu, ananásu a vanilky. abv: 40%

Hra Añejo 50 dolárov, 95 bodov . Toto añejo vo veku 18 mesiacov, ktoré obsahuje všetky správne tóny, spája tropické ovocie a čerstvé rezané jablko s hodvábnou vanilkou a agávovým nektárom. Skončí na sviežej paprikovo-škoricovej note. abv: 40%

Sedem Leguas Reposado 43 dolárov, 95 bodov . Jemný a vyvážený, tento bledý výber slameného odtieňa, zdá sa, prenáša údery jalapeňa a hladkej vanilkovo-medovej sladkosti do predĺženého vyblednutia. Popíjajte alebo premiešajte. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco 24 dolárov, 93 bodov . Svižná, čistá a bylinná. Vôňa má korenistý okraj, zatiaľ čo mätové podnebie je zakončené vanilkovo-kokosovou sladkosťou a jemným pikantným korením. Najlepšia kúpa . abv: 40%

Vzor Roca Añejo 90 dolárov, 93 bodov . Pre añejo je pozoruhodne ľahké, hľadajte osviežujúco korenistú arómu a bledý slamený odtieň. Je to jemné perie na podnebí s tónmi ananásu a jalapeňa, ktoré vyblednú do príjemného konca vanilky a korenia. abv: 44%