Možno ste už videli šafran uvedený na zozname ingrediencií a premýšľali ste: 'Čo je šafran a prečo je taký drahý?' keď si ho vyzdvihnete v potravinách. Šafran sa z dobrého dôvodu často označuje ako „červené zlato“ – je to najdrahšie korenie na svete, ktoré sa predáva za 10 až 20 dolárov za gram skutočného materiálu. Má jemne sladkú chuť a je to prírodné potravinárske farbivo. Je to kľúč k odomknutiu brilantnej zlatej farby klasických jedál, ako je bouillabaisse, rizoto alla Milanese a španielska paella.

Tu sa dozviete viac o vzácnom korení, vrátane toho, odkiaľ pochádza, ako s ním variť a ako rozoznať skutočný obchod od podvodníkov.

Ako udržať korenie dlhšie čerstvé, aby bolo varenie oveľa jednoduchšie

Čo je šafran?

Predpokladá sa, že bol prvýkrát objavený v Grécku z doby bronzovej šafran sa pestuje už tisíce rokov na použitie ako korenie, farbivo a liek. Šafran pochádza zo stigmy o crocus sativus , kvitnúca rastlina z čeľade kosatcovitých s jasne fialovými okvetnými lístkami, ktorá je tiež známa ako šafranový krokus alebo jesenný krokus.

Každá kvetina produkuje iba niekoľko cenených karmínovočervených stigiem (bežne označovaných ako vlákna), ktoré sa ručne zbierajú a potom sušia. Pochádza z juhozápadnej Ázie, kvety sú trochu temperamentné a uprednostňujú suché, polosuché podnebie. Dnes je Irán popredným svetovým producentom šafranu, ale toto korenie sa okrem iných krajín pestuje aj v Afganistane, Grécku, Maroku a Indii.

Šafran je najdrahšie korenie na svete. FOTO: bhofack2/GETTY IMAGES.

Prečo je šafran taký drahý?

Takže, prečo je šafran taký drahý? Jednoducho povedané, je to neuveriteľne pracovná plodina na zber. Každý kvet šafranu produkuje iba tri vlákna, takže na získanie len jednej unce šafranu môžu byť potrebné tisíce kvetov. Šepotavé nite sú tiež neuveriteľne jemné, takže ich treba zbierať opatrne ručne a len veľmi skoro ráno, aby sa predišlo riziku poškodenia slnkom.

Owen Franken/ GETTY IMAGES

„Keď dostanete tieto tyčinky alebo nite zo samotného kvetu, je to všetko namáhavé,“ hovorí Mohammad Salehi, majiteľ Heray Spice , spoločnosť so sídlom v Chicagu, ktorá získava ručne zbieraný šafran od družstva rodinných farmárov v provincii Herát v Afganistane. „Musíte vstať veľmi skoro ráno pred východom slnka, aby ste ich nazbierali – do 7:00 by mal byť šafran vo vašom spracovateľskom zariadení; inak to slnko pokazí. Jednou rukou musíte vybrať kvety a potom pomocou prstov druhej ruky vybrať každú niť z kvetu a potom musíte nechať vlákna na slnku, aby sa vysušili. Neexistuje žiadny stroj; je to ručne zbierané. Povedzme, že jedna osoba pracuje na plný úväzok za deň – je pravdepodobné, že nebude môcť dostať viac ako jeden gram šafranu.“

Šafran má tiež neuveriteľne krátke obdobie zberu. Crocus sativus je na jeseň kvitnúca rastlina, ktorá kvitne iba dva alebo tri týždne v roku. V závislosti od miesta sa šafran zvyčajne zbiera koncom októbra až novembra.

Ako rozoznať skutočný od falošného šafranu

Kvôli jeho notoricky vysokej cene je veľa falošných verzií šafranu. Aby znížili náklady, niektorí bezohľadní výrobcovia zmiešajú malé množstvo pravého šafranu s plnivami, ako je svetlica, rastlina bežne pestovaná na olej na varenie alebo nite z kukuričného hodvábu, ktoré sú zafarbené na červeno potravinárskym farbivom, a predávajú produkt ako šafran.

Ako teda rozlíšiť skutočný šafran od podvodníkov?

Cena:Skutočný šafran je drahý na výrobu, obyčajný a jednoduchý. Počítajte s tým, že za jeden gram miniete aspoň 10 dolárov a nájdite niečo oveľa lacnejšie. Ak sa to zdá príliš dobré na to, aby to bola pravda, pravdepodobne to tak je. Vôňa: Autentický šafran má krásnu kvetinovú vôňu s nádychom sladkosti. Kvôli prísadám môže falošný šafran časom vytvárať kovový alebo tabakový zápach. Farba: Šafránové vlákna sú tmavo červené, niekedy s trochou žltej farby, takže buďte opatrní, ak vidíte príliš veľa žltej alebo dokonca bielej. Salehi hovorí, že najlepší spôsob, ako to s istotou vedieť, je urobiť vodný test umiestnením štipky šafranu do veľmi horúcej vody. Ak šafran rýchlo stratí farbu, vlákna zbelejú alebo voda okamžite sčervenie, je to znamenie, že možno nemáte to pravé orechové. Pravému šafranu bude trvať tri až päť minút – niekedy až 10 – kým sa voda otvorí a zafarbí nažlto a samotné vlákna si zachovajú červenú farbu.

7 korenín, ktoré vyzerajú veľmi odlišne od toho, čo používate na varenie

Ako používať šafran

Nenechajte sa odradiť cenovkou – trocha šafranu je dlhá cesta. Na dodanie hlbokej chuti a farby do všetkých druhov jedál zvyčajne potrebujete iba čajovú lyžičku alebo menej. Komplexnú chuť šafranu je ťažké určiť – je jasná, sladká, kvetinová a mierne zemitá. Salehi to opisuje ako medovú sladkosť s tónmi sušených kvetov alebo čerstvého sena. Uistite sa, že kupujete šafranové vlákna na mletý šafran (ktorý sa často mieša s inými koreninami, ako je paprika alebo kurkuma), a skladujte šafran vo vzduchotesnej sklenenej nádobe na chladnom a tmavom mieste. Ak ho nespotrebujete ihneď, vložte ho do mrazničky, aby ste predĺžili jeho trvanlivosť.

Keď je pripravený na použitie, Salehi odporúča rozdrviť štipku nití so soľou v mažiari, kým nezískate jemný prášok. Aj keď tento čerstvo pomletý šafran môžete určite posypať priamo do jedla, najlepšie je nechať ho rozkvitnúť, aby zvýraznil chuť a vôňu. Aby ste to urobili, presuňte mletý šafran do malej misky, pridajte asi 3 polievkové lyžice vývaru alebo teplej vody, premiešajte a nechajte 5 až 10 minút lúhovať.

12 najlepších nádob na skladovanie potravín z roku 2024 na udržanie čerstvých obedov a zvyškov

Naše obľúbené recepty so šafranom

Šafran sa prirodzene hodí k ryži, či už v klasickom talianskom rizote alebo tahdigu, tradičnom perzskom ryžovom pokrme s chrumkavou, karamelizovanou kôrkou. Šafran sa bežne spája s kuracím mäsom, ako v tomto marockom kuracom a tekvicovom tagine, ale dobre funguje aj s morskými plodmi a jahňacinou. Môžete ho pridať aj do svojho obľúbeného kari receptu .

Skombinujte šafran s kardamónom a škoricou v dezertoch, aby ste zvýšili chuť a získali jedinečný nádych klasických obľúbených jedál. Je to dobrý spoločník kurkumy v receptoch inšpirovaných Indiou. Pridajte šafran do domácej zmrzliny, aby ste pridali farbu a chuť dezertom.

Bola táto stránka nápomocná?Ďakujem za spätnú väzbu!Povedzte nám prečo! Iné Odoslať