Chris Fladwood, hlavný vinár v Soter v Oregone Údolie Willamette Očakáva sa, že rok 2020 bude jedným z najneuveriteľnejších rokov, aké kedy štát zažil. Bolo suché, teplé a konzistentné, s chladnými nocami, ktoré priviedli hrozno k ideálnej zrelosti.

Ale zasiahla pandémia. Potom požiarov — väčšie ako tie, ktoré udreli za posledných 36 rokov dohromady — šíril sa údolím. Pre mnohých vinárov bolo všetko stratené.

Táto udalosť nebola ani zďaleka ojedinelá. Extrémne požiare spustošil Kaliforniu v roku 2020. Austráliu postihli v rokoch 2019 a 2020 ničivé požiare. Údolie Okanagan spálené v rokoch 2021 a 2023. Na celom svete to má za následok straty na životoch a spálené hektáre za hektármi pôdy. Vinári boli nútení robiť ťažké rozhodnutia. Keď dym zasiahne vinohrad , prchavé fenoly sa viažu so šupkami hrozna a prenikajú do ovocia s pretrvávajúcou dymovou príchuťou – v najlepšom prípade sangvinická a mierne zuhoľnatená, v najhoršom prípade otvorene popolník. Výsledné víno je často nezachrániteľné.

Tiež sa ti môže páčiť: Vinársky región Okanagan je v problémoch – dokáže prežiť?

Keďže požiare naďalej ohrozujú svetové vinárske oblasti, výskumníci pracujú na spôsoboch, ako zmierniť a odstrániť dym. Oregonská štátna univerzita testuje bariérové ​​nátery, ktoré je možné nastriekať na vinohrady a chrániť tak hrozno pred dymom. University of British Columbia experimentuje s chemickými značkami, aby pochopila rozsah poškodenia dymom. U.C. Davis je skúmanie prediktívneho modelovania .

Keďže sa klíma neustále mení a pretrvávajú nekontrolovateľné požiare, môžu tieto potenciálne riešenia zachrániť vinársky priemysel?

Z obchodu

Decanter Riedel Amadeo Lyra

Nakupuj teraz

Nové inovácie

OSU výskumníkov testujú sprej, ktorý poskytuje ochrannú bariéru pred dymom z lesných požiarov – škody, ktoré viedli k viac ako 3 miliardy dolárov v stratách len v roku 2020. Sprej vyrobený z celulózových nanovlákien dokáže blokovať mnohé fenoly (vrátane guajakolu a syringolu) a zachytávať ďalšie, dokonca aj po absorpcii. Očakáva sa, že produkt bude dostupný v priebehu niekoľkých nasledujúcich rokov, aj keď je potrebné najprv objasniť niekoľko prekážok, ako je nájdenie formulácie, ktorá chráni pred všetkými, nielen niektorými, z viac ako tucet chuťovo ovplyvňujúcich zlúčenín v dyme .

Táto nová technológia ponúka nádej, ale U.C. Davisovej Anita Oberholsterová verí, že riešenie „striebornej guľky“ je ďaleko. Poukazuje na to, že väčšina výskumov týkajúcich sa dymu je staršia ako päť rokov. 'Naozaj sme začali získavať finančné prostriedky na túto prácu až po lesnom požiari v roku 2020,' hovorí.

V roku 2021 aplikovala na hrozno 12 produktov schválených FDA, aby otestovala ich schopnosť znižovať poškodenie dymom. Iba dva mali potenciál: kaolín, produkt na báze hliny používa sa na zatienenie hrozna pred spálením od slnka a sprej proti múčnatke.

Tiež sa ti môže páčiť: Nebojte sa „Smoke Vintage“ Napa a Sonomy

Ani jeden z nich nie je bezpečný pri poruche – ich aplikácia je náročná. Ak striekate produkty cez vinice, pokrytie je fľakaté. 'Takže budeš ručne namáčať každý jeden trs?' ona povedala. 'Možno v špičkových viniciach, ale práca a náklady by boli pre väčšinu vinohradníkov neúmerné.'

Odhliadnuc od nákladov a logistických problémov, použitie týchto komplexných polymérových sprejov vyvoláva ďalšie otázky pre proces vinifikácie. „Existujú otázky, či tieto nátery ovplyvnia proces výroby vína,“ hovorí Adam Casto, hlavný vinár v spoločnosti Ehlers Estate v údolí Napa. 'Pestoval som organicky aj biodynamicky a v skutočnosti ma nebaví dávať na hrozno veci, ktoré nepoznám.'

Myslí si, že bude trvať roky, kým táto nová technológia získa trakciu. „Získanie kultúrnej penetrácie, ktorá by bola potrebná na to, aby išlo o rozsiahle nasadenie, by trvalo pol generácie,“ hovorí. 'Premýšľajte o tom: Vždy, keď dôjde k posunu v štýloch fermentačných nádrží, kvasinkových prístupoch, protokoloch nakladania s sírou alebo akémukoľvek inému vývoju, trvá dobrých 10, 15 rokov, kým budú všeobecne absorbované a akceptované.'

Hranie hádaniek

Prečo je dym taká komplikovaná téma? Je nepredvídateľný – jeho cestu určuje príroda a dokonca aj vo vinohrade môže poloha, nadmorská výška, klíma a odrody hrozna ovplyvniť, koľko dymových fenolov sa absorbuje.

„Len preto, že dym zasiahne a ovocie vonia a chutí po dyme, neznamená to, že dym zasiahol vaše ovocie zničujúcim spôsobom,“ hovorí Castro. Veľkým faktorom je šťastie, ale aj výber odrody a štýl výroby vína môžu ovplyvniť účinky dymu.

Rôzne odrody reagujú na prchavé dymové fenoly vlastným spôsobom. Keďže dym preniká šupkou hrozna, hrozno s hrubšou šupkou má rád Chardonnay a Syrah sú menej náchylné na poškodenie, pričom Rulandské modré Jemné šupky plodu málo chránia. Minimalizácia extrakcie alebo macerácia za studena (známa aj ako namáčanie za studena) môže znížiť niektoré chute dymu, hoci tieto procesy obmedzujú štýl vín, ktoré môžete vyrábať. The prídavok dubu , či už prostredníctvom triesok alebo starnutia sudov, môže maskovať niektoré z nepríjemnejších účinkov zápachu dymu.

Tiež sa ti môže páčiť: Zložitá veda a vyvíjajúci sa poplatok za dym

„Môžete mať dve vína s presne rovnakým profilom značky dymu a budú sa zdať odlišné,“ hovorí Oberholster. Dotyk dymu nie je vždy zlý, dodáva. „Tieto fenoly sú rovnaké zlúčeniny, ktoré sa uvoľňujú pri opekaní suda. Na nízkej úrovni sú v skutočnosti dobré – sú príjemné, orieškové, sladké, pikantné a dubové. Na vysokej úrovni sa stávajú nepríjemnými.'

Oberholster skúma rozdiel v odrodách hrozna a štýloch výroby vína, aby mohla stanoviť štandard pre hornú hranicu spôsobenia dymu – inými slovami, kedy by to mali vinári nazývať. Tiež sa zaujíma o prediktívne senzorické modelovanie, ktoré sa zameriava na atmosféru, na to, aké rastliny a stromy horia, na rýchlosť a pohyb vetra a trvanie expozície, aby pochopila závažnosť poškodenia dymom.

„Tieto technológie existujú aj v iných oblastiach,“ hovorí Castro. „Ide len o ich uplatnenie vo vinohradníctve. Existujú výzvy – ako dostať vysokorýchlostný internet do vzdialených oblastí, dostupnosť signálu a elektriny – ale to sú oveľa hmatateľnejšie výzvy ako predpovedanie vzorov požiarov.“

DIY opravné prostriedky

Keďže stále neexistujú jasné riešenia, vinári skúmali možné opravy na vlastnú päsť.

Fladwood má len jeden rok skúseností s ročníkom ovplyvneným dymom. Keď sa v roku 2020 z Cascade Range a Chehalem Mountain objavilo viacero požiarov, kalifornskí vinári, s ktorými hovoril, ho varovali, aby sa vzdal nádeje. „To neznie ako vinár,“ hovorí. „Či už je to dym, dážď, teplo, vtáky, pleseň, botrytída alebo mráz, každý rok je poznačený prekážkami. Niektoré sú ťažšie ako iné, ale všetky sú výzvou.'

Skúsil všetko – postriekal vinič vodou, aby zmyl síru a popol. Zo západnej strany baldachýnu strhli listy, ktoré zvyčajne spôsobovali spáleniny od slnka, aby umožnili dažďu vyčistiť hrozno. Namiesto skorého zberu, aby sa vyhol dymu, nechal svoje hrozno normálne dozrieť. Pri toľkej nepredvídateľnosti chcel mať vo víne aspoň tie správne taníny a ovocie.

Ako on poskladaný vína z fermentora do tanku sa na dne tanku objavili vrstvy popola. 'Bolo to úplne cudzie,' hovorí Fladwood. Ochladil, znovu usadil víno a opakovane pridával kvasinky, ktoré majú sklon absorbovať vonné zlúčeniny, až kým popol nezmizol. 'Bolo to ako prásk do krtka: vyskočil dym a my sme do toho udrel droždie.'

Táto úroda bola vyčerpávajúca, plná evakuácie a nadčasov. Pre malé vinárstva ale iné riešenie nevidí. 'Nie sme vo vlastníctve miliardára,' hovorí Fladwood. 'Nemôžeme veci len tak vyhodiť.'

Z obchodu

Nájdite si svoje víno ako domov

Náš výber pohárov na červené víno je najlepší spôsob, ako si vychutnať jemné vône a jasné chute vína.

Nakupujte všetky poháre na víno

Nakoniec bol však Fladwood hrdý na vína, ktoré vyrobil v roku 2020 a skončili úspešne. „Nikto z členov vinárskeho klubu si nechcel objednať tento ročník,“ hovorí. 'Ale keď prišli a vyskúšali to, boli predané.'

Castro mal iný prístup k ročníku 2020. Jeho úroda bola nezachrániteľná, a tak využil príležitosť na experimenty a využil každú metódu na zmiernenie dymu, ku ktorej mal prístup. Skúsil ozónový plyn , umývanie hrozna, čistenie aktívnym uhlím , ošetrenie reverznou osmózou, molekulárne potlačené polyméry a potravinárske čeriace živice .

Výsledky ho neprekvapili. Niektoré – konkrétne čírenie uhlíka a reverzná osmóza – dodali trochu úľavy, hovorí, „ale s týmito prekážkami je len ťažké vyrobiť 10 000 debien vražedného vína.“

Chelsea Barrett, riaditeľka vinárstva v Hmota v Napa Valley, vyskúšaný bentonitový íl v minulosti, predovšetkým na spáleniny od slnka, ale zistilo sa, že je potrebné nastriekať a úplne vysušiť skôr, ako to bude potrebné. Ak nie, môže to v skutočnosti zhoršiť zápach dymu alebo spáleniny od slnka. Jej rada je experimentovať s rôznymi technikami počas procesu výroby vína. „Najlepším nástrojom, ktorý má ktokoľvek, je päťlitrové vedierko na mikrofermenty – takto môžete skutočne ochutnať to, proti čomu stojíte,“ hovorí.

Tiež sa ti môže páčiť: Vinári sú pripravení stratiť ďalší životne dôležitý nástroj na zmenu klímy

Mnohé z týchto metód, ako napríklad spomalenie záblesku, sú drahé a okrem sprejov je len málo špecifických na odstraňovanie dymových zlúčenín. 'Nie sú zaostrené laserom,' vysvetľuje Oberholster. 'Môžete skončiť s vínom nižšej kvality, ak náhodou odstránite pozitívne fenoly a triesloviny.'

To necháva vinárov čeliť veľkým otázkam. Necháte ročník (a investíciu) vyhasnúť? Poškodíte svoju značku vydaním potenciálne nedokonalého vína? Zvyšujete ceny starých vín ako vankúš? Znížite cenu dymového vína? Sledujete vedenie Bordeaux a vydávate tretí label?

„Existuje množstvo prístupov a všetky sú komplikované,“ hovorí Castro. 'Nakoniec bude niekto nešťastný.'

Ešte neistejšie je, ako by tieto zlúčeniny mohli ovplyvniť vína, keď starnú. Vinár Rob Mondavi prvýkrát sa zaoberal dymom začiatkom roku 2000. Aj keď v počiatočnom kvase nevidel veľký vplyv, „o osem mesiacov neskôr sme začali zachytávať dym,“ hovorí. „Zabudli sme, že v Mendocine boli požiare. Museli sme vyhodiť dieťa spolu s vodou z vane.'

Tento problém sa týka najmä drahších fliaš, ktoré majú starnúť a vyvíjať sa roky. 'Toto sú 200 dolárové fľaše vína - prejdú ďaleko?' pýta sa Mondavi. 'Vynorí sa dym po rokoch?'

V roku 2017 Požiar na vrchole Atlasu skúsili postriekať vinohrady vodou, aby sa zbavili hrozna popola. 'Nemalo to žiadny vplyv,' hovorí Mondavi. Snažili sa zastavenie blesku , proces, pri ktorom sa hrozno zahrieva a potom vo vákuovej komore rýchlo klesá teplota. „Myslím si, že ak pripravujete stolové víno s vysokou mierou kvantifikácie, nie je problém použiť zábleskovú stabilizáciu. Ale s luxusnými vínami?“

Spolieha sa teda na poistenie úrody, ktoré mu pomôže zmierniť finančné bremeno spojené s vynechávaním celých ročníkov – radšej sa vyhne zlému roku, ako by vypustil víno pobozkané ohňom a riskoval poškodenie značky.

„Nerád to hovorím, ale najlepším spôsobom, ako sa vieme zabezpečiť do budúcnosti, je poistenie – uistiť sa, že nevydáme podradný produkt,“ hovorí Mondavi. 'Porušuje to sľub, ktorý vinár dáva spotrebiteľovi, že kupuje kvalitný produkt.'

Sťahovanie z vinice

Okrem nových vinohradníckych technológií a meniacich sa techník výroby vína v pivnici sa niektorí vinári prispôsobujú budúcnosti lesných požiarov tým, že od začiatku prepracujú výrobu. Barrett sa pozerá na biele odrody ako Sauvignon Blanc , Albariño a Semillon a ponuka rosé ako záložný prostriedok, keď zasiahnu vlny horúčav.

'Zabezpečuje to, že mám možnosti v rokoch, keď veci nejdú dobre,' hovorí Barrett. To znamená, že „je len toľko ružového, ktoré si ľudia chcú kúpiť“.

Tiež sa ti môže páčiť: Uprostred lesných požiarov sa biele Pinot Noir objavuje ako Spasiteľ v Oregone a Britskej Kolumbii

Castro zaznamenal trend skoršieho vyberania. „Zaručuje to trochu peňažného toku a zaisťuje, že hrozno spadne z viniča pred vlnami horúčav a dymom, ktorý nasleduje,“ hovorí. Je tiež v súlade so súčasným posunom smerom k ľahším a sviežim vínam v Nape. „Je to klimatický a kultúrny posun; odklon od veľkých, nadmerne extrahovaných cabernetov a smerom k zberu pri nižšom Brixe, aby sa vyrábali jasnejšie vína s nižším obsahom alkoholu.

Aj pri týchto krokoch vinári stále tvrdia, že výskumníci objavia dlhodobé riešenia pestovania viniča v meniacej sa klíme. „Ak by sme našli niečo, čo funguje naozaj dobre, bola by to obrovská výhoda a ušetrilo by to priemyslu veľa peňazí,“ hovorí Oberholster.