sme zvyknutí vodka výrobcovia, ktorí ponúkajú základné ingrediencie používané na výrobu liehoviny (jednoročníkové zemiaky! upcyklovaná srvátka!). Dokonca sa môžu pochváliť prepracovanými destilačnými a / alebo filtračnými metódami používanými v snahe o nedotknutú kvalitu. A výrobcovia vodky čoraz viac zdôrazňujú zdroj vody používaný na výrobu, riedenie a „dokončenie“ ich produktu. Majú však tieto vodné zdroje nejaký význam, alebo je to marketing čistý a jednoduchý?

Medzi poslednými vodky recenzované pre Nadšenec vína , zvýraznenie štítku zahŕňalo „minerálnu vodu z hlbokého oceánu“ (Ocean Vodka); „pramenitá voda z Mt. Hood“ (Timberline Vodka); „Apalačská horská voda“ (P1 Vodka); a „artézska pramenitá voda zo Západnej Louisiany“ (Louisianská tradícia). Ale čo tieto v skutočnosti znamenajú? Ponorili sme sa hlboko do vôd, aby sme to zistili.

Ako sa voda používa pri výrobe vodky?

Na začiatok je dôležité vedieť, že voda sa pri výrobe vodky používa najmenej dvakrát. (Viac informácií nájdete v našom sprievodcovi ako sa vyrábajú duchovia ).

Prvým krokom pri výrobe vodky je fermentácia, vysvetľuje Tony Abou-Ghanim, autor knihy Destilovaná vodka . V tomto kroku sa voda kombinuje so surovinami – či už ide o obilie, hrozno, zemiaky atď., čím sa vytvorí kaša. Prídavok tepla a kvasiniek, ktoré sa živia cukrami v surovinách, vyvoláva kvasenie.

Vykvasený rmut sa potom destiluje, čím sa zahustí alkohol. Stručne povedané, rmut sa naleje do destilačného prístroja a zahreje sa na bod varu, takže výpary stúpajú. Tieto pary sa potom ochladia a kondenzujú do kvapalnej formy. Potom, čo destilátor odstráni „hlavy“ a „chvosty“ (odstráni nežiaduce nečistoty), môže sa zvyšná časť („srdce“) znovu destilovať (niekedy viackrát v snahe o takzvaná čistota a/alebo neutralita ).

V tomto bode môže byť hladina alkoholu až 96% objem alkoholu (abv) (192 proof), takže sa pridáva značné množstvo vody na zriedenie koncentrovaného destilátu na chutnú úroveň, zvyčajne okolo 40 % abv (80 proof).

Dôležitým rozdielom je, že voda použitá pri fermentácii nie je vždy rovnaká ako voda použitá na riedenie liehoviny po destilácii. Mnoho výrobcov si na riedenie zámerne vyberá vodu z určitého zdroja; niektorí hovoria o tomto použití ako o „dokončení“ vodky.

„Väčšina výrobcov trvá na tom, aby vo svojej vodke používali vodu najvyššej kvality,“ hovorí Abou-Ghanim. Niektorí používajú destilovanú vodu alebo miestnu vodu z vodovodu, ktorá bola filtrovaná a čistená, vysvetľuje. Iní však získavajú vodu z proprietárnych zdrojov, o ktorých sa tvrdí, že sú bez akéhokoľvek znečistenia – ako sú studne, chránené nádrže, pramene, jazerá, ľadovce alebo nedotknuté horské odtoky.

„Bez ohľadu na zdroj, voda pridaná do liehoviny musí byť bez minerálov, nečistôt a iných kontaminantov,“ poznamenáva Abou-Ghanim. 'Inak je všetok [] čas, peniaze a úsilie vynaložené na výrobu kvalitného destilátu zbytočný.'

Aká dôležitá je kvalita vody vo vodke?

Vo všeobecnosti sa odhaduje, že 60 % objemu vo fľaši vodky tvorí voda. Už len na základe tohto percenta je kvalita vody samozrejme dôležitá.

„Ak je to hrozná voda, bude to hrozný produkt,“ varuje Caitlin Bartlemay, hlavná liehovarníčka v Oregone. Liehovar Clear Creek Distillery a Hood River Distillery . Napríklad varuje pred používaním „zatuchnutej“ vody, ktorá niekoľko dní leží v nádrži. „Dokonca aj voda v pohári na vašom nočnom stolíku môže do rána chutiť zatuchnutý,“ hovorí.

Vinárske závody objímajú červy v boji za zachovanie vody

Zatiaľ čo kvalita vody je dôležitá pre všetky liehoviny, hovorí Bartlemay, je obzvlášť dôležitá pri výrobe vodky.

'Nemáš sa kde schovať,' vysvetľuje. „Vodka má takú jemnú chuť a vôňu. Ak používate podradnú vodu, je to ako snažiť sa namaľovať majstrovské dielo na zadnú stranu vreca... Všetko úsilie, ktoré vložíte do svojich surovín, všetka práca a práca, ktorú ste urobili, aby ste vytvorili vynikajúci a krásny produkt, to všetko zahodíš rámom dolárového obchodu. Vaša voda je mimoriadne dôležitá, aby nezakrývala vašu prácu.“

Chuťový rozdiel

Priemysel balenej vody, ktorý sa začal rozmáhať v USA v 70. a 80. rokoch 20. storočia , možno pomohli naštartovať trend transparentného získavania vody: od Evianu po Fidži majú mnohí spotrebitelia aspoň nejaké povedomie o tom, odkiaľ pochádza ich H2O.

„Týchto pár posledných generácií spotrebiteľov bolo vyškolených prostredníctvom marketingu vody, aby venovali viac pozornosti vode,“ poznamenáva Bartlemay. 'Nie je to nová vec, keď hovoríte o integrite vášho vodného zdroja.' Nedávno obavy z vplyvu zmeny klímy prinútili viac ľudí, aby sa zaujímali o pôvod a správu ich vody.

Pokiaľ ide o vodku, hoci vo fľaši môže vyzerať čisto, stopové množstvá solí a minerálov môžu ovplyvniť chuť, vôňu a štruktúru liehoviny.

„Po najdlhšiu dobu bola vodka definovaná [Úradom pre dane a obchod z alkoholu a tabaku] ako vyrobená z neutrálnych liehovín, čo znamená alkohol bez zápachu, farby a chuti – čo nikdy nebola pravda “, hovorí Bill Scott, Master Distiller pre Hawaii’s Oceánská organická vodka , ktorý sa vyrába z odsolenej hlbokomorskej vody.

„Je tu nejaký charakter, ktorý sa dá zabudovať,“ vysvetľuje a opisuje vodu ako „veľkého nosiča chuti pre produkt.“

Vodka Timberline využíva vodu z ľadovca Hood River. Bartlemay opisuje vodu ako „nie príliš bohatú na minerály“ a neobsahuje síru ani železo. Táto neutralita vo vode prispieva k sviežej textúre, dodáva.

„[Pl] a obsah minerálnej soli môže vodke pridať chuť,“ vysvetľuje. 'Môže tiež zmeniť pocit v ústach, a teda aj to, ako vnímate chute a vône.' Napríklad kyslosť môže pridať vráskavý pocit, zatiaľ čo zásaditá voda môže vytvoriť klzký pocit.

Mathias Tönnesson, hlavný mixér pre Švédsko Vodka čistoty , pripisuje „super mäkkú vodu“ prinesenú do liehovaru zo studne v strede krajiny za „otvorenie aromatických zlúčenín... Čím je voda mäkšia, tým viac chutí získate,“ hovorí.

Pod pojmom „mäkký“ myslí, že je relatívne bez minerálov, ako je horčík a vápnik, ale obsahuje sodík – dôležitý rozdiel.

'Štipka soli zvýrazňuje chuť,' hovorí Tönnesson. 'To otvára a zlepšuje celkový chuťový zážitok.' Ďalej voda „nepriamo dodáva mäkkosť a hladkosť,“ dodáva.

Na vytvorenie vodky s odlišnosťami podľa Tönnessona potrebujete vodu s určitým charakterom.

„Väčšina vodky používa na čistenie vody reverznú osmózu,“ vysvetľuje. „Vymažeš všetko, čo nie je voda, je to veľmi nevýrazné. Priemyselné pálenice sa pokúsia odobrať arómy. Potom možno na vode nezáleží.'

Viac ako marketing

Pokiaľ ide konkrétne o vodku, Scott sleduje dôležitosť získavania vody späť do „vojn o vodku“ koncom 90. rokov.

„S toľkými značkami na trhu sa to stalo bodom diferenciácie,“ spomína. Mnohí výrobcovia spočiatku poukazovali na základné suroviny — t.j. vodky vyrobené z kukurice alebo zo zemiakov. Keď sa trh stal viac nasýteným, niektoré značky sa začali chváliť pôvodom svojej vody, ďalšej veľkej zložky vo fľaši. „Je to 60 % produktu, robí to rozdiel vo vašom konečnom produkte,“ poznamenáva Scott.

Aj keď je lákavé odmietnuť pôvod vody len ako marketingový trik, výrobcovia vodky začali viac hovoriť o pocite miesta, prirovnávajúc to k dôrazu vinárskeho priemyslu na terroir . Vodné zdroje zapadajú priamo do diskusie.

Odkiaľ máš vodku? Je to komplikované.

'Začiatkom roku 2000 sa to posilnilo a pokračovalo ďalej,' hovorí Scott. 'Ani ja nevidím, že to zmizne.'

Tönnesson súhlasí: 'Pridáva to miestny prvok.' Poznamenáva, že je to už prax v niektorých liehovaroch whisky - ako Kentucky bourbon tvorcovia opierajúci sa o vodu bohatú na vápenec. 'Chcete vytvoriť miestnu hru s príslovím, sme z tejto časti [sveta], a preto berieme vodu z tejto studne alebo prameňa v blízkosti tohto liehovaru.'

Iní hovoria, že špecifikácia, odkiaľ voda pochádza, pridáva prvok transparentnosti.

'Je to marketing - ale nie je.' len marketing,“ hovorí Bartlemay. „Je to spôsob, ako hovoriť o svojej značke a romantike, o zmysle miesta, odkiaľ pochádzate. Ale na zdroji záleží aj ako na spôsobe priehľadnosti – „pramenitá voda napájaná ľadovcom“ – všetky tieto slová niečo znamenajú. Uvedením zdroja ukazujete, že sa snažíte získavať kvalitné suroviny a ste si istí, odkiaľ pochádzajú.“

Scott súhlasí a dodáva: „Voda sa líši od miesta k miestu. Niečo z toho je lepšie, niečo iné.' Uvedenie miestneho pôvodu môže spotrebiteľom pomôcť pochopiť, prečo sa značka líši od ostatných, „ale dôležité je vedieť to podložiť faktami.“