Iste, párovacia dogma „bieleho s rybou, červeného s mäsom“ sa javí ako zastaraná, ale zdá sa to tiež logické, však?

Ale logika nás vedie k tomu, aby sme si k červenému vínu pochutnávali aj k rybám. Myslite na červené alebo tmavé prísady, ktoré sa k rybám hodia: paradajky, olivy, šampiňóny, slanina, pečená paprika, sójová omáčka a koktailová omáčka. Niekto tvrdí, že červené víno dokáže prekabátiť jemné chute rýb, ale nie je to jemné červené víno Burgundsko jemnejšie ako údený losos alebo vyprážané sardinky? Saké je tiež bežné spojenie so sashimi, aj keď sú jeho chute oveľa intenzívnejšie ako plátok surového žltého chvosta.

Pri toľkých druhoch rýb by mala byť vaším sprievodcom váha a textúra. Ľahšie a vločkovejšie ryby si vyžadujú víno s ľahším telom ako husté alebo tučné ryby. Ale spôsob prípravy ovplyvňuje aj textúru, napríklad pošírovaný versus pečený losos alebo tuniakové sashimi oproti grilovaným tuniakovým steakom.

Vynechajte stlačenie citrónu, pretože také kyseliny sa môžu zraziť s trieslovinami a všetky červené vína okrem najchúlostivejších vín budú chutiť plocho.

Hľadajte ľahké až stredne plné vína s nízkym alebo jemným obsahom trieslovín. Pri pokrmoch z rýb s asertívnymi príchuťami alebo omáčkami je zvyčajne lepšie spojiť dominantnú chuť ako ryba samotná. A preskočte stlačenie citrónu, pretože také kyseliny sa môžu zraziť s trieslovinami a všetky červené vína okrem najostrejších chutí budú chutné. Nech je vaše víno posledným rozkvetom, ktorý zavŕši pokrm.

Pozeráme sa na tri všeobecné štýly rýb - chudé, mastné a mäsité - a na tri druhy prípravy: vysoké teploty (grilovanie, grilovanie, pečenie na panvici), suché teplo (pečenie a pečenie) a v tekutej forme (v pare, pytliactvo a varenie Fólia , alebo pergamen). Ak dusíte ryby, ktoré sú v podstate dusené v chutnej tekutine, spárujte ich radšej s dusiacou tekutinou ako s rybou samotnou.

Grilovaná basa / Getty

Chudé ryby

Príklady: treska, halibut, kanica, sladkovodný a morský vlk

Z nejakého dôvodu sa im hovorí „biela ryba“. Ich jemné, šupinaté a snehovo biele mäso z nich robí ideálne plátno pre rôzne chute. Buďte však opatrní: Červené víno ich môže ľahko vyviesť z rovnováhy, preto šliapajte opatrne.

Zvážte príchute, ktoré doplnia ryby aj červené víno. Sladké sójové alebo vínne polevy, paradajkové alebo ovocné salsy, červená paprika aioli alebo omáčka Romesco budú dobre fungovať.

Vysoká horúčava

Táto metóda varenia prináša ostrú textúru a zuhoľnatenú chuť, ktorá rýchlo preniká do mäkkých rýb. Používajte kožu alebo celé ryby a neprepečajte ich. Valpolicella Classico (nie Ripasso alebo Amarone) je svieže, ľahké červené víno s príchuťou koláčov a višní a bobúľ, s náznakmi korenia na pečenie a s jemnou horkosťou, ktoré sa výborne hodí k grile.

Spárovať s: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 dolárov, 90 bodov. Voľba editorov.

Spravidla je lepšie spojiť dominantnú chuť ako ryba samotná.

Suché teplo

Pečenie alebo praženie bielej ryby dodáva pevnejšiu dužinu a koncentrovanú zemitú príchuť. Vyskúšajte celý Snapper s motýlikmi alebo kypré filety z tresky s Gamay. Víno dodáva sviežosť s sviežim bobuľovitým charakterom a podtónom dymu a húb, ktoré sa k pečeným jedlám hodia. Vyskúšajte živo Beaujolais Cru Páči sa mi to Brouilly .

Spárovať s: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 dolárov, 90 bodov.

Cru Beaujolais má budúcnosť skalopevnú

V tekutine alebo v pare

Táto jemná metóda vyhovuje jemným rybám. Dodáva im chuť, akoby práve vyskočili z mora. S červeným vínom však môžu fungovať aj krehké jedlá. Jeden tip: Nedávajte do kyslých vývarov alebo bieleho vína. Skúste použiť rybí, hubový alebo dokonca mäsový vývar.

Nemecký Trollinger (známe ako Schiava v Taliansku a Vernatsch v Südtirole) je ľahké víno, ktoré sa dobre hodí k pareným a pošírovaným rybám. Ponúka ostrú kyslosť a zvodné arómy čerešne, bobule a kvetinovej pastilky. Je obzvlášť pekné, ak sú ryby naparené na ázijskom korení, ako je badián a zázvor.

Spárovať s: Wachtstetter 2013 Strmý svah Trollinger (Württemberg) 22 dolárov, 93 bodov. Voľba editorov .

Glazovaný pstruh z granátového jablka s divou ryžou / Getty

Mastná ryba

Príklady: losos, sardinky, makrela, pstruh

Mastné ryby a červené víno sa k sebe prirodzene hodia. Rovnako ako dobrí priatelia, aj tuky a triesloviny sa navzájom spájajú a vytvárajú navzájom to najlepšie. Tuk nesie príchuť, ktorú triesloviny pomáhajú uvoľňovať. Na druhej strane zmierňuje štíhlosť trieslovín, čo umožňuje svietiť ďalším vlastnostiam vína.

Vysoká horúčava

Grilovanie, grilovanie a vyprážanie sú jedným z najlepších spôsobov prípravy mastných rýb. Rovnako ako u všetkých rýb, aj tu je dôležité, aby sa neprepečili. Obsah rybieho oleja ho udrží vlhký, ale prepečenie môže konečnému pokrmu dodať kovovú alebo „rybiu“ kvalitu.

Rioja nie je plaché víno, ale je vynikajúce k grilovaným jedlám a hodí sa k výraznejším príchutiam týchto rýb. Young (Joven) Riojas sú vynikajúce so živým čerešňovým ovocím, zatiaľ čo staršie verzie ako Crianza alebo Reserva majú sklon k slaným príchutiam dymu, tabaku a sušených bylín a korenia, ktoré sa k grilovaným alebo údeným rybám dokonale hodia.

Spárovať s: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 dolárov, 89 bodov.

Suché teplo

Je to skvelý spôsob, ako uvariť celého lososa alebo pstruha. Je menej pravdepodobné, že sa prepečie ako pri použití vysokoteplotných metód, a je ľahké pridať ďalšie prísady alebo omáčky. Jasná kyslosť Barbera z Piemontu je veľmi vhodný pre jedlo. S bohatšími, zemitejšími rybami dokáže dosiahnuť tento efekt „stlačenia citrónu“ bez citrusov a jeho korenené tóny sa dobre spoja s príchuťami praženia.

Spárovať s: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 $, 90 bodov.

Teraz je čas na pitie Barbery z Piemontu

V tekutine alebo v pare

Varenie na mokrom teple sa pre tučné ryby bežne nepoužíva, ale malo by to tak byť. Aj kedysi všadeprítomný pošírovaný losos vypadol z nemilosti. Mokré teplo má za následok skrotenie silnejších chutí bez maskovania. To je technika používaná pre najchutnejšie rybie jedlo zo všetkých druhov: losos pošírovaný v červenom víne.

Losos a Rulandské modré sa stalo populárnym párovaním a je najlepšie, keď je losos uvarený čo najjednoduchšie. Pstruh a makrela sú tiež rozkošné, keď sú pošírované. Ľahká, zemitá príroda a jasné ovocné tóny Nový Zéland Vďaka Pinotu sa perfektne hodí.

Spárovať s: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 dolárov, 92 bodov. Voľba editorov .

Syrový steak z tuniaka so soľou a korením / Getty

Mäsité ryby

Príklady: tuniak, mečúň, mahi-mahi, žralok

Kľúčové slovo je tu „Meaty“. Husto textúrované a chudé, myslite na tieto ryby, ako by ste bravčové kotlety alebo kuracie prsia. Stredomorské príchute dobre fungujú s týmito druhmi rýb, rovnako ako sladké ázijské omáčky - teriyaki, gochujang, hoisin, biele miso, nuoc cham, arašidy, sladké chilli - a pikantné mexické salsy. Vyskúšajte ich hodené do cestovín, zastrčené do tacos, nakrájané na vrchole výdatných šalátov a poukladané na žemle namiesto hamburgerov.

Vysoká horúčava

Tieto ryby fungujú dobre na grile, grilované alebo prepečené na liatinovej panvici. Zabaľte na suchý rub a grilujte, až kým sa ryba nerozpadne, keď bude popichaná vidličkou. Rakúsky Zweigelt je skvelé víno na grilovanie. Je ľahký a ľahko sa pije, ale má veľa osobnosti a korenia. Jeho jemné triesloviny pracujú s chudosťou týchto rýb, zatiaľ čo jasná kyslosť zvládne každú príchuť, ktorá sa na ne hodí.

Spárovať s: Meinklang 2016 Zweigelt (vinárska krajina Rakúsko) 19,89 bodu.

Slávne hrozno, ktoré definuje rakúske červené víno

Suché teplo

Vďaka ľahkému telu a sviežej kyslosti je sicílsky Frappato sa často konzumuje s veľkými tuniakmi a mečúňmi ulovenými v moriach, ktoré obklopujú ostrov. Toto aromatické víno má vyzreté červené bobule a teplé korenisté tóny, ktoré premosťujú silnejšie chute, ktoré môžu sprevádzať mäsové, pečené ryby. Skúste to spárovať s tuniakom v slanej omáčke puttanesca alebo mahi-mahi s čerstvými paradajkami, červenou cibuľou a syrom feta.

Spárovať s: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 dolárov, 90 bodov.

Úžasným párom pre vyprážané ryby je Tavel z južnej Rhôny, najčervenší z francúzskych ružových.

V tekutine alebo v pare

Naparovanie alebo pytliačenie mäsitých rýb vo vode môže spôsobiť, že budú chutiť ako tuniak v konzerve. Ich pošírovanie na olivovom oleji je však zjavením.

Tuniak alebo mečiar obyčajný majú bohatstvo aj telo, preto je úlohou nájsť podobné víno vhodné pre ryby. Grenache má po celom svete mnoho podôb, väčšinou nie je ideálnych pre ryby, dokonca ani v tejto výdatnej podobe. Hľadajte však ľahšie príklady kalifornskej grenache, ktorá dráždi jej kvetinovú a bylinkovú stránku. Stala sa jednou z najzaujímavejších odrôd v Kalifornii od centrálneho pobrežia .

Spárovať s: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) 39 $, 92 bodov.

Vyprážané ryby a hranolky / Getty

Ryba a hranolky

Fritovanie je jedným z najlepších spôsobov varenia väčšiny druhov rýb, ktoré zostanú nedotknuté pod ochranným náterom. Nie je to nutne červené víno, ale vynikajúcim párom pre hlboko vyprážané ryby je Tavel z juhu Rhône , najčervenší z francúzskych ružových. Ponúka koncentrované ovocie, pričom zostáva suchý a svieži. Jeho atraktívne bylinné a minerálne vlastnosti dopĺňajú delikátnosť vyprážaných rýb a zároveň prepĺňajú bohatstvo.

Spárovať s: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 dolárov, 91 bodov.