Väčšina vín Sagrantino di Montefalco, ktoré si dnes pochutnávame, známe pre svoje mohutné taníny, impozantné štruktúry a takmer nevyhnutnosť spájať ich s červeným mäsom, sa výrazne líšia od svojich predchodcov.

Až do zavedenia moderných techník v 70. rokoch sa Sagrantino vinifikovalo v štýle pasito a ovocie sa sušilo na stojanoch známych ako gratci, aby sa pred lisovaním skoncentroval cukor. Podobné techniky sa používajú vo Valpolicelle pre Amarone a v Toskánsku pre Vin Santo.

Pre tých, ktorí nie sú oboznámení so sladkými červenými vínami alebo zvyknutí na americkú verziu, je Sagrantino passito - stále vyrábané v Montefalcu - zjavením. Aj keď je tu hlboká, bohatá sladkosť, vyrovnáva ju jas a povrchová úprava, ktorá čistí a osviežuje chuťové bunky.

Čokoládové pistácie Sablés

„Passito má ešte väčšiu štruktúru ako suché Sagrantino,“ hovorí Liù Pambuffetti zo Scacciadiavoli, najstaršieho vinárstva Montefalco. „Zberáme skôr, takže triesloviny sú silnejšie a kyslosť vyššia. Je to intenzívne víno. “

Chuťový profil sa opiera o sušené ovocie, ako sú čerešne, sušené slivky a hrozienka, ale vyznačuje sa tiež teplým korením, kakaom a najmä v zrelých fľašiach hľuzovkami. Ale je to viac ako zmes chutí. Je to rozvíjajúce sa meditačné víno, provokatívna, romantická bomba.

Passito, ktoré sa historicky podáva na sviatkoch a oslavách spolu s mohutnými jahňacími pečienkami, sa iba v poslednej dobe zmenilo na dezertnú rolu v kombinácii s ovocnými crostatami, vyzretými syrmi a čokoládou. Na rozdiel od suchých červených vín, ktorých adstringencia je v rozpore s prírodnou horkosťou čokolády, sa passito perfektne hodí. Hľadajte čokoládu s 50–70 percentami kakaa (čokoľvek vyššie by mohlo kolidovať s trieslovinami vína), prípadne s prídavkom sušeného ovocia, orechov alebo korenia.

„V zimnú noc, po večeri, radi jeme trochu tmavej čokolády a vypijeme trochu passita,“ hovorí Pambuffetti. 'Je to jednoduché, ale zároveň tak upokojujúce.'

Odporúčané vína

Cantina Fratelli Pardi 2009 70/375 ml, 91 bodov. Atramentová, prasknutá tmavým ovocím a korením na pečenie. de Grazia Imports.

Còlpetrone 2009 33/375 ml, 89 bodov. Koncentrované sušené ovocie a leštené triesloviny. Vias importy.

Paolo Bea 2008 88/375 ml. Komplexný, s vrstvami tónov sušených bobúľ a bylín. Obchodník s vínom Rosenthal.