Keď Bianca Miraglia v roku 2012 začala vyrábať vermút, mala málo amerických rovesníkov. „Bol tam Andy [Quady], ktorý produkoval Vyu a Carl Sutton [zo Sutton Cellars], obaja v Kalifornii. To bolo v podstate všetko,“ hovorí zakladateľ, majiteľ a jediný zamestnanec spoločnosti v New Yorku Neotesaný vermút .

Archaický význam drsného, ​​poznamenáva Miraglia, je niečím vzácnym a jej vermúty – vo výrazoch siahajúcich až po divokú malinu, repu-eukalyptus, chmeľ a serrano Čile -levanduľa—sú protikladom komerčných vermútov. Vyrobené z prírodne sladkého vína pochádzajúceho z Long Island Vinárstvo Red Hook a hroznovú pálenku Catawba z Destilácia Finger Lakes Vermúty Miraglia nevyžadujú spätné sladenie, čo je proces, ktorý zahŕňa pridávanie cukru po fermentácii. Vermúty sú navrhnuté tak, aby sa sezónne a z roka na rok menili, a ona pestuje a zháňa 100 % rastlín Uncouth's. K dnešnému dňu Miraglia každý rok vypredala svoje vermúty na ohýbanie kategórie a tento október uvedie na trh dva cielené vermúty, suchý a sladký.

„Nesnažila som sa napodobňovať vermút niekoho iného,“ hovorí Miraglia o svojom úspechu. „Nie je vyrobený tak, aby bol rozpoznateľný. Je vyrobený tak, aby chutil tak, ako ho robím ja.'

Za desaťročie zostáva Uncouth Vermouth malou, pracovne náročnou prevádzkou, pričom produkcia vrcholí na 1 000 prípadoch. Ale Uncouthov vplyv – spolu s vplyvom iných raných newyorských producentov, vrátane Channing Daughters a Atsbyho – je nepopierateľný. Zatiaľ čo výroba vermútu na západnom pobreží mala náskok koncom 90. rokov a začiatkom 90. rokov, dnes je východné pobrežie posiate výraznými výrobcami vermutu od Virgínie po Severný Vermont. Kategória sa stále rozširuje.

Marketing pre vermút však môže byť zložitý. Ako aromatizovaná a fortifikované víno , je to v podstate kokteil sám o sebe. Ale v Amerike sa väčšina vermutu dostane miešané do koktailov Páči sa mi to martini , Negroni a Na Manhattane .

Puristi trvajú na tom, aby bol vermút naplnený palinou, tou istou horkosťou, ktorá sa nachádza v absinte. Dá sa však ochutiť akoukoľvek rastlinou, od paliny (príbuznej paliny) a bobkových listov až po čierne vlašské orechy a čierne korenie. Napriek dominancii európskych značiek ako Údolia , Martini a Rossi , Carpano a Cinzano vermút, ktorého príchute predstavujú len zlomok toho, čo je možné, má takmer neobmedzený potenciál na rozmanitosť a experimentovanie.

„Jednou z najzábavnejších vecí na vermúte a niečo, čo by široká verejnosť mohla ľahko oceniť, je široký výber príchutí,“ hovorí Will Clark, majiteľ New York’s. Malý mestský Vermút . 'Rozsah je oveľa väčší ako v mnohých iných kategóriách.'

Vstup cez Cocktail Culture

Clark, bubeník a zanietený domáci barman, najprv začal vyrábať sirupy, bittery, kríky a grenadínu pre zábavu vo svojej domácej kuchyni v Harleme.

'Ani som si neuvedomil môžete urobiť vermút ,' on hovorí. Nakoniec Clark prepadol vermútovej sirénovej piesni a barmanskí priatelia začali žiadať fľaše na hranie. Povzbudili Clarka, aby spustil svoj vlastný label a z naivity hovorí, Malé mesto sa narodil v roku 2018.

Clark teraz robí 600 až 700 prípadov ročne v oblasti Finger Lakes v New Yorku. Pri vývoji botanických tinktúr a posilňovaní svojho vermútu sa spolieha na hybridné biele hrozno Cayuga ako základné víno a nestarnuté brandy.

Suchý vermút Little City sa prikláňa k tradičnému francúzskemu štýlu s rastlinnými látkami, ako je koriander, tymian, borievka, rozmarín, petržlen, citrusová kôra, citrónová tráva, harmanček, kvet jazmínu, koreň angeliky a kasiové drevo. Clark hovorí, že je ideálny v a 50-50 Martini , pričom odhaduje, že 90 % jeho produktu, distribuovaného výhradne v New Yorku, sa konzumuje v kokteiloch.

Kobey Shwayder, majiteľ Vermont Vermút v Brattleboro hovorí, že kokteilové bary čoraz viac vyhľadávajú miestne vermúty.

„V každom vermontskom bare ste mohli dostať tucet vermontských ginov, no stále vyťahovali Martini & Rossi,“ hovorí Shwayder. 'Myslím, že sme na mieste, kde je to ako, chceme vyrábať najlepšie produkty na svete alebo niečo, čo chutí tejto oblasti a je jedinečné pre naše územie?'

Shwayder si vybral to druhé. Vermont Vermút, ktorý bol uvedený na trh v roku 2020, má päť odrôd: bylinný, suchý Zephyr vhodný pre martini; kvetinová Thalia rosé; Harvest na báze jablčného vína (technicky aperitív); horkosladký Hesper v talianskom štýle (skvelý v Rob Roy); a sladké Boreas na španielsky spôsob.

Väčšinu byliniek získava z Foster Farm Botanicals v Calais, VT a jeho víno pochádza zo severnej časti štátu New York.

Úspech výroby vína vedie k regionálnemu vermutu

Podľa priemyselnej obchodnej skupiny WineAmerica vyrobil New York tretie najviac vína v krajine v roku 2018 , hneď za Kaliforniou a Washingtonom. A za posledné desaťročie stredoatlantické štáty Virginia (#8), Pennsylvánia (č. 10) a Maryland zvýšili produkciu a začali si získavať povesť kvalitného vinárstva.

Len nedávno sa časť tej šťavy odklonila na vermút.

Lietajúca líška spustený v roku 2017 ako sesterský projekt Vína pravdy v Aftone, VA. „Chvíľu sme chceli rozšíriť náš sortiment na obohatené alebo aromatizované víno, aby sme dokázali preklenúť priepasť v odvetví liehovín,“ hovorí Elliott Watkins, spolupracovník vinára spoločnosti Veritas.

Rovnako ako Miraglia, cieľom Flying Fox nie je konzistentnosť. Každý rok používa rôzne základné vína, ktoré sa líšia od Pinot Gris, Viognier a Cabernet Franc, a vyrába štyri sladké štýly, ktoré reprezentujú obdobia Virgínie.

Jeho najnovší jarný vermút bol naplnený palinou, miestnymi jahodami a rebarborou. Letné fľaše medzitým ochutnajú broskyne Virginie, divoký vres a bazu a koreň angeliky.

Pred piatimi rokmi spoločnosť Flying Fox vyrobila 60 prípadov každého vermútu a teraz ich je až 450 ročne. „S každým vydaným ‚vintagem‘ sa vypredávame rýchlejšie a rýchlejšie,“ hovorí Watkins, ktorý vedie Flying Fox s vinárkou Veritas Emily Hodson a generálnym manažérom Georgeom Hodsonom.

Tim Kweeder a Zach Morris z Kaviareň Bloomsday vo Philadelphii dúfam, že sa čoskoro otvorí Spadol na Zem ako prvá vyhradená vermutéria v meste. Dvojica momentálne hľadá obchodný priestor a žiada o licenciu na vinárstvo. Medzitým spolupracujú s Vox Vinetti vinárstvo v juhovýchodnej Pensylvánii na výrobu a distribúciu malosériových, hyper sezónnych vermútov.

V budúcnosti budú technicky schopní produkovať svoje vlastné základné víno, ale Kweeder a Morris plánujú naďalej využívať regionálne vinárstva, ktoré môžu mať prebytočnú šťavu alebo dokonca chybné víno, ktoré by mohlo mať prospech z botanického punču.

V nedávnej sérii tieto doplnky zahŕňali borievku, čiernu malinu a ibištek; experimentovali aj s trifoliate (hybridný citrus), šupkami hrozna Concord a tomelom – pričom väčšina rastlín pochádza z Pennsylvánie. Farmy na zelenej lúke .

Projekt z obdobia pandémie, Kweeder a Morris prvýkrát nazvali svoj vermút Dumpster Juice , ktorá bude žiť ďalej ako neúctivá podznačka. Fell to Earth bude ich dospelá línia, konzistentná pre spotrebiteľov a ľahko použiteľná pre barmanov v kokteiloch. Dumpster Juice zostane experimentálnym a podľa vzoru remeselného varenia si Kweeder a Morris predstavujú spoluprácu s vinárskymi priateľmi po celej krajine.

'Bude to pútať pozornosť, trochu zvláštne,' hovorí Morris. „Ak to ľudia risknú, či už sa im to páči alebo je to perfektná vec pre kokteil, nie je to to, na čo to bolo navrhnuté. Dumpster Juice je vtip, ktorý pretrváva, aby rozšíril obzory ľudí o vermúte.“

Rozšírenie predstavy o tom, čo môže byť vermút

Ak máte nejaké pochybnosti, že svet vermutu sa rozširuje, nehľadajte ďalej ako v Portlande, ME, kde Vína RAS vyrába A7 Americano, vermút na báze čučoriedkového vína. Mesto je tiež domovom Lincoln a Maine , kaviareň/vermútéria na elektrobicykloch a „centrum posadnutostí“ pre majiteľov Thaddeusa St. Johna a Douga Wattsa. „Všetky veci, ktoré rád robím: dať si kávu, ísť na bicykli a vrátiť sa a dať si vermútový strek,“ hovorí St. John.

Vermút v Lincoln & Maine sa vyrába z lokálne bohatej rebarbory, ktorú St. John a Watts spolufermentujú s malým množstvom pôvodného hrozna, ktoré rastie mimo ich kaviarne. Víno naplnia ôsmimi rastlinnými látkami – medzi nimi škoricou, kôrou chinovníka, pomarančovou kôrou a horcom – a dozrievajú vermút s drevenými tyčinkami v 400-galónovej „materskej nádrži“. Túto techniku ​​nazývajú „amerikanizovaná“ kozubová metóda , pre ktoré sa miešajú rôzne šarže a vek vermutu.

„Urobili sme 250 variácií zlého vermútu, kým sme našli ten správny,“ hovorí St. John.

Ďalej na sever vo Vermonte sa s vermútom Eleanor Legerovej začala pred viac ako desiatimi rokmi „šťastná náhoda“, hovorí.

Ako si vyrobiť domáci vermút

Leger a jej manžel Albert vlastnia Špeciálne mušty Eden . Okrem jablčného muštu z jedného sadu a zmesí dedičstva pár vyrába ľadový mušt v procese, ktorý zahŕňa mrazenie a koncentrovanie jablkovej šťavy cez zimu. Po štyroch rokoch od ich podnikania skončili s 250 galónmi nepoužiteľnej koncentrovanej šťavy. Namiesto toho, aby ho vysypali, dali do kvasu šampanské s plánmi na jeho zvýšenie objem alkoholu (ABV) a poslať ho do liehovaru.

Namiesto toho, keď sa ďalšie leto vrátili k džúsu, zistili, že majú krásny 16% ABV cider. Deirdre Heekin, priateľka, ktorá práve písala Libation: Horká alchýmia a teraz vlastní Farma a vinárstvo La Garagista vo Vermonte navrhol, aby Legerovci vyrobili vermút.

Aperitívy Eden-La Garagista Orleans sú teraz dostupné v troch variantoch. Bylinný s bazalkou a anízovým yzopom bol na prvom mieste v roku 2010. V roku 2013 ho nasledovali Bitter (so šťavou z červených ríbezlí, koreň horca, koreňa anjelského, koreňa púpavy a list púpavy) a Wood (palina, smrek, bobkový list sladkej, divoká mäta a surový med) v roku 2015.

Leger vedel, že v kokteilovom bare majú niečo do seba Prosím, nehovorte používa Herbal v kokteile.

'Veci, ktoré sú priemyselné, sú v tomto bode hrozné,' hovorí. 'Ľudia hľadajú veci, ktoré sú lokálne a minimálne spracované s príchuťami, ktoré sú oveľa zložitejšie.'

Prijatie kultúry predkrmov

Ak hodnotová ponuka kvalitných vermútov z miestnych zdrojov, odlišných, kokteilových vhodných vermútov nestačí na to, aby zaujala pijanov, Morris z Fell to Earth hovorí: „Výlet do Španielska napraví každého.

Enrique Pallares sa narodil v Ekvádore a žil v Argentína a Španielsko pred cestou do kalifornskej vinárskej krajiny. V týchto dňoch sa usadil v okrese Southern Chester County, Dobre , kde spolu s bratom Felipem žijú na malej farme s vinicami a novým poľom na pestovanie rastlín. Pallaresovci, ktorí na vlastnej koži zažili vermútovú kultúru a pili domáce vermúty na ľade v malých španielskych baroch, majú na tento nápoj odlišný názor.

Cez ich Dom Carmen Na štítku bratia vyrábajú dva vermúty: Tender Is the Night s čiernym orechom a sladký španielsky biely The Sun Also Rises, oba vyrobené zo zmesi hybridov Vidal Blanc a Veltlínske zelené. Casa Carmen, distribuovaná v Marylande, Washingtone, D.C. a Virgínii, má aj vyhradenú vermutériu (spolu so sardinkami, syrom a údeninami) v Chestertowne, MUDr .

Okrem toho rodina Pallares spolupracuje s vinárom Johnom Levenbergom a Leou Loizos v Baltimore's. Vinársky kolektív , mestské vinárstvo, ktoré získava hrozno z okruhu 100 míľ, aby vyrobilo všetko od pétillant naturels po rosé vermút. Vermút je aperolský, hovorí Pallares, s pomarančom, kôrou mochna, harmančekom, bobuľami borievky, klinčekom, horcom a galgánom.

Aperitív alebo Digestivo? Všetko, čo potrebujete vedieť o týchto talianskych liehovinách

Wine Collective ponúka aj konzervované vermútové streky a na jeseň vydá dva ďalšie vermútové výrazy. Jedným z nich je prikývnutie Skoré , pričom druhý bude citrónový, kvetinový a suchý biely vermút.

Pallares hovorí, že značný počet zákazníkov je nadšený, že nájde vermút vyrobený na mieste. Verí, že je to súčasť väčšieho trendu k záujmu o remeselný vermút a jeho akceptovaniu.

„Ľudia po tom túžia,“ hovorí. „Všetci odišli do Španielska, Portugalsko a Francúzsko . Hovoria mi, že sa práve vrátili z Barcelony a sú ochotní piť vermút na ľade s plechovkou mušlí a chleba.'

Pallares ich rád prepraví späť do západnej Európy prostredníctvom svojho vermútu na východnom pobreží. „Mojím životným poslaním je prinútiť Ameriku piť vermút,“ hovorí.