Voňavá vôňa araku vždy prenáša May Matta-Aliah, pedagóga na víno a liehoviny a zakladateľa poradenskej firmy In The Grape , svojmu rodákovi Libanon . Spolu s rodinou si pochutnávali na nedeľných obedoch vo vonkajších mezze reštauráciách v horách. Jedlá sa tiahli celé hodiny a konverzáciu poháňali nekonečné malé taniere a zakalené poháre araku.

'Vyrastáte okolo vône araku, pretože je všade skoro,' hovorí Matta-Aliah. 'Je to národný nápoj.'

Arak, ktorý bol ponorený do histórie, sa vyvinul z arabského vynálezu alembickej destilácie v 12. storočí. Mnoho storočí po svojom zavedení je arak naďalej destilovaným nápojom ľudí na celom Blízkom východe a pre tých, ktorí si osvojujú jeho dedičstvo.

Destilátor Nader Muaddi voňajúci semenami anízu Palestíny / Foto Gabriel Helou

Čo je arak?

Arak sa vyrába extrakciou semien anízu v hroznovej brandy a mnohí ho považujú za jedného z prvých ochutených liehovín, aké sa kedy vyrobili. Možno poznáte anízové ​​destiláty z iných častí Stredozemného mora a Levantu, napríklad z francúzskych pastis a tureckých sever , ale arak ich predchádza všetkých. Je to tiež najjednoduchšie zloženie, ochutené iba anízovým semiačkom a žiadnymi ďalšími prísadami.

Aj keď je arak populárny v mnohých častiach sveta, v Amerike sa neujal. Možno to bolo čiastočne spôsobené rozporuplnou chuťou, ktorú si mnohí spájajú so sladkým drievkom.

Aj keď môžu mať podobnú chuť, koreň sladkého drievka a semeno anízu sú botanicky odlišné. Chuť sladkého drievka pochádza zo zlúčeniny tzv glycyrizín , ktorý je až 100-krát sladší ako cukor. Semená anízu sú naopak príbuznejšie s feniklom a svoju chuť odvodzujú od tejto zlúčeniny anetol .

Anethole je zlúčenina, ktorá vytvára arak’s louche, účinok, ktorý pri tradičnej konzumácii v zmesi s ľadom a vodou zakalí ducha. Olej, anetol, sa rozpúšťa vo vysoko odolnom destiláte. Len čo je však táto látka rozrezaná vodou, vytvorí sa hmlistá emulzia.

Muaddi’s arak starnutie v hlinených amforách / Foto Gabriel Helou

Kultúra a duch araku

Arak je najviac regulovaný v Libanon , kde je chránený podľa odvolacieho systému, ktorý sa nepodobá na vína z Francúzsko a Taliansko .

Liehovarník Nader Muaddi vyrastal pri pití libanonského araku so svojou rodinou vo Philadelphii, kde sa narodil a vyrastal v palestínskej rodine. Arak bol súčasťou každého stretnutia cez víkendy a sviatky. Muaddi si ho obľúbil, napriek tomu, že nemal chuť na iné alkoholické nápoje.

Teraz Muaddi destiluje arak v Palestíne v súlade s libanonskými normami. Libanonské nariadenia považuje za správny spôsob, ako arak dosiahnuť, a upozorňuje na hrdosť, s akou je tam duch vytvorený.

'Ešte predtým, ako sa Libanon stal nezávislým štátom, mali zákon, ktorý diktoval, čo môže predstavovať arak,' hovorí Muaddi. 'Je to jediná krajina v Levante, ktorá má zavedené predpisy, ktoré upravujú to, čo možno kvalifikovať ako arak.'

Podľa libanonských pravidiel musí arak pochádzať z bieleho hrozna, zvyčajne sa používajú menej známe pôvodné odrody Obeidy alebo Merwah. Musí sa trikrát destilovať v hrnci ešte predtým, ako sa zriedi na 53% alkoholu (obj.). Potom musí byť vyzretý v hlinke najmenej jeden rok.

Muaddi sa pred 12 rokmi presťahoval do Palestíny, aby pracoval ako humanitárny pracovník. Napriek tomu, že bolo geograficky bližšie k najlepšiemu svetovému araku, izraelské embargo na libanonské výrobky zabránilo dovozu fľaštičiek do Palestíny.

Zákaz vytvoril trh pre lacné napodobeniny araku, ktoré sa väčšinou vyrábajú zo zalievaného priemyselného alkoholu s prídavkom arómy. Vďaka tomu si arak začal rozvíjať zlú povesť.

Baijiu, najobľúbenejší duch na svete, o ktorom ste možno nikdy nepočuli

Oživenie legendárneho ducha

Muaddi na istý čas získaval predražený arak z čierneho trhu a nadbytočné fľaše pašoval späť z výletov do susedného Jordánska. Ale jeho záujem bol prílišnou vášňou na to, aby zostal utajený.

Od roku 2018 vyrába Muaddi víno, ktoré destiluje, pre svoju značku arak, Muaddi Craft Distillery . Dávky sú v porovnaní s väčšími výrobcami liehovín miniatúrne. Jeho posledný ročník priniesol menej ako 500 fliaš, ale reakcia na jeho produkt bola ohromujúca. Fľaše sa rýchlo vypredávajú v miestnych obchodoch, kde sú k dispozícii.

V súčasnosti mnoho z najlepších libanonských vinárstiev vyrába liehovinu napríklad z domáceho hrozna Arak Brun z Domaine des Tourelles . Duch je niekedy označený ako názov vinárstva Massaya’s arak . Chateau Musar, pravdepodobne najznámejší libanonský producent vína, vyrába špeciálny arak, Musar’s Arack , v ktorej majiteľ Marc Hochar využíva štvrtú destiláciu pre extra jemnosť.

Arak s podpisom hmlistého louchu s kuchyňou Stredného východu / Foto Gabriel Helou

Ako piť arak

Aj keď má arak bohatú chuť, v žiadnom prípade nejde o dezertný nápoj. V rozpore s definícia Úradu pre daň z alkoholu a tabaku (TTB) z toho ako likér / srdečný, neobsahuje žiadny cukor ani sladidlo, ktoré by presahovalo prírodné korenie anízu. Akonáhle ho zriedite (alebo „rozbijete“ arak, ako sa mu hovorí), vytvorí príjemne osviežujúci nápoj, ktorý sa výrazne líši od drvivej reputácie, ktorú získali fľaše s nízkou kvalitou.

Rovnako ako mnohí, ktorí majú radi arak, Matta-Aliah si to nemyslí ako na alkohol v rovnakom zmysle ako ostatní liehoviny. Jedlá v Libanone sú sprevádzané pohármi ducha, ale je to skôr kultúrny zvyk. Nie je to niečo spotrebované v nadmernom množstve.

Matta-Aliah hovorí, že tradičné nalievanie je jedna tretina araku až dve tretiny vody. Keďže si ho však riedite sami, môžete si pomer prispôsobiť podľa vlastnej chuti.

Vždy nalejte arak ako prvý a vždy do čistého pohára, aby ste mohli oceniť plný účinok louche.

Arak je vzácny nápoj, ktorý je vítaný pred jedlom, počas jedla a po jedle, pretože jeho výrazná chuť je kompatibilná so všetkými hlavnými ingredienciami, ktoré sa nachádzajú v najobľúbenejších stredovýchodných jedlách. Chuť liehoviny odolá silnému teplu surového cesnaku a kyslému sústu čerstvého citrónu, ale tiež osvieži chuť medzi jedlami bohatšej stravy, ako je grilované mäso alebo orechová omáčka tahini. Pôsobí tiež ako vynikajúci tráviaci prostriedok.

V USA pravdepodobne nájdete aspoň jedno z hlavných libanonských stáčení do fliaš Razzouk alebo Gantous a Abou Raad , u každého dobre zásobeného predajcu.

Pre väčšinu ľudí mimo kultúry na Blízkom východe je arak len ťažko splnený. Ale pre mnohých je to súčasť života. Máločo pretrváva tak blízko svojej pôvodnej podobe počas toľkých storočí. Dôležitosť Araku medzi duchmi a históriou ľudí, ktorí ho vytvorili, je nepopierateľná.

Či už nájdete cestu arak ako prieskum alebo ako rituál, je to nápoj, ktorý si zaslúži vašu pozornosť.