Hľadáte veľké finále na valentínske jedlo, ktoré chystáte pre svoju milovanú? Niečo, čo mu ukáže, ako veľmi ti na tom záleží?

Sladké suflé zapadne do účtu v niekoľkých bodoch. Je to trochu náročné na prácu a v týchto časoch mikrovlniek a jedál za pár minút trochu exotické pre domácu kuchárku, takže na vášho miláčika urobí dojem. Je nielen pekný na pohľad, ale aj bohatý a svieži k jedlu, s boľavo krémovým interiérom chráneným jemnou škrupinou, ktorý je ideálny na uspokojenie všetkých chutí na sladké. A je to francúzština, takže so sebou nesie všetky potrebné združenia lásky a romantiky.

Ale pri suflé, rovnako ako pri láske, je najdôležitejšie načasovanie a technika.

Po prvé, načasovanie: Princípom suflé je tepanie vaječných bielkov, aby sa do nich zabudoval vzduch, čím sa zvýši ich objem. Kombinujte nadýchané expandované bielka na základe iných, chutnejších surovín a pečte (väčšinou - o tom neskôr). Teplo v rúre spôsobí, že vzduchom naplnené biele sa budú ďalej rozširovať a stúpať, a - voilà! - vznikne soufflé. Upozorňujeme však: jeho životnosť je krátka. To je miesto, kde príde načasovanie, akonáhle sa zvýši, musí byť suflé vrhnuté na stôl, na chvíľu obdivované a zjedené. Ak držanie za ruky so svojím milovaným za stolom spomalilo vašu konzumáciu hlavného jedla, máte smolu. Soufflé sa pravdepodobne vyfúkne skôr, ako si uvedomí, do akej dĺžky ste si deň vybrali. Načasovanie je teda skutočne dôležité.

Rovnako ako technika: Bielky musíte vyšľahať na správnu konzistenciu a objem. Underwhip a vaše suflé predčasne padne. Overwhip a bude to odvážne a nechutné.

„Je to všetko o vaječnom bielku,“ hovorí François Payard, ktorý ako jeden z najvýznamnejších cukrárov v New Yorku, majiteľ dvoch reštaurácií (Payard Patisserie a nedávno otvorený InTent) a autor dvoch kuchárskych kníh, dobre pozná suflé. 'Myšlienkou je získať krásny vaječný bielok,' hovorí. „Najdôležitejšie je bieliť bielkoviny veľmi pomaly až trikrát až štyrikrát oproti ich objemu“, kým nedosiahnu „krásnu, hladkú konzistenciu a jemné vrcholy.“

Ponúka niekoľko ďalších rád o výrobe suflé:

· Uistite sa, že máte bielok dokonale oddelený. Opatrne odstráňte aj najmenšie častice žĺtka, pretože by to narušilo šľahanie bielkov.
· Bielky vyšľahajte v miske, ktorá je absolútne čistá a suchá. Čokoľvek iné bude biť do výprasku.
· Bielky dokonale vyšľahajte. Payard, rovnako ako väčšina profesionálov, používa stojanový mixér, ale môžete použiť ručný elektrický mixér, najmä pre malé množstvá, ktoré súfflé pour deux vyžaduje. Alebo ak máte tuk na lakte, môžete použiť drôtenú metličku, aj keď je ťažké získať taký objem.
· Na teplé suflé, keď sú bielky vyšľahané, pridajte štipku smotany vínneho kameňa alebo kukuričného škrobu, aby sa stabilizovali.
· Ak chcete otestovať, či je stehovacia, veľmi jemne zasuňte hrot noža do stredu suflé. Ak vyjde čistý, je hotovo. Ak nie, vráťte ho na minútu do rúry.
· Prilepte jednotlivé suflé. Iste, môžete si vyrobiť suflé pre dve osoby alebo veľké pre veľkú párty, ale potom ich musíte hacknúť a vymeniť. S jednotlivými suflé každý večerník iba ponorí lyžicu do gule a naje sa.

Teraz máte základnú techniku, ale samozrejme, stále je potrebné brať do úvahy dôležitú otázku: ako chcete ochutiť svoje dezertné suflé?

Herný plán na deň V.
Opäť: chuťový profil soufflé pochádza z jeho základne. Existujú tri druhy dezertných suflé, hovorí Payard. Prvým z nich je ovocné suflé, ktoré má základ z pretlačeného ovocia, konzervovaného alebo čerstvého, zmiešaného so žĺtkami a inými dochucovadlami. Spojte tento základ s rozšľahaným bielkom a pečte.

Vysvetľuje, že druhá sa zakladá na cukrárskom krémovom základe, ktorý je možné ochutiť čokoládou, kávou, gaštanovým pyré, likérom alebo ľubovoľným množstvom ďalších prísad. (Môžete dokonca pridať trochu chrumkania vo forme nasekaných orechov alebo cukríkov.) Payard poznamenáva, že ak používate alkoholický alkohol, použite koncentrovaný alkohol, napríklad likér alebo brandy. Týmto spôsobom môžete získať chuť a bohatosť, ktoré dodáva duch, bez pridania väčšieho množstva tekutiny. (Preto je likér lepšou voľbou ako víno, ktorého by ste museli pridať až príliš veľa, aby ste dosiahli svoj úspech.)

Tretia kategória dezertných suflé, mrazené suflé, sa odchyľuje od vyššie opísaného spôsobu prípravy, akonáhle si vyšľaháte bielky. Payard to prirovnáva viac k parfaitu ako k suflé, hoci generácie Francúzov ho poznali pod týmto druhým menom.

Rovnako ako jeho teplé meniny, aj mrazené suflé sa spolieha na rozšľahané bielky, ale tým sa podobnosť končí. Vyšľahané bielka sa zalejú vareným cukrom a zmrazia sa, nepečú sa. Payard ubezpečuje tých, ktorí majú obavy z používania surových vajec bez pečenia, že cukor v tomto recepte je - musí byť - varený na teplotu 260 - 300 ° F, ktorá je dostatočne horúca na pasterizáciu bielkov a zabíjanie akýchkoľvek číhajúcich baktérií. Ako ďalšie opatrenie odporúča používať pasterizované vajcia.

Načasovanie prípravy mrazeného suflé je v rozpore s prípravou teplého. Zatiaľ čo teplé suflé sa musí piecť a jesť, mrazené suflé sa musí pripraviť vopred a zmraziť najmenej na osem hodín. (Budú mesiac v mrazničke.)

Aký je teda váš herný plán Valentínska večera? Ak sa rozhodnete pre mrazené suflé, môžete to urobiť v dostatočnom časovom predstihu, ako chcete. Ak si vyberiete teplé suflé, môžete si vopred pripraviť základňu, pripraviť vajcia, aby dosiahli izbovú teplotu, a pokračovať večerou. Nalejte ďalší pohár vína a poproste svojho milovaného, ​​aby vstúpil do kuchyne, aby vám robil spoločnosť pri šľahaní dezertu. Porazte sneh z bielkov a pripravte si cesto, naplňte ramekiny a vložte ich do rúry. Doprajte svojho miláčika späť na stôl a počas pečenia popíjajte víno. Potom (ak všetko pôjde podľa plánu) rozšľahajte svoj výtvor na stôl a pokloňte sa. A ak ti spadne suflé, príliš nezúfaj. Bude to stále vynikajúce a vy dvaja budete mať príbeh pre vnúčatá. Alebo niečo podobné.

Ak si chcete vychutnať svoj dezert francúzskym spôsobom, Payard navrhuje, aby ste priniesli suflé na stôl a tam jemne lyžičkou rozlomili vrcholy. Lyžice v kopčeku zmrzliny pre vynikajúci horko-studený kontrast. (Používajú sa aj dezertné omáčky, ale zmrzlina je pre kuchára ľahšia.)

Zápas vyrobený v nebi
K svojmu suflé nalejte dezertné víno. Čo naliať? Laurent Chevalier, generálny riaditeľ a someliér spoločnosti Payard Patisserie, hovorí, že párovanie vína s dezertom, ako je suflé, je podobné ako každé iné párovanie, ktoré zohľadníte chute a textúry pokrmu a nájdete víno, ktoré ich vyváži.

'Soufflé je už dosť sladké a sýte, takže nerád chodím s niečím príliš sladkým.' Snažím sa to vyvážiť trochou kyslosti, “hovorí. Maďarské tokajské dezertné vína nie sú také sladké ako napríklad Sauternes. Nie je to ani Quarts-de-Chaume z Loiry. Vyrába sa s botrytizovaným Cheninom Blancom a patrí k obľúbeným Chevalierovým doménam. Domaine de Baumard kývne na jeho najlepšieho producenta a Chevalier tvrdí, že sa hodí ku každému dezertnému suflé.

Šumivé dezertné vína môžu byť obzvlášť pekné so smotanovými dezertnými soufflé, pretože poskytujú tiež textúrny kontrast. Chevalier má rád šumivé ľadové víno Inniskillin, kanadské plnenie do fliaš, ktoré nazýva „veľmi jedinečné“ a ideálne pre ovocné suflé.

Tawny Port alebo Banyuls, dezertné víno z oblasti Pyrenejí, je pre svoju bohatosť a zložitosť a mokka poznámky klasickým doplnkom akejkoľvek čokolády.

Toto by teda mohlo byť veľké finále vašej valentínskej večere, sladkosti hodné vašej sladkosti. A je tu láska a suflé! Nech ani jeden nevyfúkne pred časom.

---

Teplé marhuľovo-marakujové ovocné suflé

Upravené z Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker z newyorskej slávnej cukrárne a bistra od Francoisa Payarda (Broadway Books, 1999). Tento recept bol pôvodne marhuľové suflé, ale na Valentína pridal šéfkuchár Payard mučenky. Rovnako aj recept bol pôvodne vyvinutý tak, aby poskytoval šesť samostatných suflé, ale pri Valentínskej pochúťke boli pomery rozdelené, takže môžete pripraviť len dve o niečo väčšie suflé. Ak chcete urobiť šesť, stačí zdvojnásobiť prísady (okrem vaječných bielkov použite tri z nich). Ak čerstvé mučenky nie sú k dispozícii, môžete použiť mrazené pyré z mučenky (nie džús), ktoré sú k dispozícii v niektorých karibských potravinách, na špecializovaných trhoch alebo cez internet. Alebo mučenku vynechajte a pridajte len o niečo viac marhule.

Nesolené maslo na mazanie ramekinov, pri izbovej teplote
1/4 šálky kryštálového cukru a ďalšie na poprašovanie ramekinov
4 unce konzervovaných polovíc marhúľ, dobre scedené
2 veľké alebo 6 malých mučenky, rozrezané na polovicu, dužina precedená a semená odstránené (budete mať asi 2 lyžice dužiny) alebo 2 lyžice mrazeného mučenky, rozmrazené
1 veľké vajce, oddelené, pri izbovej teplote
1/2 polievkové lyžice broskyňovej pálenky alebo marhuľového likéru
2 bielky, pri izbovej teplote
1 1/2 čajové lyžičky čerstvej citrónovej šťavy

Predhrejte rúru na 350 ° F. Veľkoryso maslo vnútorných častí dvoch (8 uncí) ramekinov. Ramekiny ochladzujte v mrazničke 15 minút. Potom ich opäť maslom natrieme a vnútornosti natrieme cukrom, pričom prebytočné množstvo vyklepeme. Vylejte všetok prebytočný cukor a ramekiny odložte do chladničky.

Marhule a marakuju pretlačte v mixéri do hladka. Pridajte vaječný žĺtok, 1 polievkovú lyžicu cukru a broskyňovú pálenku alebo likér a miešajte ich pri strednej rýchlosti 2 minúty alebo kým nie je zmes hladká a zhustnutá. Preložíme do stredne veľkej misy.

V čistej suchej miske vyšľaháme bielko elektrickým mixérom na nízkych otáčkach do peny. Pridajte citrónovú šťavu a šľahajte pri strednej rýchlosti, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy. Pridajte zvyšný cukor a šľahajte pri vysokých otáčkach, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy. Veľkou gumovou stierkou preložte 1 odmerku rozšľahaného vaječného bielka do marhuľovej zmesi a potom jemne preložte zvyšnú zmes z vaječného bielka.

Lyžicou premiešajte zmes na ramekiny a naplňte každú asi do troch štvrtín. (Možno budete mať trochu cesta navyše, v závislosti od množstva tekutiny v ovocí, ak je to tak, zlikvidujte ho.) Prejdite palcom po vnútornom okraji každého ramekinu a zotrite z okraja cukor a maslo.

Ramekiny preložíme na plech a suflé pečieme 10 až 12 minút, kým nebudú nafúknuté a zlatisté. Podávame ihneď. Podáva sa 2.

Odporúčanie k vínu: Laurent Chevalier, generálny riaditeľ a someliér spoločnosti Payard Patisserie, navrhuje, aby tieto ovocné suflé sprevádzal Monbazillac. Víno, ktoré je z juhozápadného Francúzska, sa vyrába z hrozna Sauvignon, Sémillon a Muscadelle, a hoci spadá priamo do kategórie sladkých vín, „má trochu sucha“, takže nespôsobí kolíziu sladkého dezertu. a sladké víno. Chevalier osobitne odporúča zámok Château Theulet z roku 2001 alebo 2003. Akýkoľvek Sauternes alebo Barsac by bol dôstojným náhradníkom.

Teplé čokoládové suflé

Upravené z jednoducho senzačných dezertov Payard. Poznamenáva, že zatiaľ čo veľa čokoládových suflé sa vyrába z kakaového prášku, tie najlepšie a najchytrejšie vyžadujú skutočnú čokoládu. Nevstane tak vysoko ako ovocné suflé, ale keď ho ochutnáte, nebude vám chýbať výška.

3/4 lyžice nesoleného masla, nakrájané na kocky 1/2 palca a ďalšie na mazanie ramekinov, pri izbovej teplote
4 čajové lyžičky kryštálového cukru a ďalšie na zaprášenie ramekinov
1 3/4 unce horkosladkej čokolády, nasekané
1 veľké vajce, oddelené, pri izbovej teplote
1 veľký vaječný bielok, pri izbovej teplote
1/8 lyžičky zubného kameňa
Pistáciová zmrzlina na podávanie, voliteľné

Veľkoryso maslo vnútorných častí dvoch (6 alebo 8 uncí) ramekinov. Ramekiny ochladzujte v mrazničke 15 minút. Potom ich opäť maslom natrieme a vnútornosti natrieme cukrom, pričom prebytočné množstvo vyklepeme. Vylejte všetok prebytočný cukor a ramekiny odložte do chladničky

Naplňte jednu tretinu stredne veľkého hrnca vodou a duste ju. Vložte čokoládu a maslo do stredne veľkej misy, položte ju na vodu dusenú a za občasného miešania roztopte, až kým nebude úplne hladká. Čokoládovú zmes odložíme vychladnúť.

Predhrejte rúru na 350 ° F. Žĺtka vyšľaháme do vychladnutej čokolády dohladka.

V čistej suchej miske vyšľaháme bielko elektrickým mixérom na nízkych otáčkach do peny. Pridajte smotanu zubného kameňa a šľahajte na stredných otáčkach, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy. Postupne pridávame cukor a miešame na vysokých otáčkach, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy. Veľkou gumovou špachtľou zložte 1 odmerku rozšľahaného vaječného bielka do čokoládovej zmesi a potom jemne vlejte zvyšnú zmes z bielka.

Lyžicou premiešajte zmes na ramekiny a naplňte každú asi do troch štvrtín. Prejdite palcom po vnútornom okraji každého ramekinu a zotrite z okraja cukor a maslo.

Ramekiny dáme na plech a suflé pečieme 11 až 13 minút, kým nebudú nafúknuté. Podávame ihneď. Ak chcete, rozlomte lyžičkou vrch sufle a pridajte kopček pistáciovej zmrzliny.Podáva sa 2.

Odporúčanie k vínu: Chevalier by spojil tieto čokoládové pochúťky s tawny Port alebo Banyuls, dvoma klasickými pármi pre čokoládu. Poznamenáva, že Banyuls a Port sú bohaté a komplexné vína, aj keď Banyuls vyrobené z Grenache nie sú také krémové ako portské. Má moka / kakaové tóny a orechovú kvalitu, ktorá dobre dopĺňa čokoládové suflé. Obe sú tmavé a zložité, ako samotná čokoláda. Za Banyuls odporúča buď Chapoutier alebo Domaine du Mas Blanc.
ZmrazenéSouffle Nugát

Upravené z jednoducho senzačných dezertov Payard. Tento recept pripravuje 8 mrazených suflé, ale na valentínsky dezert si môžete dať iba dve a zvyšok nechať v mrazničke až mesiac. Nechajte hrozienka namočené v rume najmenej 8 hodín, alebo ich namočte na noc, kým si pripravíte suflé. Potom musia byť samotné suflé zmrazené najmenej 8 hodín alebo cez noc.

1/2 šálky hrozienok
1/4 šálky plus 2 lyžice tmavého rumu, napríklad Myers’s
5 šálok blanšírovaných nakrájaných mandlí
1/4 šálky ľahkého kukuričného sirupu
1 polievková lyžica plus 1 čajová lyžička cukrárskeho cukru
10 veľkých bielkov, najlepšie pasterizovaných, pri izbovej teplote
1 lyžička zubného kameňa
3/4 šálky kryštálového cukru
1 polievková lyžica plus 1 čajová lyžička medu
2 1/2 šálky silnej smotany

Hrozienka namočte do rumu v malej, vzduchotesnej nádobe najmenej na 8 hodín alebo na noc.

Keď ste pripravení na výrobu suflé, predhrejte si rúru na 325 ° F. Plech vystelieme pergamenovým papierom. Vložte mandle a kukuričný sirup do stredne veľkej misy a premiešajte, kým nebudú mandle obalené. Mandle natrieme na pripravený plech rovnomernou vrstvou. Cukorový cukor preosejte cez sitko s jemnými okami cez orechy. Pečieme 15 až 18 minút, kým mandle nezhnednú. Matice vyberte z rúry a na plechu ich nechajte úplne vychladnúť.

Odrežte 8 pásov (12 x 5 palcov) z hliníkovej fólie. Pásy preložte pozdĺžne na polovicu. Omotajte jeden prúžok okolo každého z ôsmich (4 uncí) ramekinov. Obojky by mali siahať asi 1 palec nad okraje ramekinov. Zaistite obojky páskou.

Vychladnuté mandle preložte do strednej misky a premiešajte vareškou, aby sa rozbili veľké odrezky orechov, ktoré ste odložili. Hrozienka scedíme a odložíme bokom.

V čistej suchej miske vyšľaháme bielko elektrickým mixérom na strednej rýchlosti do peny. Zašľaháme do smotany od zubného kameňa. Medzitým v malom hrnci spojíme kryštálový cukor, 1 lyžicu vody a med a za stáleho miešania varíme na prudkom ohni, kým sa cukor nerozpustí. Varte bez miešania, kým zmes na cukrovom teplomere nedosiahne 243 ° F. Ihneď odstavíme z plameňa a so zapnutým mixérom zalejeme bielkom horúci sirup, pričom dávame pozor, aby nedošlo k šľahaču. Zvýšte rýchlosť na stredne vysokú a šľahajte, kým bielka nevytvorí tuhé vrcholy a nebude takmer vychladnutá.

V inej miske vyšľahajte silný krém elektrickým mixérom pri vysokých otáčkach, aby vytvorili mäkké vrcholy.

Veľkou gumovou stierkou preložte do šľahačky kopček rozšľahaných vajec. Zvyšné bielka jemne prehnite a potom rozložte hrozienka a mandle. Lyžicou podusíme zmes do ramekinov a naplníme ich po vrchy golierov. Suflé zmrazte minimálne na 8 hodín alebo na noc. Tesne pred podávaním odstráňte obojky.

Odporúčanie k vínu: Chevalier odporúča Muscat de Beaumes de Venise, víno Rhône vyrobené z hrozna Muscat Blanc, z ktorého kytice vychádzajú broskyne a kvety pomaranča. Páči sa mu Jaboulet z roku 2003.