Tepache na ľade je ako behanie cez záhradný postrekovač. Koláč, ľahko krepový a s nízkym obsahom alkoholu, má spôsob, ako preťať horúce, vlhké letné popoludnia. Nápoj pochádza z Mexika a patrí medzi legendárne kvasené línie Mexické nápoje . Aztékovia vyrábali kukuricu koberec , a spolu s Mayami a Huastecmi pili pulque, nápoj z kvasenej agávy.

Tepache sa vyrába kvasením ananásových koží s piloncillom (druh nerafinovaného cukru), korením a vodou. Prirodzené droždie žijúci na ananáse aktivujte fermentáciu, pohltte cukor a získajte nápoj s 2–3% alkoholu podľa objemu (abv).

„Tieto nápoje boli súčasťou našej kultúry už dlho, dlho pred španielskou kolonizáciou,“ hovorí Ignacio „Nacho“ Jimenez, hlavný barman a „globálny guru“ z Duchový somár , bar Tequila a Mezcal v New Yorku. 'Väčšina z nich takmer zmizla, keď bola do Mexika zavedená sóda.'

Tepache však zostal silný.

Diego Livera, ktorý vyrastal v mexickom Morelose, spomína, ako zakaždým, keď šiel na trh s dospelým, kúpili si vrecúško tepache, pevne pripevnené okolo plastovej slamy. Jeho stará mama často varila v jej kuchyni dávku. 'Bola posadnutá tepache,' hovorí. 'Zakaždým, keď sme si kúpili ananás, vyrobila z neho šupky.'

Diego Livera u mŕtveho králika / Foto Greg Buda

Livera teraz pracuje za barom na Manhattane Mŕtvy králik , a pred piatimi rokmi pomohol predstaviť Newyorčanom tepache. Ako junior barman v newyorskej Betony, ktorá je dnes zatvorená, videla Livera hromady ananásových košov, ktoré šli do koša. Navrhol ich premeniť na tepache pre barmanskú akciu pre hostí a čoskoro nato začala Betony s michelinskou hviezdou slúžiť tepache.

Približne v rovnakom čase otvorili Alex Valencia a Luis Arce Mota La Contenta na newyorskej Lower East Side. „Keď som dostal príležitosť otvoriť si vlastnú reštauráciu, mal som slobodu robiť si, čo som chcel,“ hovorí Valencia. To znamenalo zabudovanie raicilly a pulque do koktailov a experimentovanie s tepache a inými tradičnými fermentovanými nápojmi.

Americkí kuchári a reštaurátori objímajúci mexické víno

O technikách a nápadoch hovoril so staršími v celom Mexiku. 'Ľudia to robia pre kultúru.' Google toho veľa nemá, “hovorí Valencia.

Valencia sa posledných pár rokov venovala rafinácii svojho tepache, ale vo svojej podstate ide o nápoj starej mamy - domáci bez presných receptúr alebo špeciálneho vybavenia.

Alex Valencia v La Contenta / Foto s láskavým dovolením La Contenta

Existuje niekoľko spôsobov, ako môžete pokaziť tepache. Ak vaše ruky alebo krájacie dosky nie sú čisté, môžete zaviesť nepríjemné baktérie a patogény do varu , a ak tepache kvasíte príliš dlho, zmení sa na ocot - čo nemusí byť nevyhnutne zlá vec. Šéfkuchár Ricardo Valdes momentálne sedí na pár litroch octu tepache, ktorý plánuje použiť na obliekanie tacos vo svojej reštaurácii v Seattli, Koreň . V cieľavedomom experimente vyrobil extra sladkú dávku tepache, ktorú nechal odkryté kvasiť dva až tri týždne a potom si ju o ďalších šesť týždňov oddýchol.

„Ak si sa posral a nemá to dobrú chuť, daj si do toho viac cukru,“ hovorí. 'Bude kyslé, bublinkové a kvasné.' Nezabije ťa to. “

„Nakoniec sú tieto výmysly staré, staré recepty,“ dodáva Valdes. 'Ľudia ich nemerali ani nedržali na kontrolovaných miestach.'

Za predpokladu, že je vaša tepache úspešná, môžete si však pripraviť jednoduchý aperitív so stlačeným vápnom a niekoľkými pomlčkami horkosti Angostura. Livera navrhuje, aby sa tepache highballs vyrábali s mezcal a špliechanie piva alebo sódy. Duchový osol kedysi podával tepache spritz s vermútom blanco a tequilou a Valencia tvrdí, že niet lepšieho partnera ako zostarnutý rum .

Alebo môžete popíjať tepache v najjednoduchšej forme na veľkom ľade (Valencia navrhuje štipku morskej soli na zvýraznenie chutí). Len sa pohodlne usaďte a cíťte, ako sa rozptyľuje teplo a slabé bzučanie, keď sa stretávate s kultúrou predkolumbovských mexických nápojov.

Prísady Tepache: ananás, piloncillo, limeta, škorica a zázvor

Ako vyrobiť tepache

Tepache nemá pevné pravidlá. Výhodnejšia, ale nie nevyhnutná, je filtrovaná voda. Piloncillo je tradičné, ale hnedý cukor alebo turbinado bude stačiť. Najčastejšie používaným korením je škorica a klinčeky. Valencia pridáva do každej dávky 10 zrniek čierneho korenia. Livera niekedy zahŕňa lipové šupky alebo citrónovú trávu. Môžete tiež pridať zázvor, čerstvé alebo sušené čili, bylinky alebo iné sušené korenie.

Aby sa zlepšila ananásová chuť, Valencia kvasí celé ananásy pre tepache z La Contenta. 'Ak chcete na niekoho urobiť dojem, použite celé ovocie,' hovorí. Ale doma si môžete ten istý ananás natiahnuť na dve až tri dávky, hoci ovocná chuť sa s každým použitím zníži.

Ďalej uvádzame recept na tepache, ktorý Livera používa doma na teplé letné dni.

Zloženie

• Šupky a jadro z 1 ananásu nakrájaného na kúsky
• 1 libra piloncillo
• 2 unce škoricových tyčiniek

Smery

Foto Katrín Björk

Do veľkej sterilizovanej nádoby alebo kvasného hrnca pridajte ananásové šupky a jadro, piloncillo, škoricu a 1½ litra vody.

Foto Katrín Björk

Prikryte niekoľkými vrstvami tenkej látky bezpečnú tenkú látku gumičkami alebo špagátom. Skladujte pri 70 - 80 ° F, najlepšie v tmavom priestore.

Foto Katrín Björk

Ochutnajte tepache každý deň a preceďte, keď dosiahne ľahkú mliečnu fermentáciu. Fermentácia by sa mala aktivovať do dvoch až troch dní a tepache je zvyčajne optimálny do piateho dňa. Do tej doby by mali malé bublinky pokryť povrch kvasenia.

Foto Katrín Björk

Uchovávajte tepache v chladničke v krytej sklenenej nádobe až týždeň. Možno budete musieť občas zavrčať, aby sa uvoľnil plyn. Podávame na ľade.

Foto Katrín Björk