Ak ste niekedy navštívili otvorená fľaša vína vynechané príliš dlho, môžete si všimnúť, že je mierne hnedý a vonia ako haliere a ocot. To sú deštruktívne účinky oxidácie - rovnaký proces, ktorý zmení farbu rezaného jablka na hnedú alebo spôsobí zmenu chuti avokáda.

Oxidácia však nie je vždy zlá. V skutočnosti je to kľúčová súčasť väčšiny vinárstva. Už dávno predtým, ako fľašu odskrutkujete, víno pravdepodobne narazilo na určitú formu oxidácie, či už kontaktom so vzduchom počas procesu výroby vína, v sude počas starnutia, alebo s kyslíkom, ktorý po naplnení fľašou vniká do korku.

Oxidácia môže byť zodpovedná za plochú chuť vína, ktorá presahuje jeho pitné okno, ale môže to byť aj prvok, ktorý odblokuje škálu chutí, ktoré môže hroznové víno ponúkať. Môže zjemniť trieslovo červenú, dodať orieškové, zemité a pražené príchute a je zodpovedný za rozdelenie základných chutí na hlbšie. sekundárne a terciárne poznámky .

Riadená oxidácia je požiadavkou takmer každého skvelého vína, ale aký je vlastne tento proces?

Ilustrácia od Rebeccy Bradleyovej

Veda, ktorá stojí za oxidáciou vína

Oxidácia nastáva, keď vystavenie vína vzduchu vyvoláva sériu chemických reakcií, ktoré premieňajú etanol (čo bežne označujeme ako alkohol) na acetaldehyd. To koncentruje farbu a vytvára arómy a arómy, ktoré sa všeobecne považujú za trávnaté, orieškové alebo jablkové.

Fermentácia v otvorenom zásobníku, prečerpávanie, stáčanie a lepenie (miešanie kalov) sú všetky procesy, ktoré zavádzajú kyslík do vína. Existuje aj oxidačné starnutie, ktoré zahŕňa akékoľvek víno strávené v pórovitej nádobe, ako je drevený sud alebo hlinená amfora. Starnutie fliaš pod korkom, ktorý je tiež pórovitý, je ďalším kontrolovaným spôsobom, ako víno časom transformovať kyslíkom.

Oxidácia môže byť zodpovedná za plochú chuť vína, ktorá presahuje jeho pitné okno, ale môže to byť aj prvok, ktorý odblokuje škálu chutí, ktoré môže hroznové víno ponúkať.

Za týchto podmienok kyslík pomaly vsakuje, aby spustil reakcie počas dozrievania. Nové dubové sudy umožňujú vínu preniknúť viac kyslíka ako použitým sudom, rovnako ako rozhodnutie „nedoplniť“ vína, ktoré sa odparili v sude.

Oxidácia tiež nastáva, aj keď rýchlejšie, keď otvoríte víno. Uvoľní víno do prostredia plného vzduchu, ktoré obsahuje 21% kyslíka. Dekantácia a vírenie tieto reakcie urýchlia, čo umožní vínu rýchlejšie sa „otvoriť“ novými príchuťami. Avšak aj po opätovnom zazátkovaní bude víno po otvorení pokračovať v rýchlej zmene a čoskoro môže nadmerne zoxidovať.

Ilustrácia od Rebeccy Bradleyovej

Čo je redukčné víno?

Redukcia je opakom oxidácie. Mnoho vín vyrobených s obmedzeným vystavením vzduchu vykazuje vlastnosti redukčného vinárstva.

Nie je ťažké identifikovať víno vyrobené v redukčnom prostredí. Stačí si spomenúť na skutočne svieži a ovocný štýl mladého, neotočeného vína.

Redukčné vinárstvo sa zvyčajne koná v hermetických oceľových nádržiach a používa sa pre mnoho bielych vín, ako aj pre niektoré červené vína. Populárnou formou tejto techniky je uhličitá macerácia, pri ktorej je nádrž zaliata inertným plynom oxidu uhličitým. Proces blokuje kontakt s kyslíkom, zatiaľ čo celé hroznové klastre kvasia. Túto metódu môžu milovníci vína najlepšie poznať pri výrobe Beaujolais Nouveau , a je známe, že produkuje obzvlášť ovocné arómy.

'Víno je redoxný systém,' hovorí doktor Federico Casassa, odborný asistent enológie na Cal Poly San Luis Obispo . „[To znamená], že keď dôjde k redukcii zlúčeniny alebo zlúčenín, dôjde k oxidácii ďalších skupín zlúčenín a naopak.“ To je dôvod, prečo víno vyrobené v redukčnom štýle často oxiduje oveľa rýchlejšie v inom prostredí, ako je napríklad sud alebo otvorená fľaša.

Čo sa skutočne deje ako vek vína?

Rozdiel medzi oxidačným starnutím a biologickým (redukčným) starnutím

Biologické starnutie alebo starnutie na kvete je ďalším príkladom redukčného vinárstva, aj keď sa bežne mýli s oxidáciou. Flor, známy ako vyplávať vo Francúzsku je vrstva kvasiniek, ktorá sa vytvára na povrchu niektorých vín, keď starnú v sudoch.

Flor je často spájaný s oxidáciou kvôli jeho použitiu v určitých štýloch príchutí Sherry a orieškov, ale jeho prítomnosť v skutočnosti naznačuje opak. Pretože kvasinky dodávajú kyslík a živiny vínu, vytvárajú bariéru, ktorá zabraňuje oxidácii.

Ilustrácia od Rebeccy Bradleyovej

Čo je Sherry a je oxidovaná?

Rozdiel medzi oxidačným starnutím a biologickým starnutím je pri porozumení zásadný Sherry . Tento štýl je tak nepochopený, že výraz „Sherry-like“ sa často omylom používa na označenie oxidácie v iných vínach.

Je pravda, že veľa sherry je poznačených silnou oxidáciou. Platí to najmä pre oloroso, ktoré sa vzdáva použitia floru v prospech 100% oxidačného starnutia, ktoré dodáva vínam ich typickú sýtohnedú farbu a bohatosť. Fino Sherry, medzi ktoré patrí aj Manzanilla zo Sanlúcar, je však biologicky vyzreté víno chránené pred kyslíkom kvetom.

Nie je ťažké identifikovať víno vyrobené v redukčnom prostredí. Stačí si spomenúť na skutočne svieži a ovocný štýl mladého, neotočeného vína.

Fíny sú bledé až žlté, úplne suché a vysoko kyslé. Ich chuťový profil predstavuje autolýzu alebo arómy získané rozkladom kvasníc. Stretávajú sa s nimi sekty tradičnej metódy alebo vína s mnohými kontaktmi z kalov. Produkuje orechové a slané tóny podobne ako arómy získané oxidáciou, čo zvyšuje zmätok.

Biologicky vyzreté vína môžu tiež oxidovať, ako napríklad amontillado Sherry. Vyrába sa, keď zahynie ochranný kvet na fino Sherry, ktorý vystavuje víno kyslíku. Amontillado Sherry je tmavšej farby a má inú príchuť ako fino, aj keď je často nepresne označená ako „stredne suchá“.

Všetko, čo potrebujete vedieť o Sherry

„Amontillado Sherry je podľa definície suché,“ hovorí Andrew Mulligan, španielsky portfólio manažér Vína Skurnik . 'Ľudia ochutnávajú amontillados a myslia si, že sú sladké, ale vo víne nie je žiadny cukor.' V priemernej fľaši kalifornského Chardonnay je menej cukru, ako máte, ale je tu cítiť sladkosť. “

Ilustrácia od Rebeccy Bradleyovej

Oxidačné biele vína Jura

Slávne oxidačné biele vína regiónu Nadávať Francúzsky región tiež starnú biologicky, ale za výrazne iných podmienok ako Španielsko. V podnebí regiónu môže trvať kvasinky až niekoľko týždňov alebo mesiacov. Vína, ako napríklad Vin Jaune, majú intenzívne arómy po kombinácii oxidačného vinárstva a biologického starnutia.

„[Ak] sa voál netvorí sám od seba, už dostaneme arómy, ktoré nie sú čisté, a arómy, ktoré môžu skutočne poškodiť dokonca aj štruktúru vína,“ hovorí Joseph Dorbon, ktorý víno vyrába pod svojim menom v apelatíve Arbois. 'Najdôležitejším aspektom dlhého starnutia vo voále je mať neoxidovaný džús s dobrou potenciálnou štruktúrou a obsahom alkoholu.'

Dorbon zdôrazňuje dôležitosť správneho použitia dreva v tomto procese.

'Nemôžeme zanedbávať ani hlaveň,' hovorí. „Dobrý sud pre oxidačné starnutie je starý, ktorý v priebehu rokov nazhromaždil tieto známe kvasinky a baktérie z vína a okolitého vzduchu vo vinárstve, ktoré sú potrebné na vytvorenie voálu.

'Vynikajúce oxidačné vína nemôžete vyrobiť kdekoľvek.'

Ilustrácia od Rebeccy Bradleyovej

Ostatné druhy oxidačných vín

Okrem non-fino Sherries a pod rúškom vína z Jury, existuje niekoľko ďalších štýlov oxidačného vína. Väčšina pochádza z oblastí, kde sa dodržiavajú tradičné vinárske postupy.

Tawny prístav : Štýl Prístav zreje v drevených sudoch, aby sa podporila oxidácia a odparovanie, ktoré dodáva vínu výraznú výživnosť.

drevo : Toto slávne víno s dlhou životnosťou vyvíja oxidačné príchute zahrievaním aj starnutím.

Vernaccia di Oristano : Hrozno pestované v Sardínia , ktorý sa používa na výrobu vína v tradičnom oxidačnom systéme solera alebo zreje v nezatvorených sudoch.

Tokaji Szamorodni : Tento vzácny suchý štýl Tokaji je vyrobený z botrytizovaný hrozno a odležané pod rúškom kvasníc. Oxidačné tokaji boli v minulosti bežnejšie.

Váš definitívny sprievodca sladkými vínami

Okrem týchto vín môže veľa stolových vín vykazovať oxidáciu, aj keď neexistuje jasné pravidlo na ich identifikáciu. Niektoré oxidačné biele sú plnené zámerne do číreho pohára, kde bude vašou najväčšou nápovedou tmavšia farba vína. V opačnom prípade skontrolujte ročník - čím je víno staršie, tým väčšia je pravdepodobnosť, že bude mať oxidačné vlastnosti.

Namiesto toho, aby ste oxidáciu odmietli ako chybu, najskôr zvážte víno a spôsob jeho výroby. Oxidácia je komplexný účinok. Môže to viesť k konečnému rozpadu vína, ale je to tiež proces, ktorým môžu vína dosiahnuť svoju najlepšiu formu.