Každý, kto chce uspokojiť svoje mlsné jazýčky dezertným vínom, môže poznať neskorý zber, botrytída -ovplyvnené alebo ľadové vína . Ďalšou kategóriou, ktorú treba brať do úvahy, je slamové víno alebo vína vyrobené z hrozna sušeného na slamených rohožiach.

Keď ovocie schne, koncentruje sa jeho prírodný cukor. Pretože hrozno už nie je na viniči, zachováva si tiež svoju kyslosť, takže výsledné vína si udržia rovnováhu pri vývoji chuti.

Týmto spôsobom sa však vyrába niekoľko druhov vína, a nie všetky sú sladké - alebo známe ako slamové víno. Prinášame prehľad rôznych druhov slamovo sušených vín a tiež toho, čo môžete od pravého slamového vína očakávať.

Čo je slamové víno?

Na výrobu slamového vína sa na slamené rohože položí hrozno bieleho vína na 60 až 90 dní. Existujú záznamy o slamovom víne, ktoré vyrobili starogrécki poľnohospodári aj tí v dnešnom Rakúsku, ktorí tento výraz vytvorili strohwein . Je pravdepodobné, že si táto prax získala popularitu, pretože výsledná vysoká hladina cukru umožňovala ľahšiu konzerváciu vína, a tiež preto, že pijaci z týchto období si pochutnávali na príchuti.

„Slamové víno sa vyrába z hrozna, ktoré je vysušené z viniča, na rozdiel od vína z neskorého zberu, pri ktorom necháte hrozno na viniči, aby sa rozvíjalo,“ hovorí Andrea Mullineux , spolumajiteľ / vinár spoločnosti Rodinné vína Mullineux a Leeu v regiónoch Franschhoek a Swartland z južná Afrika . 'Keď odrežú vinič, zastaví sa proces zrenia, takže už nestrácate kyslosť, pretože hrozno je sladšie.' Koncentrujete cukor, ale aj kyselinu. “

Slama umožňuje vzduchu prechádzať okolo hrozna, čo zabraňuje hnilobe. Tiež udržuje ovocie čisté, ak je umiestnené na poli alebo v stodole, a tak sa hrozno tradične sušilo. Mnoho vinárstiev v súčasnosti používa slamou vystlané plastové alebo drevené stojany, ktoré sa dajú ľahšie dezinfikovať.

'Slama je tu na to, aby pomohla s ventiláciou,' hovorí Ray Walsh, majiteľ Vína kapitál v Eugene v Oregone. 'Ak si myslíte o miske na ovocie, na dne sa zachytí vlhkosť a toto ovocie začne plesnivieť ako prvé.'

Slamové víno sa dnes vyrába aj vo Francúzsku, Rakúsku, Taliansku, Grécku, Južnej Afrike, na Novom Zélande a v USA.

Hrozno používané v slamovom víne

Výrobcovia majú flexibilitu v oblasti hrozna, ktoré sa dá použiť na slamové víno.

„Na začiatok som si vybral Sauvignon Blanc, pretože Sauvignon Blanc už má pekný profil kyslosti,“ hovorí Walsh. 'To je niečo, čo je dôležité pri každom dezertnom víne.' Musíte mať ten pekný jas, aby ste vyvážili sladkosť vína. Myslel by som si, že každý biely odroda, ktorá má dobrú kyslosť, bude dobrá. “

Dôležitosť kyslosti vína

'Vyrábame to iba s Chenin Blancom,' hovorí Mullineux. „Chenin v Južnej Afrike má prirodzene hrubšiu pokožku. Má tendenciu vyhovovať nášmu životnému prostrediu aj pri udržiavaní najvyšších úrovní prírodnej kyslosti. “

V Rakúsku sa často vyrába s muškátmi a Zweigeltmi, zatiaľ čo vo Francúzsku sa môže vyrábať z krajín Chardonnay, Savagnin a Poulsard v Jure, Marsanne v Severnej Rhône a Rizlingu v Alsasku.

Príchute slamového vína

„Je dôležité ochutnať slnko so slamovým vínom,“ hovorí Mullineux. Na rozdiel od ľadovej kvality ľadových vín má podľa nej slamové víno teplejšiu chuť, ktorá môže byť mierne karamelizovaná. Pravdepodobnejšie bude pripomínať oranžovú marmeládu ako čerstvé pomaranče.

Podľa Walsha by slamové víno nemalo mať na viniči dlhšie uchované príchute sušeného ovocia, ktoré niekedy súvisia s hroznom.

'Ak uvažujete o rizlingu s neskorým zberom, je tu niekoľko krásnych vín, ale niekedy v nich zistím hrozienkovú príchuť,' hovorí. 'So slamovým vínom získate túto žiarivú koncentráciu ovocia bez sušenej sušenej slivky a sušenej hrozienka.'

Slamové víno bude pozoruhodne sladké. Výroba v spoločnosti Mullineux & Leeu sa môže pohybovať medzi 280 až 700 gramami na liter zvyškového cukru. Na zabezpečenie rovnováhy by však malo byť dostatok kyseliny.

Foto s láskavým dovolením Mullineux & Leeu

Slamové víno oproti iným dezertným vínam

Na rozdiel od vín ovplyvnených botrytídou, kde je klíčna hniloba, je na výrobu slamového vína nevyhnutné mať hrozno bez plesní a plesní.

„Jedným z kľúčov k slamovému vínu je to, že od začiatku pracujete so zdravým hroznom,“ hovorí Mullineux. 'Ak máš na vinici trochu hniloby a položíš to spolu s hroznom, bude to ešte horšie.'

Hrozno pre slamové víno sa často zberá pred tým, ako je určené pre suché víno, aby sa zachovala jeho kyslosť. Takže pre nich neexistuje žiadna príležitosť na zmrazenie alebo hrozienka.

'Ak sa to urobí správne, nemali by ste dostať nijaké hrozienka z kože, iba dehydratáciu bobúľ,' hovorí Walsh. 'Pravé slamové víno je o veľmi, veľmi pomalej dehydratácii, takže šupky nikdy nevyschnú.' Zostávajú vlhké, zatiaľ čo sa tekutina z hrozna odparuje. “

Jedna podobnosť medzi slamovým vínom a druhým dezertné vína je vyšší cenový bod. Walsh hovorí, že je to preto, lebo slamové víno v podstate vyžaduje tri úrody.

„Zberáte ovocie na vinici,“ hovorí. 'Potom znovu zbierate úrody tak, že ho budete zbierať po jednotlivých klastroch a budete ho ukladať na regály lemované slamou.' Po 90 dňoch ho potom znovu zbierate tak, že ho vyberiete a skontrolujete, či nie je poškodený plesňou alebo ovocnými muškami. “

Až po tomto zdĺhavom procese sa hrozno vinifikuje.

Ostatné sladké vína vyrobené zo slamy

Gréci mohli byť medzi prvými, ktorí sušili hrozno na slamených rohožiach a používali ich na víno. Dnes sú najbežnejšie príklady Zaviažem ťa , vyrobený v CHOP Monemvassia-Malvaisa a Vinsanto , vyrábané iba na Santorini. Vinsanto sa môže vyrábať zo sušeného hrozna alebo hrozna z neskorého zberu, čo znamená, že niektoré nemusia byť pravé slamové vína.

Slamové víno je francúzsky výraz z vín vyrobených z hrozna sušeného na slamených rohožiach. V Jure je bežné používať pre toto sladké víno Savagnin, Chardonnay a Poulsard. V Rhône sú hlavným hroznom vin de paille Marsanne a Roussanne. Použitý proces je veľmi podobný postupu pri slamovom víne.

Vyrábajú sa nejaké suché vína na slame?

Amarone della Valpolicella je talianske červené víno, ktoré sa vyrába z hrozna položeného na slamených rohožiach alebo zaveseného v krokve stodoly pred vinifikáciou. Amarone je však suchý, nie sladký.

Alessandro Pasqua, viceprezident pre Ameriku a spolumajiteľ spoločnosti Veľkonočné vinice a pivnice vo Verone hovorí, že hrozno pre Amarone sa suší na slame 60 až 90 dní, aby sa koncentrovali jeho chute. Vďaka tomu je víno s väčšou chuťou a plným telom, než aké je zvyčajne možné získať z natívnych odrôd, ako je Corvina.

Dlhé obdobie kvasenia a starnutia zaručuje, že sa spotrebuje väčšina cukru, a pomáha vyvážiť a integrovať rôzne chute do vína. Zostáva bohaté, suché červené víno s príchuťou červeného ovocia.

Prečo nazývať víno suché alebo sladké môže byť jednoducho mätúce

„Pre nás a mnohých mojich kolegov je cieľom spoločnosti Amarone vyrábať kvalitné víno porovnateľné s kabinami Napa Cab alebo super Toskáncami,“ hovorí Pasqua. „Chcú dosiahnuť niečo podobné, čo vyrábajú naši kolegovia vo Francúzsku, čo vyváži cukor, ovocné tóny a telo spolu s príjemnou kyselinkou a eleganciou.“

S Amarone della Valpolicella úzko súvisí Recieto della Valpolicella, ktoré tiež zvyčajne obsahuje sušené hrozno Corvina. Jeho ovocie je však dehydrované vo fruttaio alebo miestnosti určenej na tento účel, nie na slame. Výsledné víno je sladké.

Vo fruttaios sa vyrábajú aj ďalšie dve sladké talianske vína, Recioto di Soave a Recioto di Gambellara. Sicília a okolité ostrovy tiež vyrábajú vína zo sušeného hrozna, ako je Malvasia delle Lipari, kde sa hrozno suší na trstinových podložkách.