„Celá skupina“, „celá skupina“, „stonky“ a „stonky“ sú všetko podmienky ktoré sa objavujú vo víne rozhovoru. Čo však vlastne znamenajú?

Hrozno prichádza do vinárstva ako celé strapce. Vinári majú na výber: odstráňte ich alebo nechajte strapec hrozna neporušený. To, o čom rozhodnú, má vplyv na to, ako bude víno nakoniec chutiť.

Odstránenie stonky znamená odobrať bobule z trsu strojom, ktorý oddeľuje ovocie od ich stopiek alebo stoniek. Moderné oddeľovače to robia veľmi jemne, aby na druhom konci vyšli celé nerozdrvené bobule. Ostatné stroje sa drvia a odstraňujú súčasne. Niektorí vinári sa ale tohto procesu zriekajú a kvasia s celými strapcami hrozna, stopkami a všetkým.

V červených vínach

Celé vinárstvo je originálny spôsob výroby vína. Predtým, ako boli v 20. storočí vynájdené drviče-odstraňovače, takmer všetky červené vína boli fermentované pomocou stopiek. Tak vznikli vína, ktoré boli často rustikálne a trieslovina , najmä keď stonky neboli lignifikované alebo stále zelené.

V súčasnosti sa väčšina červených vín vyrába z hrozna podľa zákona. Kvasenie celých trsov sa však dá použiť ako štylistický nástroj pri výrobe vína. Táto prax je často spojená s Rulandské modré alebo menej často s Syrah . Je to zriedka alebo iba experimentálne s inými odrodami červeného hrozna.

Celozrnné kvasenie ovplyvňuje vôňu, štruktúru a trieslovinovú štruktúru vína. Niektorí z Burgundské najslávnejšie majetky používajú túto techniku ​​na vytvorenie svojho podpisového štýlu. Dosahuje sa to tak, že sa neodstránia všetky strapce, alebo sa odstráni a pridá sa časť stoniek späť počas fermentácie.

Výsledkom celodenného kvasenia je aromatická jemnosť, ktorá často pôsobí ako kvetinová, bylinná, korenistá a voňavá. Môže to byť polarizačné. Niekomu pripadajú tieto vlastnosti atraktívne, iného to odradí.

Ak sa použijú celé zväzky, môže existovať prvok vnútrobunkovej fermentácie. To je anaeróbna fermentácia, ktorá sa deje vo vnútri neporušeného, ​​nedrveného hrozna, čo spôsobí, že sa sám rozpadne. Takto sa získajú rôzne príchute a zmení sa aromatické zloženie vína.

Celozrnné kvasenie však nie je to isté ako uhličitá macerácia , aj keď v obidvoch procesoch prebieha určitá intracelulárna fermentácia.

Čo je to uhličitá macerácia?

Prítomnosť stoniek ovplyvňuje aj dĺžku a teplotu kvasenia, čo mení chuťové zloženie. Stonky uvoľňujú fenolové zlúčeniny, ktoré prispievajú k trieslovinovej štruktúre vína. S trendom k ľahším a jemnejším vínam môže byť použitie trieslovín zo stoniek subtílnejšie a ovocie sa ohradí v jemnejšom ráme ako v dubovom. Stonky hrozna musia byť zrelé, alebo môžu obsahovať drsné zelené triesloviny, ktoré môžu byť pre víno škodlivé.

Stonky vo fermente tiež absorbujú farbu, a preto má kvasinkové víno Pinot Noir z celých zväzkov tendenciu byť bledšie a priesvitnejšie. Väčšina vinárov uvádza, že niektoré parcely sa zdajú byť vhodnejšie pre daný štýl ako iné a že percento použitých celých zväzkov sa môže meniť z ročníka na ročník.

Getty

V bielych vínach

V biele vinárstvo , rozdiel medzi použitím destilovaného alebo drveného hrozna a celých strapcov spočíva v extrakcii.

V celých strapcoch zostáva hrozno neporušené, kým na neho nepôsobí tlak. Potom prasknú a ich šťavy sa dostanú cez tlač. Priestory vytvorené vo zväzkoch stonkami pôsobia ako drenážne kanály v lise.

Výhodou tejto metódy je, že hroznová šťava zachytáva málo z fenolových zlúčenín a draslíka z hroznových šupiek. Pokiaľ nie je vyvíjaný silný tlak, šťava zostáva relatívne čistá a veľmi ľahká.

Pretože draslík tlmí kyslosť, je to preferovaný spôsob prípravy ostrých a čerstvých vín.

To je tiež spôsob Lisuje sa šampanské hrozno . Červené hrozno nezbiera takmer žiadnu farbu a zachováva si úžasnú kyslosť.

Avšak u hrozna Ryzlink rýnsky, kde kyslosť môže byť až nebeská, odštiepenie, drvenie a následné macerovanie šťavnatej dužiny môže zmierniť kyslosť tým, že z hroznových šupiek vylúhuje čo najviac draslíka. Pri rozklade a rozdrvení sa extrahujú aromatické zlúčeniny, najmä terpény, ktoré sa nachádzajú hlavne v šupkách hrozna.

Aj keď pre každú techniku ​​existujú klady a zápory, na základe želaného výsledku vinára, rozhodnutie o určení alebo stlačení celých strapcov hrozna môže mať významný vplyv na vinársky štýl, kyslosť a aromatické látky.