Popisy vín sa často dostávajú pod paľbu za to, že sú fantastickí. Naozaj vo víne cítiť trávy a grapefruity, okvetné lístky ruží a korenie?

Odpoveď je áno, môžete. Tu je veda za tým.

Všetko je na organickej chémii. Víno sa vyrába z hrozna a hrozno čerpá z rovnakého súboru prvkov ako všetky ostatné druhy ovocia a rastlín. V nekvasené hrozno , väčšina molekúl arómy je viazaná na cukor, takže ich nemôžete cítiť. Raz však kvasením premení cukor na alkohol , sú tieto prchavé aromatické látky uvoľnené a dajú sa zistiť podľa nášho čuchu.

Niektoré arómy vo víne pochádzajú z hrozna samotného a sú to rovnaké zlúčeniny, aké sa vyskytujú inde v prírode. Typ chemických zlúčenín nájdených v Rizling , nazývané terpény, sú tiež v citrusovej kôre.

Ako trénovať svoju vínnu chuť

Ostatné arómy, ako napríklad estery, sa vytvárajú fermentáciou, ktoré sa časom ešte viac rozvinú, keď zložky vína navzájom reagujú. Potom je tu vplyv postupy vinárstva a vinárstva , ktoré môžu dodávať zlúčeniny prenášajúce vanilku, karamel alebo kokos.

Všetky tieto faktory prispievajú ku komplexnej škále vôní, ktoré dostávame vždy, keď cítime vôňu vína. Náš mozog dokáže rozlúštiť mnohé z nich, v závislosti od toho nášho citlivosť a koncentrácia zlúčenín.

Tu je zoznam pozoruhodných zlúčenín nájdených vo víne a to, aké bežné arómy a príchute si možno neuvedomujete, že z nich pochádzajú.

Citrusy, lupene ruží a eukalyptus / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Terpény

Ak vo víne cítite okvetné lístky ruží alebo citrusy, je to kvôli terpény , ktoré prebývajú predovšetkým v šupkách hrozna a sú hojne zastúpené inde v prírode: v kvetoch, plodoch a listoch nespočetných rastlín.

Terpény sú triedou zmesí, vďaka ktorým vína chutia Muškát a Gewürztraminer voňavé a dodávajú rizlingu charakteristické citrusové príchute. Tu sú niektoré, ktoré poznáte.

Ľ inalool: Tento terpén v spojení s ostatnými spôsobuje vnímanie levandule, pomarančového kvetu, ľalie a dokonca aj bobkových listov.

Geraniol : Zlúčenina za oznamovacím zápachom okvetných lístkov ruží.

Nerol a citronellol: Obe tieto zlúčeniny vytvárajú kvetinové, citrusové vône, ktoré sa vyskytujú v mnohých kvetoch a plodoch a vo víne.

Limonén a citral: Tieto chutné príchute vo víne pochádzajú z rovnakej zlúčeniny, ktorá sa nachádza v citrusovej šupke.

Hotrienol : Vôňa lipového kvetu je tiež súčasťou tej opojnej vône bazového kvetu Sauvignon Blanc .

1,8-cineol a alfa-pinén: Ak pravidelne cítite vôňu eukalyptu Austrálsky červené vína alebo vôňa kroviny kroviny v červených vínach z Južné Francúzsko , nefantazírujete. Zlúčenina 1,8-cineol dáva eukalyptovým stromom ich charakteristickú vôňu, zatiaľ čo alfa-pinén sa nachádza v aromatických kríkoch, ako sú borievky a rozmarín. Obidve sú vzdušné, vysoko prchavé aromatické zlúčeniny, ktoré môžu na šupke hrozna lipnúť.

Rotundon: Pretože červené vína kvasia na šupke, môžu sa do vína dostať vysoko aromatické a stabilné zlúčeniny. Ako sesquiterpén je rotundón známejší pre štipľavú arómu, ktorú dáva korenistým korením, najmä bielemu koreniu. Ak tvoj Shiraz, Syrah alebo Zelená Valtellina dá vám závan nedávno použitého mlynčeka na korenie, cítite vôňu tejto zlúčeniny.

Vanilka / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Aldehydy

Hexanal a hexenal: Tieto dva aldehydy zodpovedajú za vôňu čerstvo pokosenej trávy a listov paradajok v Sauvignon Blanc.

Vanilín: Ďalším slávnym aldehydom je hlavná príchuť vanilkových bôbov. Vo víne pochádza z kvasenia alebo starnutia v dubových sudoch. Americký dub ( Quercus alba ) má tendenciu mať viac vanilínu než francúzsky dub (Q uerco sila ), takže sa nemýlite, ak to presakovalo Kaliforniu Zinfandel Zdá sa, že obzvlášť vonia po vanilke.

Naučte sa ochutnávku vín Five S’s

Benzaldehyd: Ak vo veku narazíte na vôňu horkej mandle alebo marcipánu Rulandské šedé alebo niektoré talianske biele vína, cítite vôňu tejto zmesi.

Furfural : Táto chemikália pripomína sušené drevo, karamel a pšeničné otruby a často sa vyskytuje vo vínach z dubového dreva.

Zelená paprika / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Pyrazíny

Metoxypyrazíny: Voňali niekedy zelené papriky Cabernet sauvignon alebo listnatosť v Carmenère ? Čucháte, sú metoxypyrazíny. Tieto neuveriteľne stabilné zlúčeniny tvoria súčasť odrodového charakteru niektorých druhov hrozna, najmä hrozna v rodine Sauvignon.

Metoxypyrazíny môžu byť tiež znakom nedotknuteľnosti iných odrôd viniča, kde sa prejavujú ako takmer štipľavá bylina. Zelená paprika je koniec koncov iba nedozretá verzia červenej a žltej papriky.

Jablkové a banánové bankovky / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Estery

Estery sú prchavé aromatické látky vytvárané reakciami medzi alkoholmi a kyselinami. Estery sú zodpovedné za primárne ovocné príchute, ktoré dostávame vo veľmi mladom víne.

Isoamylacetát a etylacetát: Veľmi mladý, biele vína často cítiť hruškový cukrík alebo zmes banánov a hrušiek. To je výsledok týchto dvoch veľmi bežných esterov.

Oktylacetát: Očakávajte arómy pomarančov a citrusových plodov.

Butylacetát: Tento ester vonia po jablkách Red Delicious.

Maslovaný popcorn a fialky / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Ketóny a diketóny

Beta-ionón: Táto zlúčenina vytvára strašidelnú vôňu fialiek Rulandské modré alebo Syrah.

Beta-damascenón: Z tohto ketónu pochádza kvetinová aróma s vôňou červeného ovocia.

My Odporučiť:

• Aroma Kit pre červené víno
• Poháre na víno Fusion Air s krátkym kmeňom (sada 4 ks)

Diacetyl: Najzrejmejší diketón, diacetyl, vonia ako rozpustené maslo a môže sa vo víne vyskytnúť aj ako krémová látka. Diacetyl je vedľajší produkt jablčno-mliečnej fermentácie, pri ktorej baktérie premieňajú ostrú kyselinu jablčnú vo víne na oveľa jemnejšiu kyselinu mliečnu. Preto veľa Chardonnays vonia maslovo a krémovo .

Keď to prešlo Chardonnay jablčno-mliečne kvasenie zreje v novom americkom dubi, ktorý dodáva vôňu vanilky a orechov, môže ľahko pripomínať maslový popcorn.

Angrešt a čierne ríbezle / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Merkaptány

Tieto prchavé zlúčeniny síry sa vyskytujú v hrozne a sú uvoľňované fermentáciou.

3MH (3-merkaptohexán-1-ol): 3MH merkaptán dodáva Sauvignon Blanc intenzívne tóny mučenky.

3MHA (3-merkaptohexyl-acetát): Arómy guavy a egreše ako výsledok fermentácie sú podpismi tejto zlúčeniny.

4MMP (4-merkapto-4-metylpentán-2-ón): Listové, ovocné tóny čiernych ríbezlí, s ktorými sa Cabernet Sauvignon často stretáva, sú výsledkom 4MMP.

Kokosové noty zvyknú pochádzať zo starnutia / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Laktóny

Sotolon: Tento laktón sa tvorí vo vínach, ktoré dozreli. Sotolon je spájaný s botrytizovaný vína ako Sauternes a vína staršieho veku ako drevo . Podľa koncentrácie môže cítiť kari korenie, orechy, hrianky alebo javorový sirup.

Oktalaktón: Táto zlúčenina pochádza zo starnutia na dubi a vonia po kokosu.

Klinček a petrolej (tiež označovaný ako benzín vo víne) / Ilustrácia od Ryana McAmisa

Ostatné bežné aromatické zlúčeniny vína

Slávny benzínový alebo petrolejový zápach vo vyzretom rizlingu je známy ako TDN (1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalén - teraz viete, prečo je to skrátené) a súvisí s vystavením hroznovým šupkám slnečnému žiareniu. Fenoly pochádzajú zo starnutia duba: guajakol dodáva vínam dymové, toastové a pražené arómy eugenol je zodpovedný za pikantné tóny klinčeka.