Rulandské modré a Burgundsko, Burgundsko a Pinot Noir - ich spojenectvo je najbližšie k vinárskemu svetu k mýtu o stvorení.

Sú tam všetky prvky: starobylé vinice, a história kvalitného vinohradníctva, ktoré sa datuje do stredoveku, a pôvodného hrozna, ktoré odráža každú nuansu miesta a pôdy. Prináša vína, ktorých parfum a hĺbka môžu byť také strašidelné, také vynikajúce, že vrhajú večné kúzlo.

Vinohradníctvo je samozrejme možné vysledovať oveľa ďalej v Malej Ázii a v rôznych európskych regiónoch. Ale skoré zameranie Burgundska na kvalitu s týmto jediným hroznom dáva regiónu vyniknúť. Jeho kontinuita je jedinečná. Site-specific vinárstvo, ako ho poznáme dnes, sa zrodilo na tomto 37 míľovom úseku východne orientovaného vápencového zrázu nazývaného Côte d’Or alebo Golden Slope.

Vinice v Santenay / Foto Cyrille Gibot / Getty

Na svojich stránkach

Vápence Cote d’Or vznikli v dobe jury, asi pred 145 až 200 miliónmi rokov, keď vnútrozemské more vyschlo. Nakoľko sú tieto skaly exponované a zvetrané, miera ich zmiešania s oparom, hlinou alebo pieskom spolu s úrovňami ornice, pomerom a nadmorskou výškou určuje rozmanitosť krajiny. Vplyv majú aj bočné údolia alebo hrebene.

Pre stredovekých mníchov, ktorí vinice ako prvé vyčistili a vysadili od 7. storočia, bolo poľnohospodárstvo formou uctievania. Výsadba, pestovanie a zber hrozna a následná výroba vína boli činmi oddanej práce, ktoré im počas ročných období a desaťročí umožňovali dôverné poznanie krajiny.

Mnísi mohli vymedziť vinice podľa drobných rozdielov v lokalite a pôde, aby vytvorili viac ako tisíc individuálne pomenovaných parciel, príp. podnebie .

Zachované po celé storočia, tieto vymedzenia sú pre nich ústredné Burgundské súčasný stav na zozname svetového dedičstva UNESCO. Srdce regiónu a mestá Dijon a Beaune sú chránenými kultúrnymi pamiatkami, zatiaľ čo obrys podnebia je zakotvený v podrobných mapách.

Na rozdiel od starobylých budov sú však vinice veľmi živé. Ako si uchováte autenticitu a zaistíte jej odolnosť v budúcnosti pre 21. storočie? Ako chránite dedičstvo, ktoré sa musí prispôsobiť meniacemu sa podnebiu?

Táto výzva je kolektívnou úlohou v súlade so súčasným globálnym úsilím o udržateľné vinohradníctvo. Ale s viac ako tisícročnou históriou, udržateľnosť tu sa láme v inom svetle.

Véronique Drouhin je vinárka v Burgundsku a Oregone, ktorej rodina obhospodaruje 95 hektárov na Côte d’Or. Myslí na zem skôr z hľadiska storočí, ako desaťročí, a 20. storočie považuje za veľmi rušivé. Jej otec Robert Drouhin prevzal v roku 1957 rodinný podnik.

„Jeho generácia prešla od koní k traktorom, prírodného kompostu k komerčným hnojivám, prírodného vytrhávania buriny k herbicídom a kontroly škodcov pomocou pesticídov,“ hovorí. „Trvalo asi 30 rokov, kým sme si uvedomili, že niektoré z týchto postupov boli chybou. Moja generácia sa vracia ku koňom, k prírodnému kompostu a úplne opustila herbicídy. Minulé chyby pomáhajú riadiť súčasnosť. “

Hovorí, že to platí rovnako „pre ochranu našich vzácnych pôd“ ako aj pre „rastliny“. Druhá zmienka sa týka genetickej výbavy viniča samotného, ​​čo je kľúčový aspekt autenticity Burgundska.

Hrozno v Côte d’Or / Foto: Owen Franken / Getty

Klonové vojny

„Ak sa pozrieme na históriu Pinot Noir v Burgundsku, zistíme, že sa dokázala pomocou ľudskej pomoci prispôsobiť rôznym vývojom,“ hovorí Albéric Bichot, prezident Dom Alberta Bichota v Beaune.

Poukazuje na to, že medzi jednotlivými vinicami tej istej odrody existujú malé biologické rozdiely spôsobené genetickou mutáciou. Tieto mutácie môžu priniesť zreteľné znaky, ktoré sa líšia podľa potreby, ako napríklad vyšší alebo nižší výťažok, intenzita chutí, odlišná vitalita a architektúra zväzku.

To je dôvod, prečo sú vybrané vinice vybrané na rozmnožovanie. V prípade Rulandského bieleho Burgundania po celé storočia hľadali konkrétne vlastnosti, zatiaľ čo mutácie sa vyskytujú naďalej.

Burgundská nová generácia stúpa k výzve

Výber viniča a jeho následné vysadenie do nového vinohradu sa označuje ako hromadný výber. Keď sa jednotlivý vinič s veľmi zvláštnymi vlastnosťami šíri znovu a znovu, v 20. storočí sa vyvinula prax, ktorá sa nazýva klonálna selekcia. Výsledkom je veľmi homogénny vinič s rovnomerným dozrievaním a predvídateľnými výsledkami.

Niektoré majetky vždy znovu vysádzali svoje vinice materiálom vypestovaným z ich najlepších viníc a uchovali si svoj vlastný hromadný výber. Ostatné majú geneticky rovnaké klony vyvinuté v regióne. Tieto klony Burgundian Pinot Noir majú licenciu na predaj v škôlkach po celom svete.

Obidve praktiky, hromadné aj klonálne výsadby, sú teraz prepletené v Burgundsku. To pomáha eliminovať slabé stránky každého z nich, ktorými sú strata odolnosti a rozmanitosť monoklonálnych viníc a nepredvídateľnosť náhodných hromadných výberov.

S týmto novým spojeneckým prístupom prišla oficiálna agentúra poľnohospodárskej komory, Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB). Preskúmalo staré vinice a pozorovalo aj novšie výsadby, aby identifikovalo vinice so širokou škálou znakov, ako sú voľné strapce, ktoré poskytujú málo šťavy, ale veľa arómy, strapce s množstvom šťavnatých bobúľ, stredne a neskôr dozrievajúce rastliny alebo vinič. s rôznou akumuláciou cukru.

ATVB ich množí a hodnotí v priebehu rokov a stupňuje ich do rôznych výberov, ktoré sa neustále prispôsobujú. Výbery sú v skutočnosti zbierky jednotlivých známych klonov s testovanými vlastnosťami, ktoré sa nikdy nepredávajú samostatne, ale vždy sa nachádzajú v selekcii v rôznych pomeroch. Vinice vysadené konkrétnym výberom ATVB dnes budú mať iné zloženie ako vinice vysadené pred desiatimi rokmi.

„Ide o zachovanie vecí,“ hovorí Christophe Deola, riaditeľ spoločnosti Louis Latour Estate v Aloxe-Cortone. „Vieme, že výbery obsahujú jedincov, ktorí by v priemernom roku dosiahli 11,5 stupňa [potenciálneho objemu alkoholu] a vysokú kyslosť.

Momentálne z nich nikto nezasadí hektár, ale vieme, že v našom výbere existujú. Takže možno o 15 rokov [ako podnebie sa stále mení], títo jedinci budú tvoriť vyšší podiel výberu. “

Deola práve vysadila jeden a pol hektára slávneho viniča Corton Perrières Grand Cru s výbermi, ktoré obsahujú viac ako 200 známych jedincov rulandského bieleho. Toto môže byť najznámejšia rozmanitosť na svete v jedinej vinici Pinot Noir.

„Dúfam, že dosiahnem väčšiu zložitosť a väčšiu odolnosť voči zmenám v podnebí,“ hovorí. 'Existuje dokonca určitý druh morálneho problému, ktorý umožňuje zachovať čo najväčšiu rozmanitosť.' Je to správne. “

Vinice v Pommarde / Foto Aurore Kervoern / Getty

Časy a zmena podnebia

Drouhin tvrdí, že nad „mrazom, krupobitím, prudkými búrkami, suchom a horúčavami“, nad priamymi následkami zmeny podnebia, nie je žiadna alebo vôbec žiadna kontrola. Tvrdí, že tieto extrémne poveternostné javy sú čoraz častejšie a často násilné.

'Ako ich budeme alebo budeme riešiť?' ona sa pýta. 'V súčasnosti nemáme veľa zbraní.' Burgundsko nesmie zavlažovať. “

Na druhej strane, pokiaľ ide o poľnohospodárske postupy a výber rastlín veľa to sa dá urobiť. Drouhin zdôrazňuje prístup výmeny a spolupráce.

„Jednou z našich silných stránok je zdieľanie,“ hovorí. 'Učíme sa navzájom.' Či už je to manažment vrchlíka, liečba chorôb prírodnými živlami alebo výber rastlín. “

Zodpovednosť za zachovanie je jasná.

„Naozaj musíme chrániť a rozvíjať biodiverzitu vo viniciach a okolo nich,“ hovorí Bichot. 'Musíme si chrániť pôdu a pôdu organickým vinohradníctvom, musíme zachovať rozmanitosť Pinot Noir a vyvíjať programy inteligentného výberu.'

To, čo pestovatelia a ATVB dosiahli a ďalej rozvíjajú, pokiaľ ide o rastlinný materiál, je dôležitým kľúčom k kontinuite a autenticite Burgundska a Pinot Noir. Môže slúžiť ako príklad pre ďalšie regióny. Najdôležitejšie je zachovanie biodiverzity a genetického fondu bez chorôb, ktorý sa vyvinul lokálne, a preto je schopný prispôsobiť sa miestnym podmienkam pôdy a podnebia.

Čo sa nezmení, je oddanosť regiónu Pinot Noir. Možno jeho vlastná zmes krehkosti a odolnosti, schopnosť prispôsobiť sa, odráža náš vlastný ľudský príbeh. Alebo, ako hovorí Bichot, „Pinot Noir je Burgundsko. Je to veľmi veľká súčasť našej hlbokej duše. “