Destilácia existuje už celé storočia a má väzby na alchýmiu. Prvé fotografie - alembické, ktoré sú predchodcom dnešného hrnca - boli pravdepodobne vynájdené okolo roku 200 - 300 n. L.

Dnešné pálenice siahajú od remeselní výrobcovia s jedným hrncovitým bruchom stále dláždeným od náhradných dielov až po rozľahlé, nablýskané zázraky so striebornými stĺpikmi, ktoré sa tiahli vysoko. Napriek tomu každý z nich vyrába duchov v podstate rovnakým spôsobom.

Ako sa ktokoľvek môže stať liehovarníkom

Nasleduje zjednodušený prehľad výroby liehovín. Pretože tradície a predpisy sa veľmi líšia v závislosti od typu liehu a od miesta jeho výroby, považujte to za veľmi všeobecného sprievodcu. Odporúča sa hlbšie analyzovanie, aby ste sa dozvedeli viac o odtieňoch rumu, whisky a iných liehovinách.

To znamená, že väčšina duchov prechádza nasledujúcimi krokmi.

Suroviny sa pestujú, zberajú a spracúvajú

Či už je to hrozno, obilie, agáve alebo niečo iné, väčšina destilátov začína ako poľnohospodárske produkty. Suroviny sa pestujú a zbierajú, niektoré ručne a iné mechanickými prostriedkami, potom sa dodávajú do liehovaru.

Odtiaľ sú niektoré ingrediencie nastrúhané alebo zomleté ​​(agáve, cukrová trstina) lisované (hrozno, jablká alebo iné ovocie), sladované (jačmeň, počas ktorých sa odporúča ich klíčenie) alebo údené rašelinou (zrná, predovšetkým jačmeň).

Na naštartovanie fermentácie sa pridávajú kvasinky

Zatiaľ čo niektoré suroviny (ovocie, cukrová trstina, agáve) obsahujú cukor, iné, ako napríklad zrná, musia najskôr premeniť škrob na skvasiteľné cukry. To sa dosiahne varením zŕn v horúcej vode s prítomnými enzýmami. Pri výrobe whisky a piva sa tento proces nazýva rmutovanie a výsledná tekutina sa nazýva mladina.

Či už je to hrozno, obilie, agáve alebo niečo iné, väčšina destilátov začína ako poľnohospodárske produkty.

V tomto okamihu sa šťava, mladina atď. Prevedie do fermentačných tankov a droždie sa zavádza. Niektorí výrobcovia kupujú komerčné odrody kvasiniek, iní si vypestovali špeciálne kvasinkové kmene a niektorí sa spoliehajú na divoké kvasinky, ktoré sa vyskytujú prirodzene. Fermentácia zvyčajne trvá kdekoľvek od troch do piatich dní, hoci niektorí liehovarníci trvajú aj sedem až deväť dní.

Fermentácia sa považuje za rozhodujúci proces výroby aróm a aróm. Napríklad výrobcovia rumu hovoria, že fermentácia môže predstavovať najmenej 50% arómy rumu.

Destilácia premieňa kvapalinu na lieh

Proces destilácie ohrieva fermentovanú kvapalinu na teplotu varu, zachytáva výpary, ktoré z nej vychádzajú, a potom ju pri ochladení znova kondenzuje.

To koncentruje hladiny alkoholu, ale vyžaduje to aj oddelenie požadovaných a nežiaducich prvkov.

Prvé a najprchavejšie zlúčeniny nazývané „hlavy“ sa najskôr odparia. Tieto nežiaduce zlúčeniny sa často porovnávajú s odlakovačmi. Nasledujú žiaduce chuťové látky, ktoré sa označujú ako „srdce“. Nakoniec zostávajú „chvosty“ s pachmi, ktoré sa podobajú na gumu, alebo rastlinnými tónmi podobnými prepečenej brokolici. Chvosty sú oddelené a vyhodené alebo znovu destilované. Považuje sa za súčasť umenia liehovarníka určiť, kedy urobiť prvý „rez“, aby sa pri odrezávaní chvostov zachytilo čo najviac srdca.

Často sú liehoviny destilované viackrát. Napríklad v škótčine a Írska whisky , je bežnou praxou dvakrát alebo trikrát destilovať, aby sa vytvoril ľahší a hladší charakter. Vodka je medzitým známa mnohými destiláciami, ktoré majú za cieľ vytvoriť čo najneutrálnejšieho ducha.

Všeobecne sa liehoviny vyrábajú pomocou dvoch druhov statických fotografií. Destiláty v hrnci majú zaoblené telo pripomínajúce rýchlovarnú kanvicu, sú zvyčajne vyrobené z medi a vo všeobecnosti vytvárajú robustnejšie a chutnejšie liehoviny. Medzitým môžu byť destilačné kolóny, ktoré majú vysoké, tenké komory, ktoré pripomínajú kolóny, vyrobené z medi alebo nehrdzavejúcej ocele a sú známe tým, že vyrábajú ľahší destilátový štýl.

Destilát zreje v drevených sudoch alebo iných nádobách

Po destilácii sa destiláty ako whisky, brandy a iné „hnedé destiláty“ prevedú do dubových sudov, aby vyzreli. Tento krok vytvára známy jantárový odtieň mnohých liehovín, ako aj návrhy vanilky, sušeného ovocia alebo korenia na nose a podnebí.

Od výrobcov Bourbonu sa vyžaduje, aby používali nový, zuhoľnatený americký dub, zatiaľ čo väčšina ostatných výrobcov má väčšiu voľnosť pri výbere spolupráce. Niektoré používajú dub pochádzajúci z iných krajín, zatiaľ čo Koňak výrobcovia napríklad používajú francúzsky dub Limousin a japonskí výrobcovia whisky sa môžu rozhodnúť pre japonskú Mizunaru, ak sú k dispozícii. Doba zrenia môže trvať niekoľko dní, mesiacov alebo rokov.

Dokonalý sprievodca po Bourbone, od suda po fľašu

Po počiatočnom starnutí niektorí výrobcovia prevedú destilát do iného suda na „dokončenie“. Tieto sudy mohli predtým obsahovať iné kvapaliny, ako napríklad sudy ex-Bourbon alebo ex-Sherry, a môžu dodávať stopy ovocia alebo korenia.

Je potrebné poznamenať, že výrobcovia Bourbonu tvrdia, že hlaveň môže prispievať k 60–70% chutí Bourbonu a 100% k jeho farbe.

Niektoré liehoviny sú odpočívané v sklenených alebo hlinených nádobách namiesto dreva, aby sa duch napravil bez pridania farby, arómy alebo arómy. A mnoho čírych liehovín (vodka, gin) proces dozrievania úplne vynecháva.

Zmiešavanie a kyprenie vylepšujú ducha

S výnimkou výrobkov z jedného sudu väčšina výrobcov kvôli konzistencii mieša destiláty. Tento proces tiež dodáva chuť a zložitosť. Napríklad výrobcovia whisky môžu zmiešať inú tekutinu z rôznych sudov, aby vytvorili whisky, ktorá je výrazne pikantnejšia alebo sladšia. Je tiež bežné, že producenti rumu a koňaku miešajú destiláty rôzneho veku.

Zatiaľ čo niektoré liehoviny sa plnia do fliaš so silou suda, väčšina sa zriedi na chutnú hladinu alkoholu pomocou vody, a to v procese známom ako proofing. Hŕstka výrobcov tiež experimentuje s náterom pomocou tekutín za obyčajnou H2O .

Filtrácia dodáva lesk

Pred plnením do fliaš sú liehoviny filtrované, aby sa odstránili malé a veľké častice a aby sa tekutina „vyleštila“. Môže to zahŕňať jednoduché kovové sitá, ktoré sa používajú na odstraňovanie vločiek zuhoľnateného uhlíka, keď sa bourbon vysádza zo sudov alebo z filtrácie uhlíka (aktívneho uhlia), ktorá dokáže odstraňovať farby aj chute a nečistoty, čo je technika používaná pri širokej škále liehovín.

Vodka je známy predovšetkým používaním komplikovaných a často fantazijných materiálov na viacnásobnú filtráciu: kremeň, lávové kamene, diamantový prach, kokosové šupky, čo si spomeniete.

Pestrá a všestranná: Sprievodca rumom pre začiatočníkov

Mnoho výrobcov navyše ochladzuje filtračné liehoviny, najmä whisky destilované v banke, znížením teploty liehu o niekoľko stupňov pod bodom mrazu a potom prechádzajúcou kvapalinou cez sériu filtrov. Cieľom tohto cvičenia je odstrániť chemické zlúčeniny, ktoré pri ochladení liehu pod 45 stupňov Fahrenheita vytvárajú oblačnosť alebo opar. Robí sa to z estetických dôvodov, aj keď sa v poslednom čase rastúci počet liehovarníkov rozhoduje tento krok preskočiť, aby si zachovali požadované chute a textúru, a tieto destiláty označujú ako „bez chladu filtrované“.

Niekoľko dotiahnutí do konca

V tomto okamihu sú niektorí duchovia pripravení na plnenie do fliaš a odoslanie z dverí. Ale pre ostatných je základný duch iba východiskovým bodom. Na výrobu ginu je napríklad borievka a ďalšie rastliny namočené alebo redestilované neutrálnym liehom. Korenené rumy, ochutená whisky a iné liehoviny a likéry a iné sladené liehoviny tiež začínajú liehovinou, ktorá sa potom nalieva alebo kombinuje s inými prísadami. Bez ohľadu na techniku, cieľ je stále rovnaký: vytvoriť príjemné nalievanie.

Proces

Infografika Erica DeFreitasa